Le panettone : une recette légendaire

Il ne reste qu’un mois avant Noël ! Pour fêter ça, GV vous invite à découvrir des recettes du monde entier, ancrées dans la tradition de Noël. Au programme du premier volet : le panettone.

Noël est une période féérique qui fait rêver petits et grands. La magie de Noël n’a pas d’équivalent, à tel point que la fin de l’année est toujours attendue avec impatience, partout dans le monde. Pour l’occasion, on décore nos maisons, on se retrouve en famille, on se gâte en cadeaux… Et on mange !

Certaines traditions sont internationales, comme le fameux chapon (ou dinde de Noël). Mais il existe aussi des coutumes propres à un pays ou une région. En France par exemple, le foie gras, le saumon et la bûche sont de véritables incontournables. Mais aujourd’hui, laissons les notres de côté pour découvrir une tradition de nos voisins italiens : le panettone.

Pronti ? Andiamo !

Une grande tradition du Noël italien

Crédit photo : Shutterstock – Fabio Balbi

Le panettone est un dessert ancestral, très populaire en Italie. Il s’agit d’une imposante brioche de forme cylindrique (que les Italiens appellent plutôt un pain) fourrée traditionnellement de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. Si, à l’origine, le dessert est une tradition de la Lombardie, du Piémont et même du Tessin (Suisse), elle dépasse désormais ces trois régions. Ainsi, lorsque l’hiver arrive, les panettone envahissent les devantures de commerces et les Italiens se ruent sur le précieux dessert.

Impossible, donc, d’imaginer le repas familial sans ce dernier. Et ça, l’industrie agro-alimentaire l’a bien compris. Depuis le début du siècle, le nombre de fabricants de panettone a explosé. Recettes revisitées (aux pépites de chocolat, par exemple), panettone de luxe ou bon marché, un business très alléchant s’est mis en place. Pour preuve, Dolce & Gabbana, la célèbre marque de haute-couture, fabrique elle aussi (en collaboration avec Fiasconaro) son propre dessert ! Une démarche insolite de prime abord, mais qui s’avère être un véritable succès.

Un aperçu de la gamme de panettones Dolce & Gabbana, fabriqué en collaboration avec Fiasconaro – Crédit photo : Facebook – Dolce & Gabbana

Toutefois, la réussite commerciale du panettone ne s’arrête pas là. En effet, la plus italienne des brioches s’exporte aussi à l’international. Déjà au XXe siècle, les immigrés italiens commençaient à ramener ce dessert dans leurs pays d’adoption, aux États-Unis, en Amérique du Sud en France, en Belgique ou au Royaume-Uni. Néanmoins, il était nécessaire de se rendre dans une boutique spécialisée, tenue justement par un membre de la diaspora.

Mais depuis peu, l’exportation du panettone a pris un ampleur considérable. Son histoire et son goût ont su conquérir les palets étrangers, à tel point qu’aujourd’hui le panettone possède son propre rayon dans les supermarchés de nombreux pays.

Un dessert aux multiples légendes

Après avoir retracé une partie de son histoire, une question demeure : quand et par qui a été créé le panettone ? Officiellement, il est impossible de l’attester ! En revanche, plusieurs légendes existent à propos de sa création, mais seules deux d’entre-elles semblent sérieuses.

La première voudrait qu’un noble milanais, Ughetto d’Attelani, était fou amoureux d’Algisa, la fille d’un pauvre boulanger : Toni. Prêt à tout pour l’élue de son cœur, d’Attelani se serait déguisé en apprenti boulanger afin de se faire embaucher par Toni. Une fois recruté, Ughetto aurait tenté de créer une recette, dans le but d’augmenter les ventes de la boulanger.

Pour cela, Ulivo aurait utilisé la meilleure farine du moulin, des œufs, de la levure, du beurre, du miel, des raisins et enfin des fruits confits. Le résultat : un succès fou, qui permettra aux amoureux de vivre leur histoire au grand jour.

La légende la plus connu en Italie voudrait que Ludovic Sforza soit lié à la création du panettone – Crédits photo : Store Norske Leksikon | Shutterstock – Magdalena Kucova

La seconde légende, la plus répandue en Italie, raconte une toute autre histoire. C’est dans les cuisines de la famille royale des Sforza qu’aurait été créé le panettone. Lors d’un dîner, le cuisiner attitré des Sforza aurait raté son dessert, qui prit feu. Ce dernier, paniqué, n’avait plus rien à servir à ses convives.

Heureusement, Toni, l’un des commis, aurait décidé de sauver la situation en créant un dessert avec les restes. En voyant un reste de levure boulangère et en associant des œufs, de la farine, des raisins secs, du sucre et des fruits confits, l’idée de faire un pain brioché lui serait venu.

En sortant la recette du four, un pain très levé et très doux avait pris forme. Il aurait ensuite été servi aux Sforza et à leurs convives, qui auraient été conquis ! À tel point que les invités auraient demandé le nom de ce dessert. Question à laquelle le chef aurait répondu : « E’ il pane di Toni » (ou plutôt « l’è ‘l pan del Toni » en lombard), soit « C’est le pain de Toni ».

Alors, simples légendes ou réalité ? À vous de choisir. Toutefois, il reste encore un mystère à percer : quel est le lien avec Noël ?

Eh bien pour ce point là, nous avons une réponse authentifiée, qui donne du crédit à la deuxième légende ! En effet, au Moyen-Âge, la tradition des grandes familles veut qu’un pain riche (bien garni, préparé avec la meilleure farine récoltée) soit servi lors du repas de Noël.

Le pandoro et le Pandolce : les alter-egos véronnais et gênois

On vient de le voir, le panettone est probablement issu d’une tradition médiévale. Mais cette dernière nous indique aussi que le panettone n’est pas le premier, ni le dernier gâteau confectionné pour Noël. Le panettone s’est popularisé à Milan et en Lombardie, puis à Turin et dans le Tessin. Mais d’autres régions possèdent également leur gâteau de Noël !

L’une d’entre-elles a d’ailleurs connu le même succès que le panettone. Il s’agit du pandoro, une recette traditionnelle originaire de Vérone. Le dessert serait une revisite (du XIXe siècle) du « pan de oro », le gâteau de Noël vénitien, l’autre grande ville de Vénétie. Son procédé et sa confection est relativement similaire au panettone, à l’exception que le pandoro n’est pas garni à l’intérieur. À la place, et pour justifier le nom, le gâteau est saupoudré de sucre glace.

À gauche : le pandoro | À droite : le pandolce genovese – Crédits photo : Shutterstock – leonori | anna.q

Et tout comme la panettone, sa popularité a dépassé sa région d’origine, pour s’inviter dans les supermarchés du monde entier. Ainsi, celles et ceux qui n’aiment pas les fruits confits ou les raisins secs pourront avoir leur pain de Noël sur la table. Enfin, une autre recette, moins célèbre, existe également en Ligurie. On l’appelle le Pandolce genovese et il reprend, lui aussi, les mêmes ingrédients que le panettone lombard. La seule différence réside cette fois dans la hauteur du gâteau, moins importante pour le Pandolce.

Maintenant que l’on sait tout ça, reste à savoir lequel des trois gâteaux de Noël est le meilleur. Et pour cela, quoi de mieux qu’une dégustation ?

Notre recette : le panettone piémontais

Vous l’avez compris, les « pains » de Noël viennent du Nord de l’Italie. Lombardie, Vénétie, Ligurie… Les régions du nord ont toutes créé leur propre recette…Sauf une : le Piémont, où le panettone s’est popularisé comme dans sa région d’origine.

Mais aujourd’hui, GV vous propose sa propre recette en créant un panettone piémontais !

Les ingrédients

Pour la première étape

• Eau (12 cl),
• Lait (12 cl),
• 1 gousse de vanille.

Pour la deuxième étape

• Levure de boulangère (15 g),
• 6 jaunes d’œuf,
• Sucre (50-70 g selon votre préférence),
• Une goutte (toute petite) de Bicerin (si vous n’en avez pas, vous pouvez par exemple inclure un petit peu de Grand Marnier),
• Beurre (180 g),
• Une pincée de sel,
• Farine (500 g).

Pour la troisième étape

• Gianduja en tablette ou en morceaux(130-170 g selon votre préférence).

La préparation

Première étape

• Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les côtés avec la lame d’un couteau pour recueillir les graines de vanille, puis coupez les extrémités (environ 1 cm) ;
• Mettez tout ça dans une casserole avec le lait et l’eau. Faites frémir à feu doux pendant 10 minutes. Laissez ensuite refroidir le résultat afin que l’infusion se termine ;

Deuxième étape

• Incorporez tous les ingrédients de la deuxième étape, dans l’ordre de la liste, dans le liquide tiède ;
• Mélangez jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et lisse ;
• Enfin, laissez lever la pâte durant une 1h30 (recouverte d’un film).

Troisième étape

• Abaissez la pâte et incorporez le gianduja (que vous aurez préalablement préparé en pépites) ;
• Prenez un moule à panettone (ou à charlotte – au moins 7 cm de hauteur) et beurrez-le ;
• Versez la pâte et laissez à nouveau reposer 1h30.

Dernière étape

• Préchauffez le four à 180°C ;
• Une fois le four chaud, faîtes cuire (à four bas) pendant 40 minutes.