Le falafel : égyptien ou israélien ? Ce que les recherches nous apprennent

Le falafel figure dans presque tous les guides d’Israël comme « plat national ». Ce positionnement est contesté, et pas seulement pour des raisons politiques. Les historiens de l’alimentation font converger leurs recherches vers l’Égypte, avec une piste documentée remontant à environ 1 000 ans. Derrière une boulette de légumineuse frite, il y a une question d’identité, de migration et d’appropriation culturelle que les voyageurs qui passent par la région méritent de connaître.

Ce qu’on sait avec certitude, et ce qu’on ne sait pas

Crédit photo : Wikimédia – Popo le Chien

La première mention écrite du falafel en anglais date de 1941. Avant ça, les traces documentées sont rares, dispersées, souvent contradictoires. L’étymologie du mot lui-même ne fait pas consensus. Certains linguistes le rattachent à l’arabe ta’am (طعم), qui signifie « goût » ou « nourriture », ce qui donnerait ta’amiya, littéralement « la petite chose savoureuse ». D’autres pistes circulent, notamment un lien avec « flayfle » (poivre, épice), mais aucune source unique ne tranche.

Ce qu’on peut dire avec honnêteté sur l’origine du falafel : c’est un plat du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, diffusé sur plusieurs siècles via des routes commerciales, religieuses et migratoires. Prétendre lui attribuer une nationalité unique relève d’une simplification qui ne tient pas à l’examen des faits.

La piste égyptienne est la plus solide

Crédit photo : Flickr – M_tohappyvegans

La théorie la mieux documentée sur l’histoire du falafel pointe vers l’Égypte. Les Coptes, chrétiens d’Égypte, auraient préparé des boulettes frites à base de légumineuses il y a environ 1 000 ans, pendant le Carême, comme substitut à la viande. Le raisonnement tient : les contraintes alimentaires religieuses ont souvent accéléré des innovations culinaires durables.

Le falafel égyptien a d’ailleurs gardé sa propre identité. Il s’appelle ta’amiya et se prépare avec des fèves séchées, décortiquées et concassées, appelées foul madshoush, jamais avec des fèves entières. C’est là une différence fondamentale entre le ta’amiya et le falafel « standard » tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il est plus vert, plus léger, avec une présence franche de coriandre et de persil fraîchement incorporés.

Alexandrie est régulièrement citée comme point de diffusion vers le reste du Levant, avec une particularité locale notable. Les Alexandrins sont les seuls Égyptiens à appeler ce plat « falafel » plutôt que « ta’amiya », alors qu’ils le préparent exactement avec les mêmes fèves que le reste du pays. La théorie d’une origine pharaonique circule, mais elle n’a jamais été étayée par une source sérieuse. On l’écarte.

Les pois chiches, version levantine : un changement de recette qui a tout changé

Crédit photo : Wikimédia – Antrix3

En remontant vers le nord, la recette évolue. En Palestine, au Liban, en Syrie et en Jordanie, les fèves cèdent progressivement la place aux pois chiches, ou à un mélange des deux. Ce n’est pas un détail de cuisine ! C’est cette version aux pois chiches qui s’est imposée comme référence mondiale, et qui alimente aujourd’hui la quasi-totalité des débats sur la question « falafel égyptien ou israélien ».

Le falafel au pois chiche était déjà un aliment de rue courant dans tout le Levant bien avant 1948. Les populations arabes locales le cuisinaient et le vendaient depuis des générations. Ce point est central pour comprendre la suite du débat : le plat ne « naît » pas avec la création de l’État d’Israël. Il est déjà là, profondément enraciné dans la cuisine de la région.

Comment le falafel est devenu « israélien »

Crédit photo : Flickr – Stephan Alberola

Après 1948, des centaines de milliers de Juifs originaires de pays arabes, d’Égypte, du Yémen, d’Irak, du Maroc, émigrent en Israël. Ils apportent leurs habitudes alimentaires. Le falafel, végétarien et naturellement compatible avec les règles casher, bon marché et nourrissant, s’intègre rapidement dans la construction d’une identité nationale israélienne.

C’est la diaspora israélienne et ses réseaux en Occident qui diffusent massivement le plat à partir des années 1970. Les restaurants israéliens s’implantent à Paris, New York, Berlin. Pour des millions de consommateurs occidentaux, le falafel devient synonyme de cuisine israélienne, simplement parce que c’est par ce canal qu’ils en ont entendu parler. La question de qui a inventé le falafel ne s’est posée que bien plus tard, à mesure que le plat gagnait en visibilité internationale.

Le mot « appropriation culinaire » mérite qu’on s’y arrête

Crédit photo : Flickr – Rain Rabbit

Pour les Palestiniens et les Égyptiens, voir le falafel systématiquement présenté comme une invention israélienne représente un effacement. L’argument est direct : on ne revendique pas comme « plat national » un aliment qui existait dans la région et dans les pays voisins depuis des siècles avant la création de l’État. C’est ce qu’on appelle l’appropriation culinaire, et le débat autour du falafel en est l’un des exemples les plus documentés.

La position israélienne n’est pas inaudible pour autant. Une part significative de la population israélienne est d’origine moyen-orientale. Et le falafel appartient à leur héritage familial direct, pas à une invention récente. La controverse dépasse largement le cadre gastronomique.

Notre lecture de l’histoire ne tranche pas sur la légitimité politique. Elle constate que le falafel précède l’État d’Israël, et que l’attribuer exclusivement à ce pays ne correspond pas aux faits documentés.

Ce que ça change quand on voyage dans la région

Crédit photo : Flickr – Cristi Comes

Concrètement, ce n’est pas le même plat selon l’endroit où on le mange. Les différences entre le falafel égyptien, libanais et israélien sont réelles et perceptibles dès la première bouchée.

• En Égypte (ta’amiya) : fèves séchées, décortiquées et concassées (foul madshoush). Couleur verte prononcée, coriandre et persil en quantité. Texture plus légère, enrobé de graines de sésame avant friture pour un croustillant caractéristique. Servi avec du tahini dans de l’Aish Baladi, le pain plat rustique au son de blé typique du pays
• Au Liban et en Palestine : pois chiches, texture plus dense. Accompagné de crudités fraîches, de tahini et souvent de légumes lactofermentés comme des cornichons ou du chou
• En Israël : version très proche de la levantine, généreusement garnie dans un pain pita. Avec houmous, salade de tomates et persil, parfois des frites à l’intérieur

Si on passe par plusieurs pays de la région, goûter les versions locales côte à côte vaut l’exercice. Les différences tiennent à l’ingrédient de base et à l’assaisonnement. Sans oublier l’environnement dans lequel on mange, souvent debout, au comptoir, pour moins de 2 €.

Égyptien de naissance, levantin par adoption, israélien par diffusion : le falafel concentre à lui seul un millénaire de brassages culturels.