Le mole poblano : la dinde au chocolat mexicaine

Pour continuer à vous dévoiler les traditions culinaires de Noël autour du monde, nous vous avons pris des billets pour le Mexique ! Venez découvrir le pays qui mélange la dinde et le chocolat… dans un même plat!

25 degrés, ciel dégagé, apéros et couchers de soleil les pieds dans le sable… Le mois de décembre mexicain semble si loin du notre ! Pourtant, le soir du réveillon, ces différences s’éclipsent à mesure que les familles se réunissent autour des grandes tablées de Noël.

Alors, rien d’autre ne compte que de profiter de ceux que l’on aime, le temps d’une soirée magique. Rien d’autre ne compte mis à part peut-être… ce qu’il y a sur la table, et dans nos assiettes ! Plateau de fruits de mer, foie gras, saumon, dinde, bûche : le repas de Noël est celui de la décadence ! Mais les traditions culinaires ne sont évidement pas les mêmes partout dans le monde.

Après avoir découvert l’histoire du panettone italien, puis les origines du pain d’épices à travers l’Europe, découvrez une nouvelle recette surprenante : la dinde au chocolat du Mexique !

Venez déguster les origines légendaires du mole poblano, tout en savourant les anecdotes historiques dont recèle ses origines.

1. Le chocolat, bien avant le mole poblano

Si le mole poblano – la sauce au chocolat généralement versée sur des morceaux de dinde – voit le jour au XVIIè siècle, l’histoire liant le Mexique et le chocolat s’avère être bien plus ancienne.

Crédit photo : Shutterstock – NoirChocolate

Il faut remonter aux civilisations olmèques, aztèques et mayas pour comprendre l’origine de sa consommation. Provenant de la langue nahuatl comme le guacamole, le « xocolatl » tel que nous le connaissons n’existe pas encore. À cette période, le chocolat se consomme uniquement sous forme de breuvage et son goût est extrêmement amer. En effet, le cacao n’est mélangé qu’avec des herbes et des épices.

Mais déjà, ses nombreuses propriétés « médicinales » sont mises en avant… à tel point que la boisson chocolatée est considérée comme un médicament ! On estime d’ailleurs à l’époque que le cacao est un cadeau des Dieux.

L’or noir :
Pour les civilisations olmèques, la fève de cacao est un véritable trésor. Et pour cause, cette dernière coûtait… plus cher que l’or ! Symbole d’abondance par excellence, ses vertus aphrodisiaques et son effet stimulant étaient particulièrement appréciées des guerriers olmèques.

Plus tard, l’arrivée de grands explorateurs européens tel que Christophe Colomb ou Hernan Cortés favorisera l’arrivée de cette boisson en Europe. Au fil des années, sa composition se modifiera. D’un ensemble très amer et épicé, le chocolat se verra devenir bien plus doux, avec l’ajout de sucre puis de lait.

Longtemps préparé uniquement dans les couvents, le chocolat est donc à la base de notre récit, tout comme il l’est dans la sauce de la « dinde au chocolat » mexicaine.

2. La génèse du « mole…

Crédit photo : Shutterstock – Marcos Castillo

Multiples sont les légendes qui entourent la création de ce plat mythique qu’est le mole poblano, considéré aujourd’hui par certains comme le plat le plus représentatif du Mexique. Si chacune de ces versions divergent, elles se recoupent pourtant sur de nombreux points communs.

La version la plus populaire d’entre elles nous dévoile un conte digne de films de Noël. Nous voilà alors plongés à l’aube du XVIIè siècle, alors que les couvents fleurissent un peu partout sur le territoire mexicain. Un couvent en particulier, celui de Santa Rosa, est au centre du récit.

Alors que l’archevêque et vice-roi du Mexique Tomás Antonio de la Serna y Aragón est de passage à Puebla, il tombe sous le charme du petit village mexicain, devenu aujourd’hui une véritable métropole. Située à une centaine de kilomètres au nord de Mexico, celle que l’on surnomme Puebla de los Angeles devrait être un incontournable lors de vos prochains voyages au Mexique. D’ailleurs, son centre historique se trouve être classé au Patrimoine mondial de l’Unesco, tant son architecture est un délice.

Cathédrale et ruelle de Puebla, Mexique – Crédits photo : Shutterstock – Luis I. Sanchez & Diego Grandi

Conquis par les ruelles de ce village, l’archevêque décide d’y séjourner quelques jours, au sein du couvent de Santa Rosa. Affamé, il fait prévenir les religieuses de son arrivée imminente, et demande à ce que le meilleur de leurs plats lui soit servi. Surprises et totalement déboussolées, ces dernières font appel à la seule d’entre elles maitrisant vraiment les associations culinaires : Andrea de la Asunción.

Ainsi, la dominicaine fait vider les placards de la cuisine, pour mieux s’apercevoir que ces derniers sont presque vides. Sous ses yeux n’apparaissent qu’épices et piments… Alors, elle s’attèle à la préparation d’une sauce, appelée mulli, ou « mole » qu’elle servira pour accompagner une dinde des jardins du couvent. Alors que la préparation touche à sa fin, l’un des franciscains du couvent trébuche au moment de ranger les épices.

…poblano » !

Dans sa maladresse, il renverse du piment dans la préparation de la jeune Andrea, rendant d’un coup le plat beaucoup trop épicé. Se rendant bien compte qu’il était impossible de servir ce plat à l’archevêque, Andrea eu alors « la » révélation : ajouter la douceur du chocolat pour contre balancer avec le surplus de piment.

Revisite du « mole poblano » façon enchilladas au poulet & Couvent d’Izimal, l’un des plus connus du Mexique – Crédit photo : Shutterstock – Larisa Blinova & Schaub

En effet souvenez-vous : à l’époque, le chocolat est presque exclusivement fabriqué dans des couvents ! Alors, la religieuse dominicaine n’hésite pas une seconde, sûre de son idée et de l’équilibrage des goûts. Pas le temps de goûter son nouveau mole que l’archevêque est déjà à table.

Alors la jeune femme place deux morceaux de dindes dans une assiette accompagné d’un peu de riz. Elle recouvre le tout de cette sauce aux piments et chocolat, puis saupoudre l’assiette de quelques de graines de sésames pour que cela semble moins fade. Résultat ? Le vice-roi est comblé, et demande à ce que ce plat lui soit servi tous les jours, une semaine durant !

Il aurait d’ailleurs, dès son retour au royaume, établit la renommée de ce plat, devenu depuis l’un des plats de fêtes au Mexique. La dinde au chocolat est depuis de longues décennies consommée les jours de fête, qu’il s’agisse de Noël ou du « jour des morts », une fête extrêmement symbolique pour les Mexicains.

Cette version de l’histoire est forcément contestée, peut-être jalousée au vue de la notoriété du plat. Les noms des protagonistes divergent, ainsi que la volonté ou non d’incorporer du chocolat à la recette. Pour autant, la ville de Puebla, la présence d’un archevêque et la recette du couvent semble être des points communs à chacune de ces versions.

3. Le mole poblano aux marrons, notre recette « francisée »

Crédit photo : Shutterstock – VG Foto & Dasha Petrenko

Les ingrédients

• 1 belle dinde
• 500g de marrons nature
• 10 piments poblano
• 10 piments mulato
• 5 piments pasilla
• 500ml de bouillon de poulet
• 2 gousse d’ails hachées
• 2 oignons émincés
• 100g d’amandes
• 100g de graines de sésame
• 4 tomates pelées
• 2 tortillas frites à l’huile et coupée en morceaux
• 2 cuillère à café de cannelle
• 5 clous de girofle
• 40g de chocolat noir (mexicain de préférence)
• 200g de beurre
• Sel
• Poivre

La préparation

• Nettoyer et faire cuire la dinde à l’eau bouillante ; continuer la préparation pendant le temps de cuisson ;
• Couper les piments et les laisser cuire une heure dans l’eau bouillante ;
• Une fois cuits, conserver l’eau et jeter les tiges ainsi que les graines ;
• Mixer les piments, l’ail, les oignons, les amandes, les tomates pelées, les tortillas, la cannelle, les clous de girofle, le sel et le poivre ;
• Ajouter avec parcimonie l’eau de trempage des piments, un demi-litre de bouillon et laisser le tout s’épaissir en laissant dans votre casserole à feu doux, en remuant continuellement pour que la sauce prenne un bel aspect ;
• Une fois la dinde cuite à l’eau bouillante, la couper et terminer la cuisson au beurre dans une grande marmite ;
• Dans une autre casserole, mettez vos marrons à cuire dans une poêle préalablement beurrée ;
• Incorporer votre sauce « mole » dans la marmite, rajouter du bouillon à votre convenance, et incorporez le chocolat. Lorsque ce dernier sera fondu, votre sauce sera prête ;
• Servez votre dinde et sa sauce « mole poblano », et accompagné de vos marrons cuits. Saupoudrez de quelques graines de sésame.