Les pierogi sont-ils polonais ou ukrainiens ? On a cherché la vérité

Le débat existe vraiment, et il fait parfois monter le ton. Pierogi en polonais, varenyky en ukrainien : deux noms pour un plat presque identique. Deux pays qui le revendiquent comme patrimoine national. La réponse simple n’existe pas, parce que la question de l’origine des pierogi, polonais ou ukrainiens, est bien plus complexe qu’un camp ou l’autre. Ce qu’on peut affirmer avec certitude : les frontières, elles, ont bougé. Les garnitures, non.

Deux noms, un seul plat (ou presque)

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Les pierogi polonais et les varenyky ukrainiens partagent le même principe. Une pâte farcie, bouillie, garnie de pommes de terre et fromage blanc, de chou, de viande ou de fruits. La différence réelle tient à quelques détails de service. Les varenyky se servent volontiers avec de la smetana, la crème aigre ukrainienne.

Les pierogi, eux, passent souvent à la poêle après cuisson à l’eau, avec des oignons et du lard. Mais la śmietana (crème aigre polonaise) accompagne tout aussi couramment les versions au fromage ou aux fruits. Le passage à la poêle reste historiquement une façon de réchauffer les restes du lendemain, pas un mode de service systématique.

Le nom « varenyky » dit déjà tout sur la technique. Il vient du verbe ukrainien varyty, qui signifie « bouillir ». Côté polonais, l’étymologie est moins limpide. Mais la méthode de base reste identique des deux côtés de la frontière.

Une histoire commune, des frontières qui ont bougé

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L’espace slave oriental est la clé de tout. Les pierogi et les varenyky s’inscrivent dans une histoire bien plus ancienne que les frontières modernes. Le concept de pâte farcie est arrivé en Europe depuis l’Asie centrale, probablement via les routes commerciales et les invasions mongoles des XIIIe et XIVe siècles. Les ancêtres communs des pierogi, des pelmeni russes et des manti turcs partagent la même origine lointaine.

La Galicie, créée en 1772 lors des partitions de la Pologne et intégrée à l’Empire austro-hongrois, est souvent citée comme berceau du plat, mais c’est un raccourci trompeur. Les pierogi existaient dans le Royaume de Pologne et la Rus’ de Kiev bien avant que ce nom n’apparaisse sur une carte. Les populations de cette région ont cohabité pendant des siècles. Leurs cuisines se sont mélangées, et les deux termes ont circulé librement dans le même espace géographique.

Résultat concret : les Ukrainiens de l’ouest utilisent encore le terme « pierogi », hérité de la proximité avec la Pologne. Les Ukrainiens de l’est ont conservé « varenyky ». Ce n’est pas un emprunt culturel tardif. C’est une histoire partagée sur plusieurs siècles. Revendiquer une origine nationale exclusive pour un plat médiéval né dans cette zone relève davantage de l’acte politique que de la réalité historique.

La légende de Saint Jacek situe l’origine à la Rus’ de Kiev

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La Pologne a sa propre version du récit fondateur. Au XIIIe siècle, Saint Hyacinthe (Święty Jacek en polonais) aurait rapporté la recette de Kiev pour nourrir les populations lors d’une famine. L’expression « Święty Jacku z pierogami » (Saint Jacek avec ses pierogi) s’emploie encore aujourd’hui en polonais comme exclamation de surprise.

L’ironie est difficilement évitable. Si la légende est vraie, l’origine du plat se situe à Kiev, alors capitale de la Rus’ de Kiev. Il s’agit de l’entité politique médiévale ancêtre commune des Ukrainiens, des Biélorusses et des Russes, et non de l’Ukraine au sens de l’État-nation actuel. Cette légende n’est pas documentée historiquement. Mais elle illustre parfaitement comment chaque culture construit son propre récit autour d’un plat partagé. Et parfois, ce récit se retourne contre lui-même.

Les pierogi ruskie ne sont pas russes

Crédit photo : Wikimédia – MOs810

C’est le malentendu le plus fréquent sur le sujet. « Ruskie » ne renvoie pas à la Russie. Le terme désigne la Ruthénie rouge, une région historique qui correspond aujourd’hui à l’ouest de l’Ukraine et au sud-est de la Pologne. Les pierogi ruskie, fourrés aux pommes de terre et au fromage blanc, sont la variante la plus connue hors de Pologne. Et probablement la plus emblématique pour quiconque cherche à comprendre la différence entre pierogi et varenyky.

Depuis l’invasion russe de l’Ukraine en février 2022, plusieurs restaurants polonais ont choisi de rebaptiser le plat « pierogi ukrainiens » par solidarité. Ce geste symbolique dit beaucoup sur la charge politique que ce plat porte encore aujourd’hui. Une pâte farcie qui concentre plusieurs siècles de géopolitique : c’est assez rare pour être noté.

En Ukraine, les varenyky précèdent le débat

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L’Ukraine n’est pas en position de « copieuse » dans cette histoire. Les varenyky apparaissent dans la littérature classique ukrainienne bien avant que le débat d’appropriation ne devienne un sujet. Nikolaï Gogol, né à Poltava en Ukraine, cite les varenyky dans plusieurs de ses nouvelles comme plat populaire et festif, ancré dans les traditions rurales ukrainiennes.

Dans les deux pays, le plat occupe une place centrale lors des grandes fêtes : Noël orthodoxe, Pâques, réunions de famille. En Pologne, les pierogi au chou et aux champignons sauvages (z kapustą i grzybami) sont incontournables du réveillon de Noël (Wigilia). Cette fonction sociale commune est peut-être ce qui explique le mieux pourquoi les deux pays y tiennent autant. Ce n’est pas seulement une question de recette, c’est une question d’identité collective.

Polonais ou ukrainiens ? La réponse honnête

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Voici ce qu’on peut trancher sans se défiler. Britannica et la plupart des sources encyclopédiques sérieuses classent les pierogi comme un plat emblématique de la cuisine polonaise. C’est sous ce nom qu’ils ont conquis la diaspora mondiale, notamment au Canada et aux États-Unis où les communautés polonaises ont exporté la recette.

Mais cette classification reste incomplète pour qui cherche vraiment à comprendre qui a inventé les pierogi.

• Si on parle du nom et de la diffusion internationale, les pierogi sont polonais.
• Si on parle de l’origine géographique des pierogi, elle se situe dans un espace slave plus large. Elle est antérieure à tout État-nation actuel, avec des racines qui remontent aux routes de la soie et aux échanges entre l’Europe et l’Asie centrale.
• Si on parle des varenyky ukrainiens, ils constituent un symbole national tout aussi légitime, avec une histoire littéraire et festive documentée.

Le plat est un héritage slave partagé, pas dans une capitale nationale. La garniture pommes de terre et fromage blanc reste identique des deux côtés de la frontière, quelle que soit la langue sur la carte du restaurant.

Pierogi ou varenyky, polonais ou ukrainiens ? Le vrai héritage traverse des siècles et des civilisations bien au-delà des frontières actuelles, depuis les steppes d’Asie centrale jusqu’aux tables de Varsovie et de Lviv.