Histoire et origine du Kebab : d’où vient ce met oriental ?

Il se fait appeler “grec”, “shawarma” ou “döner”. Mais au-delà de ces appellations derrières lesquelles se cachent des recettes uniques, le kebab est bien plus qu’un simple sandwich oriental.

Qui donc n’a jamais succombé à la tentation d’un kebab ? Que ce soit par envie soudaine, par amour du plat ou par récalcitrance de la motivation à cuisiner, on apprécie toujours un bon kebab. Mais saviez-vous que le kebab est bien plus qu’un repas de fast-food préparé dans la minuscule boutique du coin de la rue, éclairée par les lumières parfois blafardes des néons ?

Au contraire, le kebab est une tradition ancestrale arrivée tout droit de l’Orient, livrée par l’immigration et directement appropriée par les Européens. Quoi qu’on en dise, le kebab ne souffre que très peu de sa mauvaise publicité. En effet, ce sont près de 11 kebabs qui se vendent chaque seconde en France. Pas étonnant quand on sait que son prix moyen est de 4,84€, salade-tomate-oignons, frites et sauce incluses…

Mais, si ses 1 000 calories (en moyenne) en refroidissent plus d’un, il faut savoir qu’une bonne partie desdites calories sont apportées par les nouvelles options du kebab : les frites et les sauces.  Alors, découvrez ou redécouvrez avec nous le kebab, tel qu’il fut créé, de ses origines à sa version actuelle, et même plus loin encore…

L’Histoire du kebab, plus surprenante qu’il n’y paraît…

Il est courant de lire que le kebab provient d’Allemagne et qu’il y serait né dans les années 1970. Or, ce n’est pas tout à fait vrai. En réalité, le véritable kebab nous vient du Moyen-Orient, et notamment de Turquie. Dans ce pays à la gastronomie redoutablement délicieuse, le kebab est un plat traditionnel national, dégusté quotidiennement.

À gauche : une assiette de kebab | À droite : l’Empire Ottoman, lors de la chute de Constantinople – Crédits photo : Shutterstock – smoxx | Wikipédia – Fausto Zonaro

L’origine du plat n’est pas historiquement certifiée, seules quelques histoires l’évoquent sans que trop de crédit puisse y être attribué. Cependant, d’après ces fameux récits, le kebab serait en fait une invention des soldats de l’Empire Ottoman (1299-1923) qui auraient alors eu l’idée de faire cuire la viande à leur disposition en se servant de leurs épées comme pics à brochettes.

Si cette anecdote amusante n’est pas vérifiable aujourd’hui, elle certifie néanmoins l’existence lointaine du kebab.

La verticalité à l’horizon ?

Si aujourd’hui il est très courant de voir des bloc de viande qui cuisent à la verticale selon un procédé de broche très classique, il ne faut pas penser que ce fût toujours le cas. Effectivement, aux prémices de la préparation du kebab, la broche de viande était cuite horizontalement, comme on ferait cuire un poulet aujourd’hui.

C’est la technique encore plus vieille, ancêtre du kebab actuel, du Cağ Kebabı, qui a apporté ce concept d’énorme broche de viande dans l’horizon culinaire. La viande était alors prélevée en plantant directement la brochette dans la viande et en découpant de très fines lamelles. Ainsi, de petites brochettes étaient obtenues !

De la broche horizontale à verticale, le kebab évolue constamment Crédits photo : Shutterstock – Captain Cobi | Shanti Hesse

Finalement, c’est au cours du XIXe siècle que l’énorme broche de viande va se redresser afin de devenir verticale. Sûrement pour des questions de pratique : la viande est bien plus facile à découper ainsi et il n’y a pas besoin d’être expert en coupe fine pour servir les clients ! En plus, la cuisson verticale, qui n’est pas moins efficace que la cuisson horizontale, permet de récupérer plus facilement les graisses.

Le kebab, un prisme culinaire

Au cours des siècles, le kebab grandit et évolue, il s’exporte dans les pays voisins qui finissent par s’approprier la recette. Par exemple, au Liban, en Syrie ou en Jordanie, il s’appelle shawarma et se consomme le plus souvent dans un pain pita fourré.

À gauche : une assiette de kebab | À droite : l’Empire Ottoman, lors de la chute de Constantinople – Crédits photo : Shutterstock – fatih likoglu | Ratov Maxim

En Iran, le kebab est proposé sous plusieurs formes dont le barg, le joujeh, le chelo ou le koubideh. D’ailleurs, le koubideh, qui prend un peu la forme d’une viande kefta (viande hachée épicée rassemblée en un seul long morceau sur une brochette), est ce que les iraniens préfèrent et consomment le plus. Dans les régions kurdes, le kebab devient le dürüm, où la viande se déguste enroulée d’une galette fine et grillée.

Ensuite, il existe aussi d’autres versions turques comme le şiş kebap (chiche-kebab), qui prend la forme exclusive de brochette (“şiş” désignant la broche sur laquelle la viande cuit) ou l’adana kebap qui a la particularité d’être très pimenté et riches en épices.

Le fameux chiche-kebab Crédit photo : Shutterstock – Sea Wave

On dénombre même quelques recettes issue du kebab orignal en Inde, le sheek kebab, où il s’agit de boulettes de viande mixée avec du yaourt et des épices locales.

Tout ceci pour souligner le fait que le kebab, de par sa simplicité de réaliser, s’est largement exporté. Les différentes cultures orientales ont su l’intégrer, créant alors de nouvelles recettes qui ont pu traverser les siècles ainsi que les frontières.

Un succès européen et mondial

L’arrivée du kebab en Europe se fait dans les années 1970, par le fait d’un turc immigré en Allemagne. Très inspiré et malin, Mehmet Aygün de son vrai nom, va créer le döner kebab et la recette de la sauce blanche qui l’accompagne. Aujourd’hui, la version de Mehmet Aygün est la plus consommée à travers le monde.

C’est à Kreuzberg, l’un des quartiers les plus pauvres de Berlin, qu’est né le Döner Kebab Crédit photo : Shutterstock – Christian Mueller

C’est en effet celle que nous connaissons en France : de la viande grillée tout juste coupée, fourrée dans un pain pita, agrémentée de sauce blanche, du trio salade-tomate-oignons, le tout servi avec une portion de pommes de terres frites et salées. Au grand damn de notre balance…

Des détraqueurs pour tout et partout

Malheureusement, toutes les bonnes choses apportent leur lot de mauvaises choses. En France, certaines mentalités extrémistes voient d’un très mauvais œil le succès du kebab en Europe et partout ailleurs. En effet, ces personnes identifient le kebab comme une menace culinaire voire culturelle.

Pourtant, il faut savoir que toutes les cultures actuelles du monde sont issues de savoureux mélanges des genres, d’appropriations et d’influences diverses générées par le mouvement constant des êtres humains. Rappelons-le simplement…

Pourquoi appelle-t-on ça “un grec” en France ?

Parmi les nombreuses appellations du kebab, il est vrai qu’en France il est nommé “grec” par une partie de ses consommateurs. Pourquoi cela vous direz-vous, puisque le kebab trouve ses origines en Orient, et la Grèce n’en est que frontalière ?

Le Quartier latin, berceau du « grec » à Paris Crédit photo : Shutterstock – littlenySTOCK

Tout simplement parce que les premiers restaurants à kebabs ont ouvert leurs portes dans le quartier grec de Paris, aussi nommé Quartier Latin. Par abus de langage, le terme “grec” est resté associé au kebab et au fil du temps, on a fini par en oublier la provenance !

Du sandwich fast-food à l’assiette gastronomique

Le kebab, et nous parlons ici du döner kebab, est souvent apprécié pour son aspect très pratique de nourriture qui se déguste sur le pouce, pour caler une faim de loup, ou pour assouvir une envie de junkfood.

Deux sandwichs kebab, versions les plus courantes – Crédits photo : Shutterstock – Lukas Gojda | SOLOTU

Son prix, également très attractif pour les jeunes notamment, attire les foules. Car pour moins de 6€, vous avez le sandwich à la viande, la salade, la sauce, les frites et même une boisson. Bien que ce soit souvent des sodas sucrés qui n’allègent en rien la note calorique finale, le tout reste financièrement très raisonnable quand on calcule le ratio prix/rassasiement. Ce qui explique aussi son succès planétaire.

Pourtant, on voit de plus en plus de grands chefs tenter de proposer des versions gastronomiques du kebab. On supprime le pain, on modifie la viande, et sublime la recette. Nombre d’entre elles commencent à paraître sur les menus de chefs étoilés qui se montrent capables de beaucoup d’imagination.

Crédits photo : Facebook – Nabab Kebab | Grillé Paris

Par exemple, le chef Karim Haidar du restaurant libanais Askini, innove en inventant une version du kebab à base de viande de canard et de poire. Bien sûr, immédiatement, vous vous dites que l’essence même de la recette est perdue dès lors que l’on change la viande.

Mais après tout, si les épices, le goût, la manière de préparer ou de manger le kebab restent les mêmes, pourquoi pas ? Le tout est de laisser son esprit ouvert et de se dire que finalement, les shawarma, koubideh et autres döner kebab proviennent tous d’une recette originelle que leurs créateurs ont alors modifiée.

Si aujourd’hui il existe tant de recettes et de techniques différentes, c’est grâce à tous ces cuisiniers qui ont osé proposer quelque chose d’autre !

Revisiter le kebab ?

D’ailleurs, les variantes du kebab ne prennent pas toujours une forme traditionnelle de pain pita ou de viande servie avec de la tomate et du piment. Au contraire, nombreuses sont ces revisites qui allient plusieurs traditions culinaires entre elles !

N’avez-vous jamais vu une pizza ou une fougasse garnies de viande de kebab ? Il s’agit d’un mélange souvent réussi de deux grands plats traditionnels, réunis en un seul pour le bonheur de nos papilles ! Aussi, le kebab existe sous forme d’accompagnement de linguini, comme une sauce carbonara le ferait.

La pizza kebab, un plat qui fait jaser Crédit photo : Shutterstock – ustun ibisoglu

Revisiter la recette du kebab ne coûte de toute façon pas grand chose : un peu d’imagination et de créativité, le tour est joué !

Un kebab chic et surtout choc

À propos de prix, si nous avons précisé que le kebab coûte généralement moins de 6€ et que sa moyenne nationale atteint à peine les 4,84€, il existe cependant un kebab qui dénote de tout entendement. Il coûte 835€. Un prix exorbitant vous direz-vous. Et vous auriez raison !

Nous évoquions plus tôt les revisites, et les recettes plutôt originales parfois inventée pour donner un nouveau souffle à la recette de street-food. Et bien le chef Andy Bates a bien compris ce concept. En 2011, avec un kebab au champagne, safran et feuille d’or, le chef a repoussé les limites du sandwich oriental. Un luxueux résultat créé à l’occasion du lancement d’une émission culinaire télévisée… rien que ça.

Kebab raffiné, avec une galette à l’épeautre Crédit photo : Facebook – Grillé Paris

Et dans cette continuité, mais dans une mesure bien moindre, il existe aujourd’hui des restaurants qui proposent des kebabs de haute qualité, comme Le Grillé. Ce restaurant, créé à Paris puis qui s’est déployé dans toute la France, s’acharne à intégrer dans ses recettes des ingrédients de qualité pour un résultat optimal.

Le prix plus élevé (8€) se justifie par l’utilisation de viandes françaises, de pain et galettes faits maison à base d’épeautre et de sauces entièrement conçues sur place. Et sans surprise, les frites servies avec le sandwich sont également produites à partir de pommes de terres locales. Cependant, rien ne vaudra jamais un plat que vous réaliserez chez vous…

Notre recette de kebab, testée et approuvée rien que pour vous !

Après cet inventaire historique, la faim est sûrement en train de creuser votre estomac. Les saveurs et les épices vous chatouillent déjà les narines et votre corps ne demande plus qu’à goûter. Et cette fois-ci, vous allez pouvoir faire votre kebab vous-mêmes, grâce à notre recette, testée et approuvée par l’équipe !

Concernant la viande, c’est à vous de choisir celle qui vous convient le mieux : poulet, agneau, veau, bœuf, et même du porc. Le tout est de sélectionner la/les viande·s qui vous correspond·ent le plus, le reste est une affaire dont la marinade s’occupe ! Selon la viande choisie et également selon la taille des morceaux, vous pourrez envisager une cuisson au barbecue pour vous rapprocher de la technique traditionnelle.

Sinon, une cuisson au grill fera parfaitement l’affaire. Notez simplement que votre viande doit être coupée plutôt finement, que vous optiez pour des tranches ou des morceaux.

Nous avons délibérément pris le parti de manger notre kebab avec une galette. Plus légère, elle n’alourdit pas l’expérience culinaire. Cependant, rien ne vous empêche de réaliser à la place un pain pita fait maison (ou acheté en magasin).

Pour la marinade de la viande, ingrédients et étapes

• 1 oignon râpé très finement ;
• 1 cuillère à café de paprika ;
• 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée ;
• 1 cuillère à café de curcuma ;
• 1 cuillère à café de massalé ;
• 3 ou 4 belles feuilles de menthe fraîche ciselées ;
• 1 yaourt à la grecque ;
• 8 cl d’huile d’olive ;
• Le jus d’un demi-citron ;
• Du sel et du poivre.

 
Ici, il est tout simplement question de réaliser un mélange de tous les ingrédients. En obtenant cette marinade homogène, toutes les saveurs vont se marier. En bouche, les papilles vont danser et s’émerveiller !

Pour la sauce blanche, ingrédients et étapes

• 1 yaourt à la grecque ;
• 1 gousse d’ail frais broyée ;
• Du sel et du poivre ;
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée ;
• 1 cuillère à café de piment ou paprika (facultatif).

• Comme pour la marinade, pas de complication dans la réalisation de la sauce blanche pour kebab. En effet, il suffit de tout mélanger afin d’obtenir une jolie sauce homogène. Vous pouvez goûter et ajuster les épices selon vos goûts. Le principal est que la sauce vous convienne et qu’elle accompagne convenablement la viande marinée !

Pour la galette (dürüm), ingrédients et étapes

• 280 ml d’eau tiède ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 300 gr de farine blanche ;
• 1 cuillère à café de sucre blanc ;
• ½ sachet de levure boulangère sèche ;
• 2 pincée de sel ;
• 1 grosse pincée de paprika.

• Commencez par mélanger le sucre, la levure et l’eau. Faites en sorte que le sucre et la levure se dissolvent bien ;
• Dans un saladier, versez la farine, le paprika et le sel puis mélangez-les ;
• Formez un puits au centre de la farine, et versez-y l’huile d’olive ;
• Avant de tout pétrir, ajoutez une partie de l’eau (environ un quart). Pétrissez ;
• Ajoutez l’eau petit à petit de cette façon, de manière à obtenir au final une pâte élastique non collante. N’hésitez pas à ajouter de la farine si la pâte colle, ou de l’eau si elle est trop sèche. Ceci dit, allez-y toujours doucement, par paliers ;
• Une fois la pâte prête, formez de petites boules que vous placerez ensuite sur un torchon fariné (ou un plaque) ;
• Recouvrez les boules et laissez poser une trentaine de minutes ;
• Le temps de repos écoulé, étalez chacune des boules de façon à former une galette fine et ronde d’une épaisseur de 3 mm environ ;
• Pour la cuisson, déposez les galettes dans une poêle suffisamment grande et très chaude, sans matières grasses ;
• Les galettes doivent rester blanches, et sont prêtes quand elles ont très légèrement doré, d’un côté comme de l’autre.

Pour la confection du kebab tant attendu

• Prévoyez un petit mélange de salade verte, tomate fraîche coupée et oignon rouge haché. Pas besoin de l’assaisonner, ces saveurs-là n’ont pas besoin d’exhausteurs de goût !
• Faites cuire votre viande marinée selon le mode de cuisson choisi (barbecue, grill). Si vous souhaitez réaliser des brochettes, n’oubliez pas les pics. Et dans le cas où vous auriez opté pour un mélange de plusieurs viandes, alternez-les sur la brochette !
• Pour terminer, prenez une galette cuite, disposez-y de la salade, un peu de votre viande marinée cuite (retirée des brochettes le cas échéant) et un trait de sauce blanche… Régalez-vous !