Le bœuf bourguignon est-il vraiment bourguignon ? On démêle le vrai du faux

Le bœuf bourguignon figure dans presque tous les livres de cuisine française comme un emblème régional. Sauf que le lien entre ce plat et la Bourgogne est largement construit. La recette qu’on présente aujourd’hui comme une tradition immémoriale a moins de 150 ans. Et le nom « bourguignon » ne désigne pas une origine, mais un mode de cuisson. On démêle ce que l’histoire culinaire dit vraiment sur les origines du bœuf bourguignon.

À l’origine, ce n’était pas un plat bourguignon

Crédit photo : Flickr – Clara Wu

Le principe de base n’a rien de régional. On prend une viande dure et on la fait mijoter longtemps dans du vin. Cette cuisson attendrit la viande. Ce geste culinaire existe partout où élevage et viticulture coexistent. La daube provençale fonctionne exactement ainsi. La carbonade flamande suit le même principe, avec de la bière à la place du vin.

Les premières versions du plat s’appelaient « estouffade de bœuf » ou simplement « ragoût », sans aucune mention de la Bourgogne. Dans son Grand dictionnaire universel de 1867, Pierre Larousse utilise « bourguignon » comme qualificatif culinaire générique. Il désigne alors une méthode de cuisson au vin. Le terme ne désigne pas encore une recette issue d’une région précise.

Le vin a tout changé

Crédit photo : Flickr – patrickjst

Si le mot « bourguignon » s’est finalement imposé, la Bourgogne y est pour beaucoup. Cette région figure parmi les grandes références viticoles françaises. En cuisine classique, « à la bourguignonne » signifie systématiquement « cuisiné au vin rouge ». Cela ne signifie donc pas forcément « venu de Bourgogne ». Le raisonnement vaut aussi pour « à la normande » ou « à la bretonne ». L’ingrédient ou la technique dominante donne son nom au plat. Son territoire d’invention ne détermine pas forcément cette appellation.

La garniture dite bourguignonne suit la même logique. Elle associe lardons, champignons de Paris et petits oignons grelots. Cette combinaison constitue une convention codifiée. On la retrouve à l’identique dans les œufs en meurette. Ce plat paysan bourguignon utilise précisément la même base de sauce que le bœuf.

Cette ressemblance ne prouve pas que la garniture serait étrangère à la région. Elle montre au contraire qu’elle en est issue. La cuisine française classique l’a ensuite élevée au rang de standard.

C’était un plat de pauvres, pas de gastronomes

Crédit photo : Flickr – patrickjst

L’image noble et rassurante du bœuf bourguignon cache quelque chose de beaucoup plus prosaïque. À l’origine, c’est un plat de récupération. On utilise les morceaux que personne ne veut rôtir : le paleron, le gîte, la macreuse, des muscles de travail riches en collagène, durs à mâcher si on les cuit vite. En Bourgogne, ces pièces venaient souvent de vaches charolaises laitières en fin de vie ou de bêtes de trait réformées, dans un territoire où l’élevage bovin de l’ouest (Saône-et-Loire, Nièvre, Auxois) côtoie directement les vignobles de la Côte d’Or.

C’est précisément cette rencontre géographique entre pâturages et vignes qui rend le plat logique et naturel ici, plus qu’ailleurs. La cuisson longue dans un liquide acide, ici le vin, permet de dégrader ces fibres et de rendre la viande tendre. Le vin utilisé n’était pas un Gevrey-Chambertin. Il s’agissait souvent du passe-tout-grains ou d’un pinot noir de table un peu âpre, parfois en train de tourner. Aucun romanesque là-dedans. C’est de la débrouillardise culinaire, efficace et économique.

La recette qu’on connaît aujourd’hui date du début du XXe siècle

Crédit photo : Flickr – hwicker

C’est le point qui surprend le plus. La version canonique du bœuf bourguignon, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en 1903. Avant ça, « bœuf à la bourguignonne » désignait souvent une pièce entière braisée, pas des cubes. Les garnitures variaient selon les maisons, les saisons, les régions. Pas toujours des champignons. Pas toujours des carottes.

Ce qu’on appelle « la recette traditionnelle » est en réalité une codification de chef destinée à la restauration bourgeoise et internationale, écrite au moment où la gastronomie française se structurait comme identité nationale. Escoffier a mis en forme et standardisé une pratique paysanne déjà bien réelle en Bourgogne, notamment liée aux repas de vendanges où un plat qui mijote seul sur le coin du poêle à bois nourrit 20 coupeurs sans mobiliser personne. Le paradoxe est net : la « tradition » qu’on défend aujourd’hui a été couchée sur le papier à Paris, pas en Bourgogne. Mais elle s’appuyait sur un usage local authentique.

Faut-il vraiment du vin de Bourgogne pour que ce soit authentique ?

Crédit photo : Flickr – patrickjst

La question revient souvent, et la réponse honnête est nuancée. Pour les puristes, le pinot noir de Bourgogne apporte une acidité et une structure qu’un vin du Sud (trop puissant et tannique) ou un Bordeaux (trop structuré) ne reproduisent pas à l’identique. Techniquement, c’est défendable. Historiquement, c’est absurde : les paysans ne cuisinaient pas avec du vin d’appellation.

La règle qui fait consensus chez les cuisiniers sérieux est simple :

• On utilise un vin qu’on boirait, pas un grand cru mais pas un vin infâme
• Un bourgogne d’entrée de gamme ou un pinot noir de qualité correcte suffit largement
• Un vin trop puissant en alcool ou trop tannique déséquilibre la sauce à la réduction
• Le vrai problème n’est pas l’absence de vin bourguignon : c’est de cuisiner avec un vin qu’on ne servirait à personne

Alors, bourguignon ou pas ? Le verdict

Crédit photo : Wikimédia – Asamboi

Le bœuf bourguignon est « bourguignon » par le vin qu’il contient, par la garniture qui le définit depuis Escoffier, et par l’imaginaire gastronomique qu’on lui a construit au tournant du XXe siècle. Il l’est aussi par la géographie. La rencontre entre les pâturages à bœuf charolais de l’ouest bourguignon et les vignobles de la Côte d’Or n’existe nulle part ailleurs sous cette forme. Ce qui est contestable, en revanche, c’est l’idée d’une recette immuable transmise telle quelle de génération en génération. La version qu’on défend aujourd’hui a été fixée à Paris, à partir d’une pratique paysanne réelle mais non codifiée.

Le plat reste populaire et universel. On le retrouve sous d’autres noms dans toute l’Europe, que la grande cuisine française a récupéré, rebaptisé et fixé dans ses codes. Ce n’est pas une trahison : c’est exactement comme ça que la majorité des « traditions culinaires » se construisent. La daube n’est pas née d’une recette écrite dans un grimoire parisien. Le cassoulet non plus. Mais les deux reposent sur des pratiques locales bien réelles, transmises oralement avant d’être standardisées.

Le bœuf bourguignon est bourguignon parce qu’on a décidé qu’il l’était. Et parce que le territoire a fourni les deux ingrédients principaux : la viande et le vin. Cuisinez-le sans complexe avec un bon pinot noir d’entrée de gamme, et une cocotte en fonte qu’on pose sur le feu le matin pour qu’elle embaume la maison jusqu’au déjeuner.