Le croissant est-il vraiment français ? On vous dit tout
Le croissant est français. C’est une certitude nationale, presque un réflexe. Sauf que la réalité est plus nuancée : la forme vient de Vienne, le concept aussi, et c’est un Autrichien qui l’a introduit à Paris dans les années 1830. Ce que la France a inventé, c’est la recette qu’on connaît aujourd’hui, avec sa pâte feuilletée levée et son beurre. Le mot « viennoiserie » n’est pas là par hasard.
L’ancêtre du croissant s’appelle kipferl, et il est autrichien
Crédit photo : Flickr – Marschalek
Le kipferl est un petit pain brioché en forme de croissant de lune, attesté à Vienne dès le XIIIe ou XIVe siècle selon les sources. Il n’a rien à voir avec ce qu’on mange aujourd’hui : pas de feuilletage, pas de beurre, pas de croustillant. C’est un pain dense et enrichi, proche d’une brioche compacte.
La forme en croissant de lune, elle, est bien plus ancienne encore. Des pains de cette forme ont été retrouvés dans des civilisations assyriennes, égyptiennes, puis gréco-romaines, dans des contextes religieux liés à la fertilité et à l’abondance. Le kipferl autrichien hérite de cette symbolique, mais la recette du croissant moderne en est très loin.
La légende du siège de Vienne : une bonne histoire, rien de plus
En 1683, lors du siège de Vienne par les Ottomans, des boulangers auraient entendu les troupes turques creuser des tunnels sous la ville. Après avoir donné l’alerte, ils ont créé un pain en forme de croissant de lune pour célébrer la victoire. Le croissant symboliserait ainsi la défaite du Croissant ottoman.
C’est une histoire qui tient en haleine. Le problème : aucune source historique sérieuse ne la confirme. Le lien entre la forme du kipferl et le symbole ottoman appartient aux mythes fondateurs bien ancrés, pas aux faits documentés. On la garde pour les dîners, on ne la cite pas comme une vérité.
Marie-Antoinette n’a probablement pas introduit le croissant en France
Crédit photo : Wikimédia – Politikaner
La légende est connue : Marie-Antoinette, née à Vienne, aurait apporté le kipferl à la cour de France lors de son mariage avec Louis XVI vers 1770. La logique tient en apparence. Elle a grandi à Vienne, elle connaissait les kipferls, elle avait toutes les raisons de les apprécier.
Mais
Comment le croissant est vraiment arrivé à Paris
La version la plus étayée date des années 1830. August Zang, un homme d’affaires autrichien, ouvre une boulangerie viennoise à Paris, rue de Richelieu selon certaines sources. Il y vend des kipferls, qui rencontrent rapidement un succès réel dans une ville déjà réceptive aux innovations culinaires.
Le mot « kipferl » se francise naturellement en « croissant » à cause de la forme. Et c’est de là que vient le terme « viennoiserie » : il désigne tout ce courant de pâtisseries d’inspiration viennoise popularisées à Paris au XIXe siècle. À ce stade, ce qu’on vend reste un petit pain. Pas encore un feuilleté beurré.
C’est la France qui a inventé le croissant qu’on mange aujourd’hui
Crédit photo : Flickr – Wally Gobetz
Le tournant se produit au début du XXe siècle. Des boulangers français remplacent la pâte à pain du kipferl par une pâte levée feuilletée, riche en beurre, avec une technique de tourage issue de la pâtisserie française. C’est cette transformation qui donne au croissant ses couches, son croustillant et son goût de beurre.
La première recette codifiée du croissant feuilleté moderne est attribuée au chef Sylvain Claudius Goy en 1915. Pierre Leclercq le formule sans détour : « La France s’est tellement approprié cette pâtisserie qu’elle a même changé la recette. Donc on peut dire que le croissant français d’aujourd’hui est bien français. » Le croissant reste alors un produit de boulangerie artisanale, réservé à une clientèle bourgeoise parisienne. Son industrialisation et sa démocratisation comme pilier du petit-déjeuner français ne s’imposent vraiment qu’au cours du XXe siècle.
Croissant droit ou courbé : la forme dit quelque chose
En boulangerie française, la distinction visuelle a une signification concrète. Ce n’est pas une règle réglementée, mais c’est un usage que la plupart des artisans respectent :
- Un croissant droit, aux bouts non recourbés, indique traditionnellement un croissant pur beurre.
- Un croissant très courbé, en forme de lune marquée, est le « croissant ordinaire » de la boulangerie française : fabriqué avec de la margarine, sa courbure sert précisément à le distinguer visuellement du pur beurre.
Ça ne vaut pas pour chaque boulangerie du pays, mais ça reste un repère utile. Si on veut un croissant au beurre en France, on vise le droit. C’est aussi simple que ça.
La forme vient d’Autriche, la recette vient de France : mémorisez ça, et la distinction croissant droit ou courbé fera le reste au comptoir.
