Le baklava est-il turc ou grec ? Notre verdict sur une querelle ancestrale

En 2013, la Turquie a obtenu une IGP européenne pour le baklava de Gaziantep, première reconnaissance de ce type pour un produit turc. La Grèce n’a pas apprécié. Ce n’est pas une querelle de voisinage bon enfant. Derrière ce dessert en couches, se jouent des questions d’identité nationale, de patrimoine culinaire et de légitimité historique. On a regardé les faits pour savoir si le baklava vient de Grèce ou de Turquie. Voici ce qu’on en pense vraiment.

Une dispute qui dépasse largement la table

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Le débat sur l’origine du baklava n’est pas anecdotique. Des institutions officielles, des associations culinaires et des communautés diasporiques se sont réellement affrontées sur la question. Quand Gaziantep a décroché son IGP en 2013, des voix grecques ont dénoncé une forme d’appropriation culturelle.

Ce n’est pas la première fois que la région se déchire sur un plat. Le café, le cacık/tzatziki et les dolmas/dolmades ont connu les mêmes guerres. Dans cet espace géographique, la nourriture est politique. Ce baklava-là ne fait pas exception.

Ce qu’on sait vraiment de l’origine du baklava

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L’histoire du baklava puise dans plusieurs civilisations à la fois. Le gastris et le koptoplakous byzantins, des préparations en couches à base de noix et de miel, sont les ancêtres les plus souvent mentionnés côté grec. Du côté mésopotamien, des desserts sucrés feuilletés apparaissent aussi dans des sources anciennes.

Deux éléments étymologiques donnent des indications, sans trancher complètement :

• Le mot « baklava » a des racines turciques, probablement liées à l’idée d’empiler ou d’envelopper.
• Le mot « phyllo » (ou « filo »), qui désigne la pâte utilisée, vient du grec et signifie « feuille ». Mais la technique de base, étaler la pâte en feuilles extrêmement fines à l’aide d’un fin rouleau de bois, est directement issue du yufka. Il s’agit d’une tradition nomade turcique dont l’Unesco a reconnu le patrimoine.

La technique comme le nom viennent donc de traditions différentes. Personne ne peut revendiquer l’invention unilatérale du baklava sans mentir.

C’est l’Empire ottoman qui a tout codifié

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La forme que l’on connaît aujourd’hui, feuilles de pâte beurrées superposées, garniture de pistaches ou de noix, sirop de sucre, prend sa forme définitive dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul, probablement au XVe ou XVIe siècle. Les cuisiniers qui travaillaient à Topkapi étaient grecs, arméniens, turcs, arabes, juifs. Le baklava est le produit de cet espace multiculturel.

Attribuer ce dessert à la Turquie ou à la Grèce, c’est appliquer des frontières du XXe siècle à une recette du XVe. L’Empire ottoman englobait la Grèce actuelle, la Turquie, les Balkans et le Levant. Il n’y a pas de nationalité ottomane au sens moderne du terme. C’est lui qui a diffusé le dessert dans toute la région, jusqu’en Afrique du Nord.

Baklava turc ou grec : les vraies différences aujourd’hui

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Mettre le débat historique de côté a au moins un avantage. Cela permet de parler de ce qui compte pour quelqu’un qui voyage. Les deux versions existent. Elles sont distinctes, et elles ne s’adressent pas tout à fait au même palais.

• Version turque : pistaches « boz iç » de Gaziantep (récoltées avant maturité, d’un vert émeraude caractéristique). Beurre clarifié (sadeyağ) issu du lait de brebis d’Anatolie du Sud-Est. Sirop à base d’eau, de sucre et de citron. Pâte filo très fine presque transparente, format losange ou rectangle. Texture plus sèche, plus croquante. À noter : sur la côte égéenne et en mer Noire, le baklava aux noix (cevizli baklava) est tout aussi courant qu’à la pistache. Gaziantep en est la capitale mondiale reconnue, et ça se vérifie sur place.
• Version grecque : cerneaux de noix et cannelle en priorité. Sirop au miel, parfois eau de fleur d’oranger. Souvent 33 couches de pâte selon la tradition orthodoxe. Résultat plus moelleux, plus parfumé, plus sucré.

À Istanbul, Karaköy Güllüoğlu reste la référence sérieuse pour une version turque de qualité. Elle est tenue par la même famille depuis des générations. À Athènes, les pâtisseries familiales des quartiers résidentiels comme Pangrati ou Kypseli servent des versions grecques bien plus honnêtes que les adresses touristiques du centre. Il faut aussi rappeler que le Liban, la Syrie, l’Arménie et une bonne partie des Balkans ont leurs propres versions. Elles comportent des noix, des épices et des arômes différents. Le duel binaire Turquie-Grèce du baklava est réducteur.

Notre verdict sur cette querelle ancestrale

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Voilà ce qu’on pense : le baklava est ottoman, pas de Turquie ni de Grèce. Il est né dans un empire multiconfessionnel et multilingue. Porté par des cuisiniers de plusieurs origines, il s’est diffusé sur un territoire qui n’a rien à voir avec les frontières actuelles.

La Turquie a un avantage concret : l’IGP de Gaziantep. Obtenue en 2013, elle lui donne une reconnaissance officielle que la Grèce n’a pas. Sur le plan de la diffusion et du rayonnement contemporain, elle tient aussi le haut du pavé. La Grèce, de son côté, a un ancrage réel dans la technique. Le mot « phyllo » ne vient pas de nulle part, et cette tradition culinaire distincte précède l’arrivée des Turcs en Anatolie.

Ni l’un ni l’autre n’a gagné, parce que la question elle-même est mal posée. Ce dessert existe depuis avant les deux États-nations modernes. Ce qui compte aujourd’hui, c’est qu’il se décline en deux versions clairement différentes. Les deux valent le détour, et personne n’est obligé de choisir son camp pour apprécier ce qu’il a dans son assiette.

Goûtez le baklava pistache à Gaziantep et le baklava miel-noix à Athènes avant de trancher. Ce sera la réponse la plus honnête que vous trouverez.