Le pho est-il vraiment vietnamien ? On retrace ses origines

Le pho est présenté partout comme le plat national du Vietnam par excellence. Pourtant, il n’existait pas avant le début du XXe siècle. Deux influences extérieures ont contribué à le créer : la France coloniale d’un côté, les communautés chinoises du nord du Vietnam de l’autre. Ce que les Vietnamiens ont fait de ces emprunts, c’est précisément ce qui rend l’histoire de ce bouillon plus intéressante qu’un simple arbre généalogique culinaire.

Un plat né au tournant du XXe siècle, pas avant

Crédit photo : Wikimédia – Vinnie Cartabiano

Le pho n’est pas un plat ancestral transmis de génération en génération depuis des siècles. Les premières traces écrites du pho apparaissent au début du XXe siècle, en pleine période coloniale française, au nord du Vietnam. La région la plus souvent citée par les historiens est la province de Nam Dinh. Elle se trouve à une centaine de kilomètres au sud d’Hanoï. Et plus précisément le village de Giao Cù, d’où sont issues les premières familles de vendeurs de pho, dont la lignée Cồ.

Nam Dinh était alors un centre industriel textile important. Ouvriers vietnamiens et colons français vivaient côte à côte au quotidien. Ce brassage de populations crée un terreau culturel et culinaire particulier. Il faut être honnête sur un point : les origines exactes du pho vietnamien restent débattues. Aucun document ne permet de trancher définitivement la question.

Le bœuf dans l’assiette vietnamienne : une introduction française

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Avant la colonisation française, le bœuf et le buffle étaient avant tout des animaux de trait au Vietnam. On les consommait très rarement, uniquement lors d’occasions exceptionnelles. À l’époque, leur valeur agricole les rendait quasi intouchables au quotidien. C’est l’arrivée des colons, grands consommateurs de viande bovine, qui démocratise la consommation de bœuf au Vietnam, notamment via les abattoirs installés à Hanoï.

Les bas morceaux, les os, les parties peu valorisées par les Français se retrouvent disponibles à bas prix sur les marchés locaux. Les vendeurs ambulants du nord du Vietnam, qui portaient leurs deux marmites sur une palanche en bambou à travers les rues du Vieux Quartier de Hanoï, s’en emparent et commencent à préparer leurs premiers bouillons.

Sur l’étymologie du mot « phở », une piste revient régulièrement. Le terme dériverait de « pot-au-feu », le plat mijoté français. La prononciation du mot « feu » est phonétiquement proche du « phở » vietnamien. Cette thèse sur l’origine française du pho est populaire, mais elle n’est pas universellement acceptée par les linguistes et les historiens.

La piste chinoise : nouilles, épices et bouillons de bœuf

Crédit photo : PxHere

L’autre influence majeure vient des communautés chinoises, notamment cantonaises, installées de longue date dans le nord du Vietnam. Elles préparaient déjà des soupes de nouilles à base de viande de bœuf, proches du « ngau yuk phan » cantonais.

Les nouilles de riz plates utilisées dans le pho bò sont d’origine chinoise. Les épices qui structurent le bouillon aussi :

• l’anis étoilé apporte la note anisée caractéristique du bouillon
• la cannelle et le clou de girofle ajoutent la profondeur aromatique
• la cardamome noire et le gingembre grillé complètent la base médicinale

Ces ingrédients sont des marqueurs forts de la tradition culinaire et médicinale chinoise. Une seconde piste étymologique mérite d’être mentionnée. « Phở » pourrait aussi venir du cantonais « fán » (粉), qui désigne les nouilles de riz. Là encore, le débat reste ouvert.

Ce que les Vietnamiens ont apporté : nuoc mam et technique du feu

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Le génie culinaire vietnamien ne réside pas dans les ingrédients bruts, mais dans leur assemblage et dans la technique. Deux éléments transforment radicalement la soupe : la sauce de poisson (nuoc mam) et la méthode de préparation du bouillon.

La nuoc mam donne au bouillon sa saveur profonde (umami) et sa signature aromatique. Mais c’est la technique qui fait la différence : les os mijotent entre 12 et 24h, et surtout, l’oignon et le gingembre passent d’abord à la flamme directe avant d’être plongés dans l’eau. Ce grillage préalable produit le goût fumé caractéristique du bouillon, que les épices seules ne peuvent pas recréer. Les herbes de ciboule et de coriandre ciselées apportent ensuite une dimension végétale vive, absente de tout bouillon de bœuf français ou chinois.

Le pho sous cette forme n’existe nulle part ailleurs. C’est au Vietnam qu’il se codifie, qu’il devient plat de rue, petit-déjeuner quotidien, marqueur identitaire fort.

1954 : la partition du Vietnam crée deux versions du pho

Crédit photo : Flickr – Edsel Little

La guerre et la politique transforment le plat une deuxième fois. En 1954, après la défaite française à Diên Biên Phu, le Vietnam se divise en deux zones. Plus d’un million de Nordistes migrent vers le Sud en emportant leur recette avec eux. Les deux versions divergent alors nettement :

• le phở Bắc (Nord) reste sobre : bouillon clair, ciboule et coriandre ciselées, nouilles larges, accent mis sur la pureté du goût
• le phở Nam (Sud) évolue vers un bouillon plus sucré et plus corsé, avec des garnitures abondantes : pousses de haricot mungo, basilic thaï, citron vert, sauces hoisin et sriracha servies à part

C’est la version méridionale, plus généreuse, qui s’exporte massivement après 1975 avec la diaspora vietnamienne. Ce que la plupart des Français connaissent dans les restaurants parisiens ou lyonnais, c’est le pho du Sud.

Alors, le pho est-il vraiment vietnamien ?

La réponse est oui, et elle ne demande pas beaucoup de nuances. Pas parce que le pho serait pur ou exempt d’influences extérieures, mais parce qu’il a été inventé, façonné et diffusé au Vietnam. Il ne correspond à aucun plat français ni chinois existant. C’est une création née d’un contexte historique précis, entièrement appropriée par ceux qui l’ont construite.

La comparaison tient avec le ramen, d’origine chinoise et devenu symbole culinaire japonais, ou avec le bánh mì, baguette française transformée en street food vietnamienne reconnaissable entre toutes. Aucun plat n’est « pur » : ce qui compte, c’est qui l’a fait sien.

Un dernier détail dit tout : les Vietnamiens mangent le pho au petit-déjeuner, dès 6h du matin, dans la rue, debout ou assis sur de petits tabourets en plastique. Nulle origine étrangère ne remet en cause cet ancrage-là.

Né à Nam Dinh au début du XXe siècle d’un croisement entre boucherie française et épices chinoises, le pho est vietnamien sans ambiguïté. Commencez par la version du Nord pour comprendre d’où il vient.