Venise hors de Saint-Marc : les bacari et la vie des derniers Vénitiens

Venise compte aujourd’hui moins de 50 000 habitants dans son centre historique, contre 175 000 dans les années 1950. Cette chute démographique n’est pas qu’une statistique : certains quartiers conservent une véritable vie de quartier. Les bacari en sont l’un des meilleurs témoins. Dans ces petits comptoirs, les Vénitiens s’arrêtent boire une ombra avant de rentrer dîner. Ces lieux perpétuent un art de vivre local à Venise, loin des secteurs dominés par les flux touristiques. Voici où les trouver pour découvrir une autre facette de la ville, plus quotidienne et loin des itinéraires classiques.

Ce qu’est un bacaro (et ce qu’il n’est pas)

Crédit photo : Flickr – Daniele Salutari

Un bacaro n’est ni un restaurant ni un bar à vin pour touristes. C’est un comptoir souvent usé, où l’on s’arrête debout pour boire une ombra. Cette petite mesure de vin coûte entre 1 et 1,50 € selon le quartier. Le mot ombra désigne étymologiquement une petite quantité de vin, une simple « ombre ». Une explication populaire associe ce terme à l’ombre du campanile de Saint-Marc. Les guides la reprennent depuis longtemps, mais les sources historiques disponibles ne la confirment pas.

Les cicchetti posés sur le zinc constituent l’autre raison d’entrer dans un bacaro à Venise. Comptez entre 1 et 2,50 € la pièce pour goûter plusieurs spécialités. Au menu : baccalà mantecato sur polenta, sarde in saor (sardines marinées aux oignons, raisins secs et pignons), schie sur polenta blanche. Ces minuscules crevettes grises viennent de la lagune. Vous trouverez aussi des folpetti bouillis ou des polpette de viande. Dans un bacaro fréquenté par les habitants, la carte reste souvent en italien. Le mobilier ne cherche pas à séduire et personne ne vous apporte l’addition. Vous réglez au comptoir, puis repartez à vos occupations.

Cannaregio, le quartier qui résiste le mieux

Crédit photo : Flickr – Tullio Dainese

Au nord de Venise, Cannaregio conserve une vie locale de quartier particulièrement visible. Mais deux réalités coexistent dans ce sestiere. La Strada Nova, son axe principal, attire trop de visiteurs pour refléter le quotidien des habitants. La Fondamenta della Misericordia et la Fondamenta degli Ormesini restent, en revanche, des lieux de vie le soir. Étudiants de Ca’ Foscari, retraités vénitiens et travailleurs s’y retrouvent. Les tables s’installent le long du canal. Les verres épais s’entrechoquent et les conversations se croisent. Voilà à quoi ressemble une soirée vénitienne ordinaire. Les bacari fréquentés par les habitants résistent encore dans ces rues.

Cannaregio abrite toujours une part importante des résidents permanents de Venise. Les commerces de proximité y restent donc nombreux : épiceries, boucheries et pharmacies. Le Ghetto vénitien, fondé en 1516 et considéré comme le plus ancien d’Europe, se trouve également dans ce quartier. Attention toutefois : ses campielli sont moins tranquilles qu’on ne le prétend souvent. Des groupes organisés venus de San Marco les fréquentent régulièrement le matin. Privilégiez une visite tôt ou en fin d’après-midi. Un dernier conseil : évitez la Fondamenta della Misericordia les vendredis et samedis soirs de juillet-août. Les touristes y sont alors particulièrement nombreux.

Castello, l’est comme dernier refuge

Crédit photo : Flickr – Sorin Popovich

Castello est le plus vaste sestiere de Venise, mais les circuits classiques le comprennent mal. Distinguez l’ouest du quartier, autour de San Zaccaria, très fréquenté, de sa partie est, au-delà de Via Garibaldi. Via Garibaldi ressemble à une rue commerçante ordinaire : poissonneries, bars sans menu en anglais et enfants qui rentrent de l’école.

À Venise, cette simplicité devient remarquable. L’Arsenale, ancienne puissance maritime de la République, accueille aujourd’hui la Biennale. Il conserve aussi quelques activités de maintenance de la flotte historique, mais n’emploie plus qu’une poignée de personnes. Son poids économique reste symbolique, même si ses bâtiments structurent encore l’est de Castello.

Les cordes à linge tendues au-dessus de certaines calli illustrent bien cette vie quotidienne. Elles rappellent que Venise reste habitée localement, au-delà de son décor touristique. Poussez jusqu’aux Giardini le matin, en dehors de la Biennale. Des retraités vénitiens occupent alors les bancs à l’ombre, à 10 min à pied des foules de San Marco. Pendant la Biennale, l’accès devient payant et l’ambiance change radicalement. Choisissez donc votre moment.

Dorsoduro et San Polo : les nuances

Crédit photo : Flickr – Domenico Convertini

Dorsoduro accueille de nombreux étudiants de l’IUAV et de Ca’ Foscari. Leur présence anime le quartier. Campo Santa Margherita est le plus grand campo ouvert de Dorsoduro. Les Vénitiens s’y retrouvent vraiment et les terrasses accueillent autant d’habitants que de visiteurs. Certaines zones conservent une ambiance jeune et locale. Mais les Zattere, longue promenade au sud du sestiere, attirent désormais beaucoup de touristes. Vous n’y retrouverez pas la même vie de quartier.

Derrière le marché du Rialto, San Polo rassemble plusieurs bacari historiques dans un périmètre réduit. Le marché mérite aussi une visite. Côté erbaria, vous trouverez les fruits et légumes ; côté pescheria, les poissons. Une condition : arrivez avant 9h. Les chefs et les habitants font encore leurs courses à cette heure. Après 10h, les groupes envahissent les allées et l’atmosphère n’est plus la même. Selon l’heure, vous découvrez presque deux marchés différents.

Le giro dei bacari, mode d’emploi

Crédit photo : Flickr – Gianmaria Colognese

Le giro dei bacari ne se prépare pas comme une soirée au restaurant. Choisissez un quartier, de préférence Cannaregio ou Castello. Enchaînez 3 ou 4 comptoirs à pied, sur 30 à 40 min. Prévoyez 10 à 20 min à chaque arrêt. Ce rituel social marque la transition entre le travail et le dîner, généralement entre 18h et 20h en semaine. On commande debout, on paie souvent en espèces, puis on repart. Rien de plus.

Deux indices permettent de repérer un bacaro encore fréquenté par les Vénitiens. Le vin sort d’un fût plutôt que d’une bouteille servie à table. Les cicchetti ne sont pas exposés sous une vitrine avec des étiquettes en anglais et en japonais. Ce second détail révèle souvent un repositionnement touristique. Privilégiez aussi les jours de semaine, plutôt que le week-end. Pour un giro de 3 arrêts, avec 1 ombra et 2 cicchetti à chaque étape, prévoyez entre 8 et 15 € par personne.

Venise se vide : pourquoi ça compte pour le voyageur

Les chiffres sont connus, mais méritent d’être rappelés : le centre historique comptait 175 000 habitants dans les années 1950, contre moins de 50 000 aujourd’hui, selon la commune de Venise. La dépopulation ralentit depuis les années 2000, mais la tendance reste négative. Chaque appartement transformé en location touristique éloigne un habitant supplémentaire. Il retire aussi un client régulier aux bacari, un élève aux écoles et un acheteur aux épiceries.

Les commerces de proximité ferment progressivement. Des boutiques de masques et de verrerie standardisée prennent leur place. Instauré en 2024, le droit d’accès de 5 € lors de certaines périodes d’affluence constitue un premier signal de régulation. Mais il ne règle pas le problème de fond.

Pour le voyageur qui souhaite découvrir la vie locale des habitants de Venise, cette situation a des conséquences concrètes. Les bacari survivent grâce à leurs habitués. En les choisissant plutôt que les adresses mises en avant par les guides de masse, vous soutenez directement ces commerces. Ce n’est pas une posture, mais un choix de voyageur responsable. Une ombra à moins de 1,50 € dans un bacaro de Cannaregio ou de Castello vaut souvent mieux qu’un spritz à 12 € sur une terrasse de San Marco. Vous profitez d’un tarif plus accessible tout en faisant vivre l’économie du quartier.

Commencez votre prochain séjour par un giro dei bacari à Cannaregio ou à Castello, pour découvrir une Venise locale, vivante et encore rythmée par ses habitants.