L’empanada est-elle espagnole ou argentine ? On vous dit tout

L’empanada est née en Espagne. L’Argentine en a fait un plat national. Ces deux affirmations sont vraies et elles ne se contredisent pas. Concrètement, c’est un chausson farci, cuit au four ou frit, dont la première mention écrite remonte à 1282. Voici ce qui distingue les deux versions, comment ce plat a traversé l’Atlantique, et ce que vous trouverez vraiment dans votre assiette selon le pays où vous le commandez.

D’où vient vraiment l’empanada ?

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Le mot vient du verbe espagnol « empanar », qui signifie enrober de pain. L’idée d’enfermer une garniture dans une pâte est bien plus ancienne. Les Grecs travaillaient la pâte phyllo et les Perses avaient des préparations similaires plusieurs siècles avant notre ère. L’influence des Maures en péninsule ibérique est une piste sérieuse pour expliquer la popularisation du procédé en Espagne. Mais elle reste une théorie étayée, pas une certitude documentée.

la première mention écrite connue figure dans les Cantigas de Santa Maria d’Alphonse X le Sage, vers 1282. Le Llibre del Coch, en 1520, décrit déjà des empanadas farcies aux fruits de mer. L’acte de naissance officiel est espagnol, ancré en Galice, entre le VIIe et le XIIIe siècle selon les sources consultées.

L’empanada espagnole, c’est quoi exactement ?

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Première chose à corriger : l’empanada espagnole n’est pas un petit chausson individuel. En Galice, c’est une grande tourte plate, découpée à la part, vendue à la coupe en boulangerie ou en boucherie. En définitive, c’est plus proche d’une tarte salée que d’un street food. La version galicienne, référence historique du plat, utilise deux types de pâte selon la garniture. Il existe une pâte à base de farine de blé et d’huile d’olive pour les viandes. Puis, une pâte à base de farine de maïs, plus dense et légèrement granuleuse, traditionnellement réservée aux fruits de mer.

Les garnitures classiques sont le thon, la morue, le poulpe ou la zorza, cette chair à saucisse marinée au pimentón que les Galiciens travaillent depuis des siècles. Elle s’avère très différente de la viande hachée industrielle. Ce qui fait l’empanada galicienne, avant même la garniture, c’est la zaragallada. Ce sofrito d’oignons fondus longuement à l’huile d’olive, avec des poivrons et parfois du pimentón imprègne la pâte et donne au plat sa couleur orangée caractéristique.

L’empanadilla est un format individuel souvent frit. Garni de thon, tomate et œuf dur, il est un pilier de la culture de la tapa dans tout le reste de l’Espagne. Ce n’est pas une variante marginale. C’est simplement une autre déclinaison du même principe, ancrée dans le quotidien espagnol au même titre que la grande tourte galicienne. Et au-delà de la Galice, d’autres régions ont leur propre version. Citons l’empanada berciana du León, garnie de blettes et de pommes de terre. Ou encore l’hornazo de Salamanque, qui appartient à la même famille historique. L’Espagne ne se résume pas à la Galice sur ce sujet. Cette richesse régionale reste largement méconnue hors d’Espagne, éclipsée par la version latino-américaine.

Comment l’empanada a traversé l’Atlantique

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Le vecteur de diffusion est simple : les colons espagnols. À partir du XVIe siècle, ils emportent la technique dans le Nouveau Monde, et le plat se transforme au contact des réalités locales. En Argentine, le bœuf remplace progressivement le thon, logiquement, parce que la Pampa produit du bétail en abondance. Le format change aussi : la grande tourte familiale devient un chausson individuel, plus pratique à transporter sur de longues distances.

Une autre influence mérite d’être mentionnée sans être surestimée. L’immigration syro-libanaise au XIXe siècle en Amérique latine aurait enrichi certaines recettes locales, par analogie avec le sambousik ou le fatayer. Là encore, une piste cohérente, pas une filiation certaine.

L’empanada argentine, un plat à part entière

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En Argentine, l’empanada est un chausson individuel, cuit au four ou frit selon les régions. Mais surtout, chaque province revendique sa propre version, avec des différences réelles et assumées.

• Salta : petite, très juteuse, garnie de pomme de terre et de piment, souvent considérée comme la plus épicée du pays
• Tucumán : viande coupée au couteau (pas hachée), beaucoup de jus, cuisson au four, souvent citée comme la référence nationale par les Argentins eux-mêmes
• Mendoza : olives, raisins secs et cumin, un profil aromatique plus complexe que la version de Buenos Aires

Il existe aussi un élément souvent ignoré des non-initiés : le repulgue. Ce pliage caractéristique du bord de l’empanada n’est pas une décoration. C’est un code : la forme du festonnage indique la garniture. Dans une boulangerie de Tucumán, un repulgue torsadé signale le bœuf, un autre identifie le jambon-fromage. Pratique quand la liste des variétés dépasse la dizaine.

Et dans le reste du monde ?

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Le chausson farci n’appartient à personne en particulier. Dans les pays où on mange des empanadas ou leurs équivalents, chaque culture a développé sa propre version, indépendamment ou en parallèle.

• Colombie : pâte de maïs, frite, servie avec du citron vert et une sauce piquante, format compact et croustillant
• Chili : plus grande qu’en Argentine, garnie de pino (bœuf haché, oignon, œuf dur, olives, raisins secs), fortement associée aux fêtes nationales de septembre
• Bolivie, La Paz : la salteña présente une pâte sablée plus épaisse et légèrement sucrée, une farce très juteuse, un format fermé qui retient le bouillon à l’intérieur
• Venezuela : pâte de maïs frite, farce effilochée, texture différente de toutes les autres versions

Des équivalents existent bien au-delà de l’Amérique latine. Il y a par exemple le bourek algérien, le brik tunisien, le pastel indonésien. Chaque culture a construit son chausson farci. L’empanada est simplement l’une des versions les mieux documentées historiquement.

Espagnole ou argentine : la réponse franche

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Deux lectures coexistent, et les deux sont défendables.

Historiquement, l’origine de l’empanada est espagnole. La Galice, le XIIIe siècle, le verbe empanar : c’est là que le mot et le plat prennent leur forme documentée. L’Espagne ne se trompe pas quand elle revendique la paternité.

Culturellement, l’Argentine a tellement réinventé ce plat, l’a décliné en dizaines de versions régionales, l’a ancré dans l’identité quotidienne de sa population, qu’elle en est devenue le visage international. Quand on dit « empanada » à Paris, New York ou Tokyo, on pense Argentine, pas Galice. C’est un fait, pas une injustice. Ce n’est pas une dispute à trancher. C’est une évolution normale : un plat naît quelque part, voyage, se transforme, et prend une nouvelle identité ailleurs.

Pour les voyageurs, la différence entre l’empanada espagnole et argentine a une conséquence concrète. Si vous allez en Espagne, attendez-vous à une tourte galicienne découpée à la part, à une empanadilla frite dans un bar à tapas, ou à une version régionale que vous n’aurez vue nulle part ailleurs. Si vous allez en Argentine, préparez-vous à choisir entre dix variétés provinciales, et sachez que demander laquelle est la meilleure peut déclencher un débat qui dure 1h.

Née en Galice au XIIIe siècle et réinventée province par province en Argentine, l’empanada se mange différemment des deux côtés de l’Atlantique. Autant le savoir avant de commander.