La gastronomie et les menus de fêtes des Malgaches

Quels plats typiques déguster à Madagascar ? Tour d’horizon de ce que vous mangerez à table sur l’île Rouge.

Les malgaches aiment manger et ils savent très bien concocter les produits du terroir avec de la viande de porc, de bœuf ou de mouton. Tout événement qu’il soit important ou non fait l’objet d’un repas festif. Lors des grandes circonstances d’antan, il était d’usage de servir avec le riz le fameux « hanim-pitoloha » (menu à 7 ingrédients) dont tout le monde raffole.

La gastronomie malgache

À Madagascar, le riz est l’aliment de base incontournable que l’on sert à table tous les jours, matin, midi et soir. Il existe diverses façons de le cuire à la Malgache:

• cuit à grande eau afin d’obtenir une sorte de bouillie crémeuse ou non,
• cuisiné de la même manière, mais assaisonné de brèdes, tomate et ciboulette, le tout haché finement puis, agrémenté de langoustines,
• cuit à point avec juste un peu d’eau afin d’avoir au final des grains croquants et accompagné de ranon’ampango (eau de table typiquement malgache) qui est confectionné avec les résidus de riz attachés au fond de la marmite.

Durant les événements marquants, le riz est cuit avec du lait de vache puis, rehaussé de filet de miel (vary amin-dronono tondrahan-tantely).

Pour accompagner une grande assiette de riz blanc ou rouge, tout peut être servi à condition que ce soit salé. Viandes, volailles, brèdes, légumes ou poissons représentent de véritables délices auprès des malgaches sous condition que l’on sache les faire cuire suivant la tradition locale.

Le hanim-pitoloha des Malgaches

Crédit photo: Agir avec Madagascar

À Madagascar, « Hanim-pitoloha » signifie repas de fêtes. Cela suppose que 7 plats différents sont présents simultanément à table.

Au temps des rois, le « vorombe sy henakisoa » (dinde ou oie et porc), « amalona sy henakisoa » (anguille et porc), « varanga » (filet de zébu désossé longuement cuit à l’eau afin d’avoir une sorte de pâté), « hen’omby ritra » (viande bœuf cuit sans ajout d’épices ou condiments quelconque)  et « henan-janak’omby sy tsaramaso » (viande de veau aux haricots) étaient des menus de choix. Le « trondro lafihana voanjobory, ovy, sosety ou anandrano » (poisson cuit sur un lit de pois, pomme de terre, chouchoute ou cresson) représente aussi un véritable délice.

Le ro mazava est également très prisé chez les malgaches. Pour le confectionner, il suffit de faire cuire ensemble et à petit feu de la viande de bœuf, de la brède de votre choix (anamany: spilinthe, anamalaho: brède mafagne ou ravim-bomanga: feuilles de patates douce), du gigembre et de « l’angivy » avec une once d’oignon et de tomate. Au bout d’environ 1h30 à 2h de cuisson, on obtient un succulent bouillon que les étrangers de passage ne manquent pas de revendiquer.

Et le dessert

Pour finir le repas, les fruits exotiques sont nombreux à Madagascar. Leurs saveurs tellement naturelles et biologiques en ravissent plus d’un, mais rien ne vaut le fameux koban-dravina, un pâté d’arachide sucré et ceinturé de farine de riz puis, entouré de feuilles de bananes que l’on a fait cuire pendant 48 heures avant d’être servi chaud ou froid. Ce délicieux gâteau à la Malgache est toujours accompagné d’un café corsé (de préférence de l’arabica).

Crédit photo principale : Vente d’achards de mangue et de citron a Madagascar – Wikimedia – Jean-Louis Vandevivère