La socca est-elle niçoise ou génoise ? On démêle les origines

La socca est présentée partout comme la spécialité de Nice. Mais les Génois cuisent exactement la même galette de farine de pois chiche depuis le XVe siècle, et ils l’appellent farinata. Ce n’est pas un conflit de voisinage : c’est une question de chronologie, de géographie et de frontières qui n’existaient pas encore. La réponse est moins tranchée qu’un simple « c’est français » ou « c’est italien », et elle en dit long sur l’histoire de toute la Méditerranée.

Pois chiche et huile d’olive : une base vieille de 8 000 ans

Crédit photo : Flickr – Andrea Mucelli

Le pois chiche n’appartient ni à Nice ni à Gênes. Il se cultive depuis plus de 8 000 ans dans le croissant fertile, du Levant à la Mésopotamie. Ce légume sec s’est ensuite propagé dans tout le bassin méditerranéen bien avant qu’on pense à en faire une galette.

La farine de pois chiche a nourri des dizaines de civilisations sous des formes très différentes. Citons les falafels au Levant, les panelles frites en Sicile, ou encore la bouillie épaisse en Afrique du Nord. La socca est l’aboutissement local d’une longue tradition régionale, pas une invention sortie de nulle part. Commencer par là, c’est éviter de tomber dans le piège du débat national sur un ingrédient qui n’a jamais eu de passeport.

Gênes : l’acte de naissance de la galette

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C’est en Ligurie que la galette de farine de pois chiche prend sa forme la plus proche de ce qu’on connaît aujourd’hui. La production de farine de pois chiche est réglementée à Gênes dès le XVe siècle. C’est le premier ancrage documenté de ce plat dans un cadre urbain et commercial.

La farinata, ou fainâ en dialecte génois, se cuit dans de grandes plaques en cuivre étamé. Elle se vend dans des boutiques spécialisées appelées sciamadda. Une légende associe sa naissance à la bataille de la Meloria en 1284 : des sacs de farine de pois chiches renversés dans une cale de galère, mélangés à de l’huile, séchés au soleil par des marins génois affamés. C’est une belle histoire, mais aucune source historique ne l’étaye. Ce qui reste, en revanche, c’est un fait solide : Gênes a une antériorité documentée sur Nice pour cette recette.

Nice adopte la recette, et en fait autre chose

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Un détail que beaucoup oublient : Nice ne devient française qu’en 1860. Mais avant cette date, elle n’est pas ligure pour autant. Depuis la Dédition de 1388, Nice appartient à la Maison de Savoie, qui devient le royaume de Piémont-Sardaigne, et non à la République de Gênes, qui était précisément une rivale maritime de la ville. Les deux espaces partagent une même culture méditerranéenne, une proximité géographique et des échanges commerciaux constants. Mais Nice ne gravite pas dans l’orbite génoise : elle évolue dans un espace culturel commun à tout le littoral liguro-provençal.

Quand la recette circule, il n’y a pas de frontière à franchir au sens moderne du terme. C’est au XVIIe siècle que la préparation s’affine à Nice. La pâte est versée en couche fine dans une large plaque en cuivre étamé huilée, souvent de 50 à 70 cm de diamètre, enfournée dans un four à bois à très haute température. Ce métal conduit la chaleur avec une précision que les autres matériaux ne reproduisent pas. Il donne à la socca sa croûte légèrement brûlée sur le dessus et sa texture baveuse à l’intérieur. C’est cette dualité, croustillant dehors, fondant dedans, qui distingue la socca niçoise des autres variantes.

Le nom lui-même vient du nissart, la langue d’oc locale. Il est possiblement dérivé du latin soccus en référence à son aspect plat, et non du génois où la même préparation s’appelle fainâ. Mais c’est au début du XXe siècle que la socca ancre vraiment son identité niçoise. Des marchands ambulants la vendent brûlante aux ouvriers et aux dockers du port. Ce contexte social populaire est ce qui grave la socca dans la mémoire collective de la ville, bien plus que la recette elle-même.

Socca, farinata, cade : la même famille, des destins différents

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Réduire ce débat à Nice contre Gênes, c’est passer à côté de l’essentiel. Cette galette de pois chiche a voyagé dans tout le bassin méditerranéen, portée par les marins et les colons génois. Les variantes sont nombreuses :

• La farinata en Ligurie, de Vintimille à La Spezia, cuite en plaque et mangée nature ou garnie.
• La cade dans le Var, autour de Toulon et Hyères, légèrement plus épaisse.
• La fainé à Sassari en Sardaigne, héritage direct de la colonisation génoise.
• La cecina ou torta di ceci en Toscane, intégrée à Livourne dans un sandwich appelé « 5 e 5 ».
• La calentita à Gibraltar, introduite par une communauté génoise au XVIIIe siècle.
• La karantika en Algérie, parfumée au cumin, parfois enrichie d’œufs.
• Le fainá en Uruguay et en Argentine, importé par les colons génois au XIXe siècle, souvent servi froid sur une pizza.

Sept variantes sur trois continents, toutes issues du même geste technique, toutes liées à l’expansion ligure. La recette est génoise à l’origine, même si Nice en a fait quelque chose de singulier.

Niçoise ou génoise ? La vraie réponse

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La réponse honnête tient en deux temps. Génoise par l’antériorité documentée : Gênes réglemente la farine de pois chiche et commercialise la farinata bien avant que Nice ne développe sa propre version. Niçoise par l’identité construite : la socca niçoise est devenue un symbole populaire fort, forgé dans les ruelles du Vieux-Nice, au quartier du Port et sur les étals du marché, et nulle part ailleurs avec cette intensité. Des institutions comme Chez Pipo, fondée en 1923 près du port, en sont les gardiennes historiques. Un vrai Niçois ne va pas forcément la manger au cours Saleya. Il la trouve dans son quartier, derrière le port, à Riquier ou à la Libération.

Revendiquer une origine « française » ou « italienne » pour ce plat, c’est projeter des frontières du XXe siècle sur une histoire médiévale. En 1860, quand Nice rejoint la France, la socca existe déjà depuis au moins 2 siècles dans un espace où Niçois et Ligures partagent la même culture littorale, les mêmes ports et les mêmes fours.

Ce qui compte aujourd’hui, ce n’est pas le passeport de la galette. C’est qu’elle se mange encore brûlante, généreusement poivrée, sur le pouce, dans un cornet en papier, les doigts tachés d’huile, avec un verre de rosé de Provence bien frais pour les non-puristes ou de Bellet pour ceux qui savent. Aucune autre ville ne lui a donné cette place-là dans la vie quotidienne. C’est ce qui fait la socca niçoise, pas une revendication d’antériorité.