Le couscous appartient-il à l’Algérie ou au Maroc ? On tranche

En décembre 2020, quatre pays ont déposé ensemble un dossier à l’Unesco pour faire reconnaître le couscous comme patrimoine commun. Quatre pays, pas deux. Ce seul fait devrait clore le débat. Il ne l’a pas fait. Sur les réseaux, la guerre des semoules continue. Algérie et Maroc se disputent la paternité du couscous, un plat vieux de plus de 2 000 ans. On remonte à l’histoire, aux faits, et on tranche.

Un plat bien plus vieux que les deux pays

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Ni l’Algérie ni le Maroc n’existaient dans leurs frontières actuelles quand le couscous est apparu. L’Algérie accède à l’indépendance en 1962, le Maroc en 1956. Mais le Maghreb, lui, a abrité des royaumes et des empires bien avant : les Numides, les Almohades, les Mérinides, les Zianides. Le couscous remonte au moins au Moyen Âge, et probablement bien avant.

Des ustensiles assimilés à des couscoussiers ont été retrouvés dans des sépultures datant du règne du roi berbère Massinissa, vers 200 avant J.-C., dans l’actuel nord-est algérien. Ces traces sont réelles mais elles ne valident aucune nationalité. Elles indiquent une origine géographique large, le Maghreb, peuplé à l’époque par des populations qui s’appelaient elles-mêmes Imazighen et ne se définissaient pas par des frontières modernes.

Revendiquer le couscous au nom de l’Algérie ou du Maroc, c’est projeter des États du XXe siècle sur des civilisations qui avaient leurs propres royaumes, leurs propres noms, et leurs propres territoires, bien réels, simplement différents de ceux d’aujourd’hui.

L’origine berbère, seul vrai consensus des historiens

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Sur ce point, les historiens ne se disputent pas : le couscous est un plat amazigh, d’origine berbère. Il naît dans une aire qui couvre grossièrement l’actuel Maroc, l’Algérie, la Tunisie et une partie de la Libye. Pas un pays. Une région.

Le mot lui-même le confirme. « Couscous » dérive du berbère « seksu », qui désigne la semoule roulée. Certains avancent l’arabe « ta’am » comme preuve d’une origine arabe. Problème : « ta’am » signifie simplement « goût » ou « saveur » de façon banale. Si les Maghrébins appellent le couscous « ta’am », c’est pour le sacraliser, pour en faire LA nourriture par excellence, le plat fondamental. Ce n’est pas une étymologie concurrente, c’est une preuve de son importance vitale dans la culture de toute la région.

Aucun des deux pays ne peut revendiquer l’exclusivité d’une population berbère qui s’étendait sur tout le Maghreb. Le débat entre l’Algérie et le Maroc sur l’origine du couscous commence mal, dès les origines.

UNESCO 2020 : la question est officiellement close

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C’est l’élément le plus solide de toute cette discussion. En décembre 2020, l’Unesco inscrit « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier est soumis conjointement par l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie.

Ce n’est pas un compromis mou. C’est la validation institutionnelle d’un bien transfrontalier.

L’épisode de 2016 est d’ailleurs révélateur : l’Algérie tente de déposer un dossier en solo. Le Maroc réagit vivement. La querelle tourne court. Les deux pays finissent par s’asseoir à la même table, avec la Tunisie et la Mauritanie, et soumettent une candidature commune. Le résultat est à la fois logique et légèrement ironique. Ceux qui se battaient pour la propriété exclusive du couscous ont dû partager la victoire avec deux autres nations.

Algérien, marocain, tunisien : trois recettes, une seule semoule

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Derrière le mot « couscous » se cachent des plats très différents. Et c’est exactement là que le débat se déplace intelligemment. Chaque pays a construit sa propre tradition, sans que cela implique une antériorité sur l’autre.

• Le couscous algérien affiche une grande diversité régionale, du kabyle au constantinois en passant par l’oranais et le sahaoui. La sauce rouge domine en ville, la sauce blanche au beurre ou au lben apparaît plutôt dans les régions. Le mesfouf, version sucrée aux raisins ou aux fèves, est typique du nord du pays. Le bouillon est très présent, le plat généralement familial et abondant. On le fait aussi à l’orge, le mermez, dans certaines régions de l’intérieur.
• Le couscous marocain est célèbre dans sa version aux sept légumes, servi traditionnellement le vendredi après la prière. La tfaya, mélange d’oignons caramélisés, de raisins secs et de cannelle, constitue une signature marocaine claire. L’usage du sucré-salé y est fréquent et assumé. La version à l’orge, la belboula, reste vivace dans les campagnes.
• Le couscous tunisien incorpore la harissa et la tomate de façon systématique, ce qui lui donne un profil nettement plus relevé. Sa version au poisson n’existe pratiquement nulle part ailleurs dans la région.

Personne ne fait le même couscous. Ce n’est pas une nuance, c’est la preuve que chaque pays a construit quelque chose de propre à partir d’une base commune. La différence entre le couscous algérien et le couscous marocain, par exemple, est réelle et assumée. La question de la « propriété » devient alors absurde : on ne possède pas une base, on construit dessus.

Le couscous en France : présent bien avant les migrations du XXe siècle

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La France cite volontiers le couscous parmi les plats préférés des Français. Ce qui est moins connu, c’est que sa présence en France précède largement les vagues migratoires du siècle dernier.

Rabelais cite le « coscosson » dans Pantagruel dès 1532. Alexandre Dumas le mentionne dans son Grand Dictionnaire de cuisine en 1873. Il est proposé à l’Exposition universelle de Paris en 1889. Trois siècles de présence documentée en France avant que l’immigration nord-africaine ne le popularise massivement.

Ce détour n’est pas anecdotique. Il montre que le couscous a toujours circulé, toujours traversé les frontières, toujours été adapté par ceux qui le cuisinaient. Le fixer à un seul territoire est contraire à ce qu’il a été depuis le début.

Alors, on tranche ?

Oui. Voilà ce que les faits disent clairement.

• Historiquement, le couscous est berbère. Ni algérien ni marocain au sens où on entend ces mots aujourd’hui.
• Officiellement, il est maghrébin : l’Unesco l’a reconnu en 2020 comme patrimoine partagé de quatre pays, après qu’une tentative de dossier solo en 2016 a échoué sous la pression diplomatique.
• Culturellement, chaque pays a développé sa propre version légitime. Ce n’est pas le même plat dans les détails, et c’est précisément ce qui rend la revendication exclusive non seulement fausse, mais inutile.

Revendiquer la « propriété » du couscous, c’est rater ce qu’il est fondamentalement : un plat qui s’est construit sur des siècles de circulation, d’échanges et d’adaptation à travers tout le Maghreb. La question elle-même est le mauvais débat.

Si l’envie de se disputer reste trop forte, il reste un terrain de jeu légitime : décider quelle version est la meilleure. Ce débat-là, au moins, n’a pas de bonne réponse officielle, et l’Unesco ne s’en mêlera probablement pas.

Berbère par l’étymologie, maghrébin selon l’Unesco depuis 2020, décliné en dizaines de versions distinctes du Maroc à la Tunisie : le couscous appartient à tous, commencez par choisir votre variante.