Le tiramisu est-il vénitien ou frioulan ? On a tranché

Roberto Linguanotto est mort en 2024, à 81 ans. Avec lui disparaît l’homme qui revendiquait l’invention du tiramisu, codifiée au Beccherie de Trévise en 1972. Sa mort a immédiatement relancé une querelle vieille de 50 ans : le tiramisu est-il vénitien ou frioulan ? On a épluché les archives, les actes notariés et les revendications institutionnelles. On tranche.

Un dessert sans acte de naissance officiel

Crédit photo : Wikimédia – Sharon Chen

Aucun livre de cuisine ne mentionne le tiramisu avant les années 1960. Aucune trace écrite fiable, aucune recette consignée, rien. C’est un fait qui devrait tempérer les certitudes des deux camps.

L’étymologie donne un indice géographique. « Tireme su » signifie « remonte-moi » en dialecte vénitien, ce qui penche naturellement vers le nord-est de l’Italie. Mais les ingrédients de base, œufs, sucre, café, biscuits secs, étaient présents dans tous les foyers de la région, du Frioul à la Vénétie. Aucune exclusivité territoriale là-dedans. Ces ingrédients évoquent d’ailleurs le sbatudin. Il s’agit d’un mélange de jaunes d’œufs battus avec du sucre que les familles vénètes servaient depuis des générations comme fortifiant, aux enfants, aux malades, aux femmes enceintes.

Le tiramisu n’est, en un sens, qu’un sbatudin auquel on a ajouté du mascarpone, du café et des biscuits. C’est là sa véritable matrice populaire, bien avant toute querelle administrative. La légende des maisons closes circule depuis des années. Le tiramisu aurait été servi comme fortifiant dans les bordels de Trévise. Aucune source sérieuse ne l’a jamais confirmée. On l’écarte.

La revendication de Trévise : une recette codifiée, un acte notarié

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Le dossier vénète repose sur des éléments solides. Roberto Linguanotto, chef pâtissier au restaurant Le Beccherie à Trévise, affirme avoir créé le tiramisu au début des années 1970, avec Ada Campeol, fille du propriétaire. La recette entre au menu en 1972. La même année, le Beccherie la présente à la foire de Milan.

La revendication a ensuite été formalisée : la recette a été déposée par acte notarié à l’Accademia Italiana della Cucina. Ado Campeol, propriétaire historique du restaurant, est décédé en 2021. Linguanotto, lui, en 2024. La Vénétie a finalement obtenu une inscription PAT pour le « Tiramisù di Treviso ». Ce qui distingue cette revendication : c’est depuis Trévise que le dessert a été nommé, standardisé, puis exporté dans le monde entier. L’histoire du tiramisu tel qu’on le connaît aujourd’hui part de là, pas d’ailleurs.

Les traces frioulanes : antérieures, mais moins précises

Crédit photo : Flickr – Rocío Cuenca

Le Frioul avance deux revendications distinctes. Toutes deux méritent d’être examinées sérieusement, sans pour autant être mises sur le même plan. La première vient de Tolmezzo, dans la province d’Udine. Norma Pielli, cuisinière à l’hôtel-restaurant Roma, aurait élaboré une version à base de biscuits imbibés de café et de mascarpone dès 1952. C’est son fils Mario Del Fabbro qui porte aujourd’hui cette revendication, sans document notarié à l’appui.

La seconde vient de Pieris, province de Gorizia. Une « Coppa Vetturino Tìrime Su » y était servie à la trattoria al Vetturino dans les années 1950. Le nom dialectal est là, l’idée d’un dessert en coupe aussi. Mais la composition s’éloigne nettement du tiramisu moderne : du zabaione, de la crème, du Marsala et du cacao, sans mascarpone. L’assimiler à un ancêtre direct du tiramisu est un raccourci qui force le trait.

Point décisif sur le plan institutionnel : c’est le Frioul-Vénétie Julienne qui a déposé la demande d’inscription PAT en premier, en 2017, auprès du ministère italien de l’Agriculture, et qui l’a obtenue avant la Vénétie. Les Frioulans brandissent ce timing régulièrement, et à juste titre.

La guerre des PAT : deux régions, deux listes, zéro clarté

Crédit photo : Wikimédia – Julia Kado

Une inscription PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) est une reconnaissance du ministère italien de l’Agriculture. Elle identifie un produit comme lié à un territoire donné. Ce n’est pas une IGP, ce n’est pas une AOP : c’est une liste, pas une protection commerciale exclusive.

Le problème est simple : les deux régions ont obtenu leur propre inscription PAT pour leur version du tiramisu. Ce doublon institutionnel ne résout rien. Il entérine officiellement une ambiguïté que personne n’avait le courage de trancher.

Cette guerre administrative a surtout révélé l’absence de preuve écrite indiscutable pour l’un ou l’autre camp. Deux PAT, deux régions satisfaites, et un débat sur l’origine du tiramisu toujours ouvert. L’institution italienne n’a pas arbitré : elle a juste coché deux cases.

Notre verdict : l’ancêtre est frioulan, le tiramisu est trévigeois

Crédit photo : Flickr – Jorge Quinteros

Les positions sont claires, alors on tranche.

Le Frioul dispose des traces les plus anciennes. La version de Tolmezzo, dans les années 1950, précède le Beccherie d’au moins 20 ans. Mais cette préparation est un ancêtre possible du tiramisu, pas le tiramisu tel qu’on le connaît aujourd’hui. Quant à la Coppa de Pieris, sans mascarpone et avec du Marsala, elle s’en éloigne encore davantage. Ces desserts restaient des spécialités locales sans nom fixe ni forme codifiée.

C’est à Trévise, au Beccherie, que la recette a pris sa forme définitive. On retrouve un nom, des proportions, un dépôt notarié, une diffusion nationale puis mondiale. Sans cette étape de codification, le dessert restait une curiosité régionale.

Notre conclusion : l’ancêtre le plus proche est peut-être frioulan, le tiramisu moderne est trévigeois. Dire « vénitien » en pensant à Venise-ville, c’est un raccourci touristique sans fondement. Venise n’est pas Trévise. Ce sont deux villes distinctes, dans la même région de Vénétie, à 30 km l’une de l’autre.

Si le lecteur passe par la Vénétie ou le Frioul, les deux régions valent qu’on y mange un tiramisu. Pas pour alimenter le débat sur qui a inventé le tiramisu. Mais parce que les versions locales, préparées le jour même avec du mascarpone frais, n’ont rien à voir avec ce qu’on sert ailleurs.

La recette du Beccherie : six ingrédients, rien d’autre

La recette originale déposée par acte notarié est d’une sobriété totale. Six ingrédients :

• Les savoiardi (biscuits à la cuillère) constituent la base, imbibés de café froid
• Les jaunes d’œufs sont fouettés avec le sucre jusqu’à blanchiment
• Le mascarpone est incorporé à cette crème sans adjonction de crème fouettée
• Le café, issu d’une caffettiera (cafetière Moka) et refroidi, sert à imbiber les biscuits : l’espresso de bar, plus amer et plus dense, est une adaptation ultérieure
• Le cacao amer est saupoudré à la surface, pas incorporé à la crème
• Aucun alcool dans la version originale : ni marsala, ni amaretto, ni rhum

Les blancs en neige n’apparaissent pas dans la recette du Beccherie. C’est un ajout ultérieur, popularisé hors d’Italie pour alléger la texture. Les Pavesini à la place des savoiardi constituent une variante familiale répandue. Mais aucun gardien de la tradition trévisane ne les valide officiellement : le savoiardo reste l’unique biscuit de référence. Le tiramisu doit reposer au moins 6h au réfrigérateur avant service : c’est une contrainte de texture, pas une option.

Que ce soit à Trévise ou à Tolmezzo, commander un tiramisu dans une trattoria locale reste le moyen le plus direct de comprendre pourquoi deux régions se disputent encore sa paternité.