Nos 10 spécialités culinaires préférées du Périgord
Si le Périgord charme tant de visiteurs, c’est autant pour son patrimoine que pour son art de vivre. Voici nos 10 spécialités préférées made in Périgord.
Le sud-ouest de la France est célèbre pour sa gastronomie de terroir. Et c’est peut-être au cœur du Périgord qu’elle se révèle la plus généreuse ! En effet, les terres périgourdines sont fertiles et donnent naissance à de beaux fruits d’été et d’automne. Elles nourrissent également des bêtes élevées avec amour et dans le respect des traditions.
Les spécialités périgourdines mettent ainsi à l’honneur les produits de l’élevage, des récoltes et des cueillettes locales. Savoureuses et réconfortantes, elles titillent aussi nos papilles grâce aux riches parfums de produits d’exception, comme la truffe. Vous l’aurez compris : la gastronomie en Périgord fait le bonheur des visiteurs comme des locaux. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un tour d’horizon de nos spécialités préférées.
1. La noisette
Crédit photo : Shutterstock – Halil ibrahim mescioglu
La culture du noisetier est une tradition du Périgord et son fruit est l’une des principales spécialités locales. De fait, le climat tempéré de la région, ses hivers doux et ses étés frais, sont particulièrement favorables au noisetier. L’arbre a donc naturellement élu domicile sur les terres périgourdines, avant d’être largement cultivé dans la région. Aujourd’hui, on dénombre plus de 350 producteurs dans la région.
Au détour d’une balade automnale ou sur les étals d’un marché, vous trouverez donc facilement des noisettes périgourdines. Et si vous en profitiez pour mitonner une pâte à tartiner chocolat-noisette maison ? La noisette excelle aussi à apporter une touche de douceur aux plats salés et se marie particulièrement bien aux courges et légumes racines. Pour vous en convaincre, il suffira d’accompagner votre viande d’une délicieuse mousseline de panais, potimarron et noisettes.
2. La châtaigne
Crédit photo : Shutterstock – Eskymaks
La châtaigne est une autre des stars automnales des forêts et vergers du Périgord. Derrière sa bogue piquante, cette spécialité locale est un vrai concentré de douceur, qui se décline dans toutes sortes de préparations.
Grillée au feu de bois, elle exhale un doux parfum d’enfance. Transformée en farine, elle donne naissance à des pains et gâteaux savoureux et gourmands. Cuite à l’eau, elle est l’accompagnement parfait pour vos volailles. Mariée à la courge butternut, elle devient la plus réconfortante des soupes hivernales. Mais elle sait aussi apporter une touche surprenante aux charcuteries. Les terrines de campagne aux châtaignes sont d’ailleurs une délicieuse spécialité du Périgord.
3. Le canard
Crédit photo : coeurdebastides.com
Véritable emblème de la gastronomie du sud-ouest, le canard est bien entendu l’une des grandes spécialités périgourdines. La région a d’ailleurs sa propre IGP (Indication Géographique Protégée) pour les fameux « canards à foie gras du Périgord ». Cette indication est la reconnaissance de la démarche qualité des éleveurs ainsi qu’une assurance que les canards sont élevés, préparés et conditionnés localement.
Vous l’aurez compris : si vous aimez la viande, vous ne pourrez quitter le Périgord sans avoir goûté son délicieux foie gras. Mais le canard s’y décline aussi sous une foule d’autres formes tout aussi gourmandes. En confit, il se marie à merveille aux fameuses pommes à la sarladaise. On l’adore aussi en magret, pourquoi pas accompagné de la purée panais, potimarron et noisettes évoquée précédemment ?
4. La truffe
Crédit photo : coeurdebastides.com
Parmi ses spécialités, le Périgord peut compter sur son propre or noir : la truffe ! Au-delà de ses saveurs singulières et subtiles, c’est la rareté de la truffe qui en fait un produit de premier choix. En effet, sa culture nécessite des conditions très particulières, qu’il s’agisse de l’acidité du sol ou du type d’arbres voisins. Et le Périgord fait partie des régions où la nature se révèle la plus favorable au développement des truffes.
Riche en idées gourmandes, la gastronomie périgourdine n’hésite pas à marier ses deux produits les plus raffinés pour créer de fameux foies gras truffés. Mais la truffe a aussi le don des faire des plats les plus simples un véritable délice, et agrémente à merveille les risottos et les omelettes.
5. Les cèpes
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C’est décidément à l’automne que les terres périgourdines révèlent leurs plus beaux secrets. Cueilli en septembre et octobre, le cèpe est une autre de nos spécialités préférées du Périgord. A l’ombre des grands chênes, il pousse en abondance lors des plus belles années. Mais la région est aussi pionnière en matière de culture raisonnée du cèpe. Peut-être, un jour, le produira-t-on aussi facilement qu’un légume ?
C’est bien sûr en omelette que l’on consomme le plus traditionnellement le cèpe. Mais celui-ci agrémente aussi à la perfection toutes vos poêlées campagnardes. D’ailleurs, il se marie particulièrement bien avec les pommes de terre à la sarladaise, assaisonné d’un peu d’ail et de persil.
6. La tomate de Marmande
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Si l’automne est particulièrement riche pour le terroir périgourdin, la région sait nous régaler en toute saison. En été, on se délecte notamment de la fameuse tomate de Marmande. Sous ses atours rouges et côtelés, cette tomate charnue révèle un parfum prononcé et légèrement sucré.
Elle est donc naturellement délicieuse en salade, agrémentée d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Mais elle se décline aussi brillamment en gaspacho pour apporter une touche de fraîcheur à nos déjeuners d’été. Et pourquoi ne pas l’essayer sous une forme plus audacieuse, par exemple en sorbet ou en tarte Tatin sucrée-salée ?
7. Le pruneau
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S’il y a bien une IGP que tout le monde connaît, c’est le fameux pruneau d’Agen. Cette petite prune séchée aux belles qualités nutritionnelles est l’une des spécialités les plus célèbres du Périgord. Très sucré, le pruneau excelle néanmoins aussi bien dans les plats salés que les gourmandises sucrées.
Décliné en chutney, il constitue un parfait accompagnement pour le foie gras local. Fourré au cacao, aux noix ou à la pâte d’amande, il nous régale en une bouchée à la fin du repas. Les locaux aiment également le cuisiner en crèmes à tartiner aromatisées (chocolat, vanille, caramel, fleur d’oranger…). Mais le pruneau a également su traverser les frontières et on le retrouve dans des préparations plus exotiques, comme les tajines d’agneau.
8. La fraise
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La fraise du Périgord a été estampillée IGP en 2004. Cette appellation est la reconnaissance de quarante années d’une culture centrée sur la qualité et le savoir-faire. Sucrée, rafraîchissante et subtile, la fraise du Périgord ravit nos papilles à chaque printemps et a sa propre fête, le troisième week-end de mai.
Qui dit fraise dit bien sûr, confiture. Mais celle du Périgord, étant très savoureuse, s’apprécie tout particulièrement crue. Elle vous permettra de préparer des tartes goûteuses, mais aussi la fameuse nage de fraises du Périgord, parfumée au basilic. Si vous aimez les associations audacieuses, vous pourrez même l’essayer en ceviche !
9. Les fromages
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En France, chaque terroir a ses spécialités fromagères, et le Périgord ne fait bien entendu pas exception à la règle. Les fromages périgourdins sont le produit des élevages des chèvres et des vaches qui ont toujours été présents dans la région, bien que jamais massifs.
Le plus célèbre est sans doute le cabécou du Périgord, fabriqué à partir d’un lait de chèvre qui le rend crémeux et légèrement piquant. Parmi les déclinaisons des cabécous, on compte le fameux Rocamadour, protégé par une AOP. Originaire du village du même nom, il est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et on y décèle souvent un petit goût de noisette. Enfin, le Périgord est aussi un pays de tommes, qu’elles soient de vache ou de chèvre. La tomme truffée, d’ailleurs, est une spécialité locale très appréciée.
10. Les vins
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Pour accompagner ces fromages, rien de tel qu’un vin du cru. Cela tombe bien : comme une grande partie du sud-ouest, le Périgord est une terre viticole fertile. L’IGP porte le nom de la région et couvre une partie du sud de la Dordogne. Non loin, le célèbre vignoble de Bergerac rassemble différentes appellations fameuses.
Parmi elles, le monbazillac est caractérisé par son côté liquoreux et sa belle robe dorée, et protégé par une AOP-AOC. Egalement AOC-AOP, les côtes-de-duras sont des vins profonds, qui se font corsés lorsqu’ils sont rouges, fruités lorsqu’ils sont rosés ou moelleux, et vifs lorsqu’ils sont blancs.
Où déguster ces spécialités périgourdines ?
Cette sélection de spécialités du Périgord vous a mis l’eau à la bouche ? Dans ce cas, il est temps de passer aux choses sérieuses et de découvrir où vous pourrez les déguster. Dans la région, plusieurs restaurateurs célèbrent le terroir et travaillent les produits locaux. En voici quelques exemples.
La Table de l’Europe à Villeréal
Crédit photo : Facebook – La Table de l’Europe – Hôtel & Gastronomie
Au-delà de la gastronomie, le Périgord excelle en matière de villages de charme. Il abrite d’ailleurs plusieurs des « Plus Beaux Villages de France », et Villeréal est l’un d’eux. Si vous décidez de visiter sa bastide royale et ses ruelles médiévales, nous vous recommandons de faire un arrêt au restaurant La Table de l’Europe.
Derrière sa façade qui a le charme désuet des auberges d’antan se cachent une jolie salle moderne et un agréable patio. Dans ce cadre chaleureux, on sert de belles assiettes qui marient terroir et créativité. Centrée sur les produits locaux, la cuisine de la cheffe se décline en formule accessible le midi et en élégants menus découverte le soir.
L’Effet Maison à Monflanquin
Crédit photo : ©Antoine Dominique
La commune de Monflanquin abrite elle aussi une pittoresque bastide médiévale et une bonne table idéale pour goûter les spécialités du Périgord. Il s’agit de L’Effet Maison, un restaurant traditionnel situé sur la place centrale du village.
Le menu est centré sur les produits de saison, qui arrivent en direct des producteurs locaux. Les spécialités les plus typiques de la région y rencontrent quelques saveurs d’ailleurs, inspirées par les voyages de propriétaires. Une excellente adresse pour déguster les produits locaux assaisonnés d’une touche d’inventivité.
La Table des Sens à Lougratte
Crédit photo : latabledessens.com
Connue pour son lac, la commune de Lougratte accueille en été une foule de baigneurs venus se rafraîchir. Avec le restaurant La Table des Sens, elle a aussi de quoi les régaler !
Sur son agréable terrasse, on déguste une cuisine généreuse, inspirée par les souvenirs d’enfance des maîtres des lieux. Les produits locaux y sont déclinés avec soin et non sans une touche d’originalité.
La Maréchalerie à Castillonnès
Crédit photo : Facebook – Restaurant La Maréchalerie
A l’ombre de l’église Saint-Pierre, l’accueillant village de Castillonnès abrite lui aussi l’une des remarquables bastides médiévales de la région. Au sein de la vieille ville, La Maréchalerie est un restaurant authentique « à l’ancienne ».
On y offre une cuisine française traditionnelle généreuse et sans prétention. A la carte, vous retrouvez diverses spécialités du Périgord comme l’incontournable confit de canard, ainsi que le magret. Le tout, à des prix imbattables !
Nous espérons que ce tour d’horizon des spécialités du Périgord aura fini de vous convaincre de visiter la région. Avec notre sélection de bonnes adresses, vous avez désormais toutes les clés en main pour vous régaler lors de votre séjour.
