La choucroute est-elle alsacienne ou allemande ? On a cherché la réponse

La choucroute est consommée en France depuis plus de deux siècles, mais son origine fait encore débat. Alsacienne ou allemande ? La réponse dépend de ce dont on parle précisément : le chou fermenté ou le plat garni. Et si la piste la plus sérieuse remontait à la construction de la Grande Muraille de Chine, au IIIe siècle avant notre ère ? L’histoire de la choucroute est plus sinueuse qu’on ne l’imagine.

D’abord, de quoi parle-t-on exactement ?

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Le mot « choucroute » désigne deux choses très différentes, et c’est là que tout se complique.

Il y a d’abord le chou fermenté : du chou blanc finement émincé, transformé par lacto-fermentation avec du sel. C’est un aliment de conservation, une technique ancestrale. Et il y a ensuite la choucroute garnie, le plat servi en brasserie avec saucisses de Strasbourg, palette fumée, lard, pommes de terre et vin blanc alsacien. Ces deux choses partagent le même nom, mais elles n’ont pas la même histoire, ni la même géographie. Confondre les deux, c’est mal poser la question dès le départ.

L’origine du chou fermenté ? Ni l’Alsace, ni l’Allemagne

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La théorie la plus répandue sur l’origine de la choucroute fait remonter le chou fermenté à la Chine du IIIe siècle avant notre ère. Les ouvriers qui bâtissaient la Grande Muraille se seraient nourris de chou macéré dans du vin de riz, une méthode de conservation efficace sur les chantiers de longue durée.

La technique serait ensuite arrivée en Europe centrale via les Huns, au Ve siècle après J.-C. Cette théorie reste une hypothèse parmi d’autres, pas une certitude. Les Grecs et les Romains connaissaient déjà des préparations à base de chou fermenté bien avant cette date, Caton l’Ancien et Columelle en font mention dans leurs écrits. Le mot « Sauerkraut » apparaît pour la première fois au XVe siècle, en Bavière. On ne sait donc pas vraiment d’où vient le chou fermenté. L’honnêteté, ici, c’est de l’admettre.

Pourquoi on associe ça à l’Allemagne

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Le lien entre choucroute et Allemagne n’est pas une invention. Le mot « choucroute » vient directement de l’alsacien Sürkrüt, lui-même calque du Sauerkraut allemand. Sauer signifie aigre, kraut désigne le chou ou l’herbe. Le mot français « sorcrote » est attesté en 1739, « choucroute » en 1768. Ce que peu de gens savent : « chou » et « croute » dans « choucroute » n’ont aucun rapport étymologique avec les mots français correspondants. C’est une simple déformation phonétique d’un mot germanique.

Au-delà de l’étymologie, le chou fermenté est un aliment de base commun à toute l’Europe centrale depuis des siècles. Il est consommé en Allemagne, en Autriche, en Pologne, dans les pays baltes, en Roumanie, en République tchèque. Ce n’est pas une spécialité exclusive, c’est une pratique partagée sur un territoire très large. La différence entre Sauerkraut et choucroute alsacienne se joue ailleurs.

Ce que l’Alsace a vraiment inventé

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C’est sur ce point que l’Alsace prend clairement le dessus. La choucroute garnie, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est une création alsacienne. Saucisses de Strasbourg, palette fumée, lard, baies de genièvre, cuisson au Riesling ou au Sylvaner : cette combinaison précise ne vient pas d’Allemagne.

Un détail historique que peu de gens connaissent : jusqu’au XIXe siècle, en Alsace, le chou fermenté se mangeait avec du poisson d’eau douce, sous l’influence des bateliers du Rhin. La version avec charcuterie s’est imposée plus tard. L’Alsace a donc fait évoluer le produit de base en un plat structuré, avec ses propres ingrédients et ses propres codes de cuisson.

Sur le plan de la production, les chiffres parlent d’eux-mêmes :

• L’Alsace produit entre 25 000 et 28 000 tonnes de chou à choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale française.
• Le chou est cultivé principalement autour de Krautergersheim, dans le Bas-Rhin, village qui se présente comme la capitale française de la choucroute.
• Une IGP « Choucroute d’Alsace » a été homologuée en France par arrêté du 8 octobre 2012, puis reconnue au niveau européen en 2018, garantissant ainsi la protection de l’appellation à l’échelle de l’Union européenne. Voir la fiche officielle INAO.

1871 : le moment où la choucroute a conquis la France

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Avant 1871, la choucroute garnie reste une spécialité régionale confidentielle, à peine connue en dehors de l’Alsace. La guerre franco-allemande change tout. L’Alsace est annexée par la Prusse. Des milliers d’Alsaciens fuient vers Paris et les grandes villes françaises, emportant avec eux leurs savoir-faire culinaires. Parmi eux, des brasseurs ouvrent des établissements à Paris où ils servent la choucroute garnie accompagnée de bière blonde. Le plat entre alors dans l’imaginaire gastronomique français.

Avant cette date, le mot « choucroute » désignait d’ailleurs encore seulement le légume fermenté, pas le plat complet. Sans l’annexion prussienne et l’exode alsacien qui a suivi, la choucroute garnie serait peut-être restée une recette locale que personne hors d’Alsace n’aurait jamais commandée en brasserie.

Alors, alsacienne ou allemande ? Notre réponse

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La question mérite une réponse en trois niveaux, sans esquive.

• La technique du chou fermenté n’est ni alsacienne ni allemande. Elle est probablement d’origine asiatique, diffusée en Europe centrale depuis des siècles, et pratiquée dans une dizaine de pays sans qu’aucun n’en soit le propriétaire légitime.
• Le mot et la culture du Sauerkraut sont germaniques. L’Alsace s’inscrit dans cette tradition partagée avec l’Allemagne, l’Autriche, la Pologne et leurs voisins. Rien de problématique là-dedans : c’est une réalité historique et linguistique.
• La choucroute garnie, le plat avec ses charcuteries, ses saucisses de Strasbourg et son vin blanc, est une invention alsacienne. C’est l’Alsace qui a structuré un produit de conservation en un plat gastronomique identifiable.

Notre lecture nette : le chou fermenté est germanique, le plat est alsacien. Les deux peuvent coexister sans que personne n’ait à revendiquer l’exclusivité.

En pratique, la différence se voit dans l’assiette. À Strasbourg, on commande une choucroute garnie alsacienne : un plat complet, cuisiné, avec ses charcuteries et son vin blanc. À Munich, on mange du Sauerkraut en accompagnement d’une Schweinshaxe. Ce n’est pas le même plat. Ce n’est pas le même usage. Et ce n’est pas la même histoire.

Que vous prépariez un séjour à Strasbourg ou que vous cherchiez simplement à comprendre ce que vous avez dans votre assiette, retenez une date : c’est en 1871, avec l’exode alsacien vers Paris, que la choucroute garnie est véritablement devenue française.