Les churros sont-ils espagnols ou portugais ? On a tranché
Wikipedia classe simultanément le churro dans « dessert espagnol » et « dessert portugais ». Ce n’est pas une erreur de modération : c’est le reflet d’un débat historique que personne n’a jamais vraiment tranché. Vous en avez mangé à Madrid avec un chocolat chaud épais, ou à Lisbonne dans un marché en plein air, et vous vous êtes posé la question de l’origine des churros. On a creusé les trois théories qui circulent, et on a un verdict assumé.
Trois théories, zéro consensus officiel
Crédit photo : Wikimédia – Juan Emilio Prades Bel
Aucun pays n’a de preuve irréfutable. Aucune source ne fait autorité. Les historiens gastronomiques divergent, et la péninsule ibérique n’est pas à son premier conflit de paternité culinaire. Ce qui est certain : le churro tel qu’on le connaît aujourd’hui n’a pas de certificat de naissance.
Michael Krondl, historien gastronomique américain, rattache même la recette de base (farine, eau, friture) à une description de beignet présente dans le De re coquinaria, livre de cuisine romain du Ier siècle. Le churro n’a pas un ancêtre, il en a plusieurs.
La piste la plus solide : les Portugais et leurs voyages en Chine
Crédit photo : Flickr – Loo Leong Hong
La théorie la mieux documentée sur l’origine des churros part des navigateurs portugais du XVe siècle. Au contact de la Chine sous la dynastie Ming, ils auraient observé le youtiao, aussi appelé yóuzháguǐ dans le sud du pays. Il s’agit d’un bâtonnet de pâte frite salée, consommé au petit-déjeuner. De retour en Europe, la recette aurait été adaptée, avec une forme étoilée obtenue par extrusion plutôt que pâte étirée à la main, et un passage au sucré.
À cette piste s’ajoute une autre, plus ancienne encore. Une recette du Xe siècle retrouvée à Bagdad décrit un mets proche du churro actuel, dérivé de la zlabia. C’est une pâtisserie d’origine persane à base de pâte frite sucrée, largement répandue en Espagne musulmane sous le nom d’Al-Andalus. Ce chaînon entre l’Orient et la péninsule ibérique est probablement le plus solide de tous, et l’article qui l’oublie passe à côté de l’essentiel. Ce que ces deux pistes disent clairement : les Portugais ont probablement été des passeurs, pas des inventeurs. Nuance importante.
La légende espagnole des bergers de Castille
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La version espagnole de l’histoire des churros est moins documentée. Mais elle est profondément ancrée dans la culture populaire. Des bergers de montagne, sans accès aux boulangeries, auraient mis au point une pâte simple (farine, eau, sel, graisse animale) facile à frire sur un feu de camp. Recette de survie devenue tradition.
Le lien étymologique avec la race ovine Churra, originaire de Castille-et-León, ajoute une couleur locale convaincante. Les cornes de cette brebis rappelleraient la forme du churro. Aucune source historique ne valide cette théorie, mais c’est celle que l’Espagne a gagnée culturellement, et c’est ce qui compte dans ce type de débat.
En Espagne et au Portugal, deux produits distincts
Crédit photo : Flickr – Santi Díaz
Le débat d’origine se complique encore quand on regarde ce que les deux pays servent réellement. Ce ne sont pas le même produit.
En Espagne, le churro se mange au petit-déjeuner dans une churrería, trempé dans un chocolat chaud épais, mais aussi à la merienda (le goûter, vers 17h30-18h), et même en pleine nuit. Manger des churros à l’aube après une soirée prolongée est une tradition bien réelle, notamment le 1er janvier. Le churro est fin, strié, en bâtonnet ou en boucle. Et le nom change selon la région :
- À Séville, on commande des calentitos
- À Grenade, ce sont des tejeringos
- À Jaén, on parle de tallos
- À Madrid, on vous demandera aussi churros o porras : la porra est plus épaisse, plus charnue, frite en grande spirale puis coupée, et c’est une erreur de les confondre
Au Portugal, la fartura est plus épaisse, plus moelleuse, plus proche du beignet que du churro espagnol strict. On la trouve dans les foires et les marchés. En Espagne, les churrerías ambulantes sont également présentes dans toutes les ferias et fêtes de village : ce mode de consommation n’est donc pas l’apanage du Portugal. Deux produits différents, deux textures différentes : attribuer une origine commune à ces deux produits relève déjà de la simplification.
Les churros ont conquis le monde sans passeport
Crédit photo : Wikimédia – Brian Jeffery Beggerly
La diffusion mondiale du churro complique encore plus l’équation. Le produit s’est transformé radicalement selon les pays, au point qu’il est devenu difficile de parler d’un original unique.
- Au Mexique, les churros sont plus épais, fourrés au chocolat ou à la crème pâtissière, saupoudrés de cannelle
- En Argentine et au Pérou, ils sont fourrés au dulce de leche
- Au Chili, on les sert avec du sucre glace et du lait sucré
- En France, les chichis des fêtes foraines reprennent la version espagnole en plus simple
- Aux Philippines, ils se consomment à Noël avec du tsokolate
- En Algérie, les kheringos portent l’héritage des Maures expulsés d’Espagne après 1492
Cette diffusion culinaire dit quelque chose d’important. Les churros appartiennent aujourd’hui à tout le monde, ce qui rend la question de leur origine encore plus ouverte qu’il n’y paraît.
Notre verdict : les Portugais ont la technique, les Espagnols ont la tradition
Crédit photo : Flickr – João Paulo Passos
Si on tranche la question churros espagnols ou portugais, voilà ce que les indices historiques suggèrent : la technique est probablement arrivée en Europe via les Portugais, porteurs d’influences chinoises ou moyen-orientales ramenées de leurs voyages. Mais c’est l’Espagne qui a façonné le produit. Elle lui a donné un nom, un rituel de consommation ancré dans le quotidien populaire et ouvrier, et l’a exporté dans toute l’Amérique latine via la colonisation.
Les Portugais ont peut-être posé la base. Les Espagnols ont construit une tradition.
Sur le terrain, notre recommandation est simple : à Madrid, testez un chocolat con churros dans une churrería le matin, et demandez si la maison fait aussi des porras. La question seule vous dira si vous êtes dans un vrai établissement de quartier. À Lisbonne, cherchez une fartura dans un marché ou une foire, et comparez vous-même. Ce sont deux expériences distinctes, aucune ne remplace l’autre.
Espagnols ou portugais, les churros valent surtout le déplacement chauds, au comptoir, là où on les fait depuis des siècles.
