Le chimichurri est-il argentin ou uruguayen ? On démêle le vrai du faux

Le chimichurri vient d’Argentine ou d’Uruguay ? La question revient à chaque asado, et chaque camp la défend avec la même conviction, souvent le couteau à portée de main. Ce débat sur l’origine du chimichurri dure depuis des décennies, et il ne se règle pas en cherchant un « pays d’origine » officiel. On passe en revue ce que l’histoire valide, ce que la linguistique suggère, et ce que les cuisiniers des deux rives du Río de la Plata font vraiment avec leurs herbes et leur vinaigre.

Les deux pays la revendiquent, et ils ont tous les deux raison

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Pour comprendre le chimichurri et son origine, il faut d’abord comprendre la notion de culture rioplatense. Le bassin du Río de la Plata forme une région géographique et culturelle partagée entre l’Argentine et l’Uruguay, héritée d’une même tradition gaucho, d’un même rapport à la terre et à l’élevage.

La frontière culinaire entre Buenos Aires et Montevideo n’a jamais existé vraiment. Les gauchos qui faisaient griller leurs viandes dans la Pampa au XIXe siècle ne s’arrêtaient pas à une ligne de démarcation nationale pour préparer leur sauce. Le chimichurri est né dans ce contexte commun, pas dans un pays précis.

Dire « c’est argentin » n’est pas faux. Dire « c’est uruguayen » non plus. La formulation la plus honnête est : sauce rioplatense, patrimoine partagé. Dans les deux pays, elle accompagne systématiquement les grillades à l’asado, les chorizos dans le choripán, et les abats.

L’étymologie : trois théories, une seule vraiment solide

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L’origine du mot « chimichurri » a généré autant de légendes que la sauce a de versions familiales. Trois hypothèses circulent, avec des niveaux de crédibilité très inégaux.

• Jimmy McCurry ou « Give me the curry » : version romantique très populaire, attribuée selon les variantes à un Irlandais, à des prisonniers britanniques pendant les invasions du Río de la Plata au XIXe siècle, ou à un marchand anglais mal compris. Aucune source historique ne valide cette histoire. Verdict : improbable, c’est du folklore bien emballé.
• L’hypothèse basque « tximitxurri » : ce mot basque signifie « mélange disparate » ou « pêle-mêle ». L’immigration basque en Argentine et en Uruguay au XIXe siècle a été massive. Il existe même des sauces analogues utilisées pour les grillades au Pays Basque. Les historiens de l’alimentation comme Daniel Balmaceda jugent cette piste sérieuse. Verdict : la plus crédible sur l’étymologie du chimichurri.
• Origines arabe ou espagnole : certains évoquent une influence du chermoula nord-africain ou d’autres sauces ibériques. Sans preuve solide. Verdict : intéressant à explorer, insuffisant pour conclure.

On ne sait pas avec certitude d’où vient le mot. Mais l’hypothèse basque tient la route mieux que les autres. Le reste, c’est de la mythologie culinaire.

La recette de base : ce qui ne change pas des deux côtés du fleuve

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Comprendre les ingrédients fondamentaux de la recette traditionnelle du chimichurri aide à saisir pourquoi le débat entre l’Argentine et l’Uruguay ne se joue pas vraiment sur la composition.

Le socle commun aux deux pays est quasi universel :

• Persil plat haché finement
• Ail haché menu au couteau (jamais écrasé au presse-ail, qui oxyde et rend amer)
• Huile neutre, tournesol ou maïs (l’huile d’olive, trop marquée en goût, écrase la viande et fige au froid)
• Vinaigre de vin rouge
• Origan séché
• Ají molido (flocons de piment doux, pas fort)

Il existe deux grandes variantes. Le chimichurri verde, à base d’herbes vertes, est le plus répandu. Le chimichurri rojo intègre du paprika, du poivron rouge ou de la tomate séchée, ce qui lui donne sa couleur et une saveur plus fumée.

Les variations sont d’abord familiales, pas nationales. Chaque famille a « sa » recette, transmise sans cahier des charges officiel.

Argentine vs Uruguay : il y a quand même des nuances, sans les surestimer

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La différence entre le chimichurri d’Argentine et d’Uruguay reste floue. Mais quelques tendances s’observent dans les usages réels.

Côté argentin, on note une utilisation plus fréquente de piment séché, parfois du laurier ou du thym selon les régions. La version de Córdoba ne ressemble pas à celle d’un Porteño de Buenos Aires. Les variations régionales internes sont plus marquées que les variations nationales. Dans la Pampa argentine, on part souvent d’une salmuera, gros sel dissous dans de l’eau chaude, avant d’incorporer le vinaigre et les herbes.

Côté uruguayen, certains cuisiniers privilégient légèrement plus les herbes fraîches. Il réhydratent également les herbes séchées dans un peu d’eau chaude avant d’incorporer huile et vinaigre pour « réveiller » les arômes. Ces nuances sont observationnelles. Elles ne constituent pas une règle nationale gravée dans le marbre.

Herbes fraîches ou séchées : le vrai débat, pas la nationalité

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C’est là que se joue la vraie ligne de fracture entre les initiés, bien plus que la question du drapeau. Les puristes des deux rives du Río de la Plata défendent le chimichurri traditionnel aux herbes séchées. Les gauchos le préparaient ainsi pour une raison simple : les herbes sèches se conservent pendant les longues chevauchées dans la Pampa. Pas de réfrigération, pas de fraîcheur à gérer.

L’infusion lente dans le vinaigre et l’huile, pendant 24 à 48h minimum, est ce qui donne au chimichurri son caractère particulier : plus profond, moins végétal, avec une acidité intégrée plutôt que plaquée. Les versions tout-frais mixées qu’on trouve souvent en Europe ou dans les restaurants tendance s’éloignent de cette tradition. Ce n’est pas mauvais. C’est juste autre chose, et les appeler « chimichurri » agace légitimement les habitants des deux pays.

Ce qu’on retient à table

Le chimichurri est rioplatense. Point. L’Argentine l’a davantage exporté à l’international, ce qui a ancré l’association mentale « chimichurri = argentin » dans l’esprit de beaucoup. Mais si vous êtes assis dans une parrilla de Montevideo et qu’on vous explique que cette sauce appartient à l’Uruguay, ils ne se trompent pas.

Ce qui compte vraiment pour un voyageur qui mange sur place : demander à son hôte quelle est sa version familiale. Chaque réponse en dit plus sur l’histoire de la famille que sur la géographie du pays. C’est là que ça devient réellement intéressant.

Le chimichurri n’appartient ni à l’Argentine ni à l’Uruguay. Il appartient aux deux rives du Río de la Plata et à chaque famille qui l’infuse depuis 48h avant de sortir les braises.