Où manger autour de la tour de Pise : adresses locales et spécialités pisanes
Autour de la Piazza dei Miracoli, bien manger dans un restaurant à Pise relève du miracle. Les établissements qui encerclent la célèbre tour penchée pratiquent des prix gonflés pour une cuisine standardisée. Pourtant, Pise a une vraie identité culinaire : cucina povera influencée par la mer, les pinèdes et les marchés locaux. Il suffit de marcher 10 min pour basculer dans une autre ville. Découvrez les bonnes adresses prisées des étudiants, des travailleurs et des pisans.
Ce qu’on mange à Pise (et pas ailleurs)
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Avant de chercher un restaurant où manger à Pise, il faut savoir quoi commander. La cecina est le plat signature de la ville. Il s’agit d’une galette de farine de pois chiches, eau, huile d’olive et sel, cuite au four dans une grande plaque en cuivre. Elle sort croustillante en surface, fondante à l’intérieur et se glisse dans une schiacciatina avec beaucoup de poivre noir. C’est naturellement sans gluten, et ça ne se mange pas réchauffé. Soit c’est chaud à la sortie du four, soit ce n’est plus la même chose.
Il y a d’autres spécialités pisanes à goûter. Citons la torta coi bischeri, une tarte dense au riz, chocolat noir, fruits confits, raisins secs et pignons de pin, avec des bords cannelés qui ont donné leur nom au dessert. Le terme bischeri désigne ces bords de pâte qui dépassent et brûlent à la cuisson. Le mot est aussi devenu une insulte en argot toscan, par un glissement populaire bien documenté. Le bordatino alla pisana est une soupe épaisse de farine de maïs, haricots et cavolo nero. Ce plat de marins, disponible uniquement en hiver, ne figure jamais sur un menu touristique.
Le mucco pisano est une race bovine élevée dans le parc naturel de San Rossore, vendu au poids. Un prix fixe affiché sur une « bistecca fiorentina » à 15 € est un signal d’alarme clair. Enfin, la glace aux pignons de San Rossore a une saveur torréfiée et légèrement résineuse qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Si elle est empilée en grosses vagues colorées au-dessus du bac, passez votre chemin.
La règle des 10 minutes
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La Via Santa Maria et les ruelles collées à la Piazza dei Miracoli concentrent les pires rapports qualité-prix de la ville. La raison est simple : la clientèle ne revient quasiment jamais. Les restaurateurs n’ont donc aucun intérêt à soigner leur cuisine ou leurs produits. Les cartes sont identiques d’un établissement à l’autre. Les produits sont bas de gamme et les prix reflètent uniquement la rente de position géographique.
Toutes les adresses mentionnées dans cet article se situent entre 5 et 15 min à pied de la tour. C’est le compromis réaliste pour une journée à Pise et la meilleure façon d’éviter les pièges à touristes. Deux directions à retenir : vers le sud en descendant vers l’Arno et les Lungarni, vous entrerez dans une ville qui respire. Vers le quartier universitaire autour de la Piazza dei Cavalieri et de la Via Curtatone e Montanara, la cuisine change radicalement : petites trattorias, menus manuscrits, clientèle de locaux. C’est là que ça se passe.
Pour le déjeuner rapide : la cecina
Les adresses qui servent la cecina ne ressemblent pas à des restaurants. Ce sont des boulangeries bruyantes, souvent sans sièges ou avec deux tabourets, fréquentées par des étudiants et des ouvriers du coin. C’est la cuisine de rue de Pise par excellence. Commandez « in schiacciatina con tanto pepe » : la cecina glissée dans un morceau de focaccia avec beaucoup de poivre noir. Comptez autour de 2,50 à 3 € pour une portion, moins de 5 € pour la version en sandwich. Prévoyez des espèces, les petits montants sont rarement acceptés par carte.
Évitez l’heure de pointe entre 13h et 14h : la queue peut décourager et la cecina est parfois déjà épuisée. Allez-y avant midi pour avoir la meilleure fournée. Géographiquement, orientez-vous vers le Corso Italia et le quartier de Porta a Mare, à environ 10 min à pied de la tour vers le sud. C’est là que se concentrent les boulangeries qui la préparent correctement, dans de vraies plaques en cuivre et sans compromis sur la texture.
Pour s’asseoir : les trattorias du quartier universitaire
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L’axe autour de la Piazza dei Cavalieri et de la Via Curtatone e Montanara est le bon repère pour manger dans un restaurant à Pise pas cher et honnête. Les salles sont petites, parfois une dizaine de couverts. Les menus manuscrits changent chaque jour selon les arrivages. La clientèle se compose de professeurs, d’étudiants de la Scuola Normale et de pisans qui déjeunent ici depuis des années. Si le menu est uniquement en italien, c’est bon signe : demandez une explication au serveur, il répondra volontiers.
Respectez les horaires à la lettre : déjeuner de 12h30 à 14h30, dîner de 19h30 à 22h. Arriver à 14h45, c’est ne pas être servi, sans exception. En hiver, guettez le bordatino alla pisana sur l’ardoise. Le reste de l’année, attendez-vous à des pici ou des pappardelle avec ragù de sanglier ou de lièvre. Mais aussi à de la trippa alla pisana, et un plat du jour calé sur le marché. Réservez pour le dîner, surtout le week-end. Comptez entre 15 et 25 € pour un repas complet.
Pour la viande locale : le Mucco Pisano
Le mucco pisano est élevé dans le parc naturel de San Rossore, à quelques kilomètres du centre de Pise. C’est une race locale, à ne pas confondre avec la chianina ou les viandes importées que servent la plupart des restaurants touristiques. Le signal d’authenticité, c’est la tarification au poids, all’etto. Un prix fixe sur un steak, c’est un signe que la viande ne mérite pas qu’on s’y attarde.
La préparation idéale reste simple : straccetti en fines tranches saisies, ou un steak entier avec un filet d’huile d’olive locale. La qualité de la viande n’a pas besoin d’être masquée. Ce type de plat se trouve dans les osterias entre le centre historique et la rive sud de l’Arno, à 10 à 12 min à pied de la tour. Réservez à l’avance, ces adresses affichent souvent complet. Prévoyez 40 à 50 € par personne pour un repas avec entrée, plat et vin local.
Pour le dessert : la torta coi bischeri
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La torta coi bischeri mérite une mention pour son nom autant que pour son goût. Les bischeri désignent les bords de pâte qui dépassent et brûlent à la cuisson. Le terme a glissé dans l’argot toscan pour désigner les imbéciles : une anecdote à glisser à table. La garniture est dense et sans concession : riz, chocolat noir, cacao, fruits confits, raisins secs et pignons de pin de San Rossore. Ce n’est pas une tarte légère, mais un dessert de caractère.
Évitez les versions emballées sous plastique vendues dans les boutiques de souvenirs autour de la tour. La texture est caoutchouteuse et la garniture réduite au minimum. Orientez-vous vers les pâtisseries historiques du Borgo Stretto, l’axe piéton central de Pise, à moins de 10 min à pied de la tour de Pise. Vous pouvez la déguster sur place, avec un supplément si vous vous asseyez en terrasse, ou l’emporter pour la manger sur les quais.
Pour le gelato : une règle simple
Crédit photo : Wikimédia – Maksym Kozlenko
Pas besoin de guide pour identifier un mauvais glacier à Pise. Si la glace est empilée en grosses vagues colorées et brillantes au-dessus du bac, passez votre chemin. C’est le signe d’une glace gonflée à l’air avec des colorants artificiels, qui fond vite et n’a goût de rien. Un bon gelato artisanal se présente à ras du bac, avec des couleurs naturelles : pistache brun-vert, fraise rosée, citron jaune pâle.
La saveur à commander à Pise, c’est la glace aux pinoli di San Rossore. Le goût est torréfié, beurré, légèrement résineux : on ne la trouve pas ailleurs. Les bons glaciers se trouvent le long des Lungarni, les quais de l’Arno, et non autour de la Piazza dei Miracoli. Comptez 2,50 à 3 € pour un petit cornet. Prenez-le en fin d’après-midi et longez les quais au coucher du soleil : c’est le meilleur moment de la journée à Pise.
Résumé pratique avant de partir
Crédit photo : Wikimédia – Illustratedjc
Quelques points à garder en tête pour éviter les mauvaises surprises si vous souhaitez manger dans un restaurant près de la tour de Pise. Prévoyez des espèces : les cantines, les adresses à cecina et le marché n’acceptent pas toujours la carte pour de petits montants. Respectez les horaires des trattorias sans exception, sous peine de trouver porte close. Réservez pour le dîner dès la veille dans les petites adresses du quartier universitaire ou de la rive sud.
Le marché de la Piazza delle Vettovaglie mérite une mention à part. C’est le marché couvert central de Pise, avec des producteurs locaux, de la charcuterie, du fromage et du pain. C’est l’endroit idéal pour composer un déjeuner improvisé à emporter sur les quais, avec un budget très serré. En fin de journée, le Borgo Stretto est le bon itinéraire pour une pause café ou une part de torta coi bischeri avant de reprendre la route.
Cecina chaude, pignons de San Rossore et bordatino en hiver : la cuisine pisane mérite qu’on s’éloigne légèrement de la tour pour aller la chercher là où elle se trouve vraiment.
