Les 17 spécialités culinaires à goûter dans les Pouilles
Et si vous partiez à la découverte des spécialités des Pouilles ? Ce joyau de la gastronomie italienne éveille nos sens et nous plonge au cœur de traditions savoureuses. Laissez-vous séduire par cette cuisine authentique qui met à l’honneur des produits typiques du Sud de l’Italie.
Imaginez flâner dans le sud de l’Italie, où chaque village renferme une recette transmise de génération en génération. Dans les Pouilles, la cuisine met à l’honneur des produits frais, comme l’huile d’olive, le blé dur et les fruits de mer. Pâtes artisanales, fromages fermiers et douceurs sucrées feront vibrer vos papilles. On vous emmène à la découverte des 17 spécialités des Pouilles à goûter absolument lors de votre séjour.
1. Les orecchiette con cime di rapa
Shutterstock – Pro Video
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les orecchiette con cime di rapa, spécialités des Pouilles, sont des pâtes en forme d’oreille qui se marient parfaitement avec l’amertume des feuilles de navet.
Pour en savoir plus : Les orecchiette con cime di rapa sont la grande spécialité des Pouilles. L’orecchietta, pâte emblématique de la région de Bari, est traditionnellement façonnée à la main pour mieux retenir la sauce. Les cime di rapa (feuilles de navet), aussi appelées rapini, sont récoltées entre l’automne et le début du printemps, lorsque leur goût est le plus prononcé. Des recettes historiques datant du XVIe siècle évoquent déjà l’association de ces deux ingrédients. Vous pourrez goûter ce plat dans les trattorias locales qui proposent également une version plus simple, à l’huile d’olive et aux anchois.
2. La Burrata
Shutterstock – New Africa
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Avec sa texture ultra-crémeuse et son cœur fondant, la Burrata est un incontournable de la région des Pouilles.
Pour en savoir plus : Originaire de la ville d’Andria au début du XXe siècle, la Burrata est un fromage frais au lait de vache. Son nom signifie “beurré” en italien, en référence à sa douceur. Sa partie extérieure est similaire à la mozzarella mais renferme une farce onctueuse composée de crème et de filaments de fromage. Les artisans locaux perpétuent la méthode de fabrication traditionnelle pour conserver sa fraîcheur. Vous pouvez la déguster dans de nombreux restaurants de la région, souvent accompagnée de tomates fraîches et d’un filet d’huile d’olive des Pouilles.
3. La Focaccia barese
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : La Focaccia barese, qui est l’emblème de Bari, séduit par sa pâte moelleuse, généreusement huilée et garnie de tomates juteuses.
Pour en savoir plus : La Focaccia barese se déguste à tout moment de la journée et fait partie des plus grandes spécialités des Pouilles. Traditionnellement, les boulangers utilisent de la semoule de blé dur pour la rendre plus légère et croustillante, puis assaisonnent la pâte d’huile d’olive extra-vierge, de sel et de tomates fraîches. Vous trouverez cette spécialité dans les boulangeries artisanales du centre historique de Bari. Déguster une part de cette focaccia, vous plonge immédiatement dans l’authenticité de la cuisine populaire de Bari.
4. Les panzerotti
Shutterstock – Fotologija
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les panzerotti, des chaussons frits au cœur coulant, incarnent la street food gourmande des Pouilles.
Pour en savoir plus : Les panzerotti sont une spécialité emblématique des Pouilles. Ces petits chaussons de pâte, proches des calzones, sont généralement frits, bien qu’on les trouve parfois cuits au four. Farcis de mozzarella fondante et de sauce tomate, ils peuvent aussi contenir des variantes comme du jambon, des légumes ou des olives. Leur pâte souple et dorée cache un cœur chaud et savoureux. Populaires en street food, les panzerotti se dégustent sur le pouce, notamment lors des fêtes ou des marchés. Ils représentent la simplicité et la générosité de la cuisine des Pouilles.
5. Les taralli
Shutterstock – Boryana Manzurova
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les taralli séduisent par leur croustillant et leur saveur légèrement anisée. Il s’agit d’un apéritif traditionnel typique des Pouilles.
Pour en savoir plus : Les taralli sont généralement fabriqués à partir de farine de blé, de vin blanc et d’huile d’olive. On y ajoute souvent des graines de fenouil ou d’anis qui leur donnent ce parfum caractéristique. Cette spécialité des Pouilles, consommée depuis le XVIIIe siècle, se déguste à toute heure, bien que les habitants les apprécient particulièrement à l’apéritif. Vous les trouverez dans la plupart des boulangeries ou marchés locaux. Il s’agit d’un incontournable pour goûter à l’art de vivre pugliese.
6. Les pasticciotto leccese
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Pourquoi nous l’avons sélectionné :Avec leur pâte sablée croustillante et leur crème onctueuse, les pasticciotto leccese sont un vrai délice sucré.
Pour en savoir plus : Spécialité emblématique de la ville de Lecce, le pasticciotto est apparu au XVIIIe siècle. Sa recette traditionnelle associe une pâte sablée riche en beurre à une crème pâtissière délicatement parfumée, parfois agrémentée de cerises amarena. Beaucoup d’habitants dégustent ce gâteau chaud le matin, accompagné d’un café ou d’un cappuccino. Vous en trouverez facilement dans les boulangeries et bars de Lecce et de tout le Salento, où certains établissements perpétuent la recette depuis plusieurs générations.
7. Le friselle
Shutterstock – Massimo Todaro
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Le friselle, un pain dur et croustillant qui se trempe dans l’huile d’olive et se garnit de tomates fraîches, nous plonge au cœur de la cuisine des Pouilles.
Pour en savoir plus : Le friselle, parfois appelé frisella ou frise, se trouve dans presque toutes les boulangeries des Pouilles. Il remonte à une tradition ancienne, où les paysans et les marins emportaient ce pain sec pour le consommer en voyage. Aujourd’hui, on l’humidifie rapidement, puis on l’assaisonne de tomates locales, d’huile d’olive extra-vierge et d’origan. Cette spécialité des Pouilles est idéale en été, quand on a envie d’un repas léger et rafraîchissant. Si vous aimez les saveurs authentiques italiennes, ne passez pas à côté de cet incontournable.
8. Le pain d’Altamura
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : Avec sa croûte dorée et son intérieur moelleux, le pain d’Altamura incarne l’authenticité et le savoir-faire ancestral des Pouilles.
Pour en savoir plus : Fabriqué à partir de semoule de blé dur et cuit dans des fours à bois traditionnels, le pain d’Altamura est l’un des rares à avoir obtenu la reconnaissance DOP en 2003. Originaire de la ville d’Altamura, à une cinquantaine de kilomètres de Bari, il se distingue par sa longue conservation grâce à sa croûte épaisse. Les boulangeries de la région maintiennent une méthode de production respectueuse de la tradition. Vous apprécierez forcément le goût rustique et savoureux de cette spécialité des Pouilles.
9. La puccia
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : La puccia est un pain typique des Pouilles, à la fois moelleux et croustillant, garni de charcuteries, fromages ou légumes locaux.
Pour en savoir plus : Originaire du Salento, la puccia est traditionnellement préparée avec de la farine de blé dur et cuite au four à bois. On la trouve facilement dans les boulangeries et marchés de Lecce, mais aussi dans l’ensemble de la région. Selon la saison, vous pourrez la déguster avec des tomates fraîches, de la mozzarella et du jambon local. Elle constitue un en-cas pratique et savoureux pour faire une pause rapide lors d’une visite des villages des Pouilles ou un pique-nique sur la plage.
10. La purè di fave e cicoria
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : La purè di fave e cicoria, un plat typique des Pouilles, est une purée onctueuse de fèves sublimée par l’amertume de la chicorée.
Pour en savoir plus : La purè di fave e cicoria se prépare traditionnellement avec des fèves sèches, trempées une nuit avant d’être cuites lentement puis réduites en purée. On la sert avec de la chicorée sauvage poêlée, dont la légère amertume contrebalance la douceur des fèves. Originaire de la région du Salento, la purè di fave e cicoria fait partie intégrante de la cuisine paysanne, aussi appelée “cucina povera”. Vous la retrouverez dans de nombreuses trattorie locales, généralement arrosée d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et accompagnée de pain frais. C’est un incontournable pour découvrir la richesse gastronomique des Pouilles.
11. Le Polpo alla pignata
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : Le Polpo alla pignata est un plat traditionnel des Pouilles où le poulpe mijote lentement dans une casserole en terre cuite.
Pour en savoir plus : Le Polpo alla pignata est typique de la région du Salento, où la « pignata » (casserole en argile) est utilisée depuis des siècles pour une cuisson douce et savoureuse. Traditionnellement, on y ajoute tomates, oignons, huile d’olive extra-vierge et parfois quelques pommes de terre. La préparation qui s’effectue à feu doux pendant plusieurs heures, permet aux saveurs de se concentrer. Vous pouvez déguster ce plat toute l’année dans les trattorie locales, souvent accompagné de pain frais.
12. Le Caciocavallo podolico
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : Le Caciocavallo podolico est un fromage rare, au goût prononcé, fabriqué à partir du lait de la vache podolique locale.
Pour en savoir plus : Le Caciocavallo podolico, parfois façonné en forme de poire, tire son nom du terme italien « cacio a cavallo », en référence à sa technique de suspension lors de l’affinage. La vache podolique, élevée librement dans les pâturages des Pouilles, produit un lait riche qui confère à ce fromage son arôme unique. L’affinage dure généralement de 3 à 24 mois, ce qui intensifie ses saveurs. Pour déguster le Caciocavallo podolico, vous pouvez vous rendre dans les fromageries artisanales de la région ou dans les marchés locaux de Gargano et des Monti Dauni, où il est souvent vendu à la coupe.
13. Les braciole
Shutterstock – Michele Ursi
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les braciole, ces tendres roulades de viande farcies d’herbes, de fromage et de jambon, constituent le plat emblématique de la cuisine familiale des Pouilles.
Pour en savoir plus : Les braciole, aussi appelées involtini, sont souvent préparées avec de fines tranches de bœuf ou de veau enroulées autour de persil, d’ail, de pecorino et de jambon. Elles mijotent ensuite dans une sauce tomate parfumée, que l’on sert avec des pâtes comme les orecchiette. Leur origine remonte à plusieurs générations, lorsque les familles des campagnes des Pouilles préparaient leurs meilleures recettes le dimanche. On peut les déguster dans de nombreux restaurants traditionnels de Bari ou de Lecce, surtout lors des fêtes familiales et des événements régionaux.
14. Le ciceri e tria
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : Le ciceri e tria est un plat ancestral des Pouilles où les pois chiches se marient avec des pâtes, dont une partie est frite pour apporter du croustillant.
Pour en savoir plus : Spécialité originaire de la région du Salento, le ciceri e tria remonte à plusieurs siècles. Le terme « tria » viendrait de l’arabe « itrya », désignant une sorte de pâte très ancienne. Aujourd’hui, vous trouverez ce plat dans de nombreuses trattorias familiales, notamment à Lecce et Brindisi. Les pois chiches sont cuits lentement pour obtenir une consistance crémeuse, tandis que l’ajout de pâtes frites est la touche signature de ce plat. Les habitants dégustent souvent le ciceri e tria lors des fêtes locales ou pour un repas convivial, accompagné d’un verre de vin rouge de la région, comme le Negroamaro.
15. Les Bombette pugliesi
Shutterstock – Massimo Todaro
Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les Bombette pugliesi, ces gourmandises typiques des Pouilles, sont de savoureuses bouchées de viande roulée, souvent farcies de fromage et de charcuterie, puis grillées.
Pour en savoir plus : Les Bombette pugliesi sont originaires la région de la vallée d’Itria, notamment à Martina Franca, où ils auraient vu le jour. Leur nom vient de leur forme arrondie et du goût explosif qu’ils offrent en bouche. Ils sont traditionnellement préparés avec des fines tranches de porc, garnies de Caciocavallo ou de Provolone, puis assaisonnées avec du sel, du poivre et parfois des herbes aromatiques. Vous pouvez les déguster dans les rosticcerie locales ou lors de fêtes de village.
16. La tiella
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : La tiella est un plat généreux mêlant riz, pommes de terre et moules, le tout cuit lentement au four pour en révéler toutes les saveurs.
Pour en savoir plus : Originaire de la région de Bari, cette recette est également appelée “tiella barese”. Elle se prépare traditionnellement avec des couches successives de riz, de pommes de terre et de moules, agrémentées de tomates, d’oignons et d’huile d’olive. La cuisson lente, souvent plus d’une heure, permet d’obtenir une préparation fondante et parfumée. On retrouve fréquemment ce plat sur les tables familiales, particulièrement les dimanches et lors des fêtes locales, où il symbolise la convivialité et le partage.
17. Les Cozze arraganate
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Pourquoi nous l’avons sélectionné : Les Cozze arraganate sont une spécialité des Pouilles, composé de moules délicatement gratinées avec du pain, de l’ail, du persil et parfois du fromage.
Pour en savoir plus : Les Cozze arraganate sont souvent servies en entrée, surtout en été, quand les fruits de mer sont les plus abondants. Les moules sont nettoyées et ouvertes, puis recouvertes d’un mélange de chapelure, d’herbes aromatiques et d’un filet d’huile d’olive des Pouilles. Après un rapide passage au four, leur croûte devient dorée et croustillante. Pour sublimer cette spécialité des Pouilles, il est conseillé de l’accompagner d’un vin blanc sec local, comme un Fiano ou un Verdeca.
Partez à la découverte des richesses culinaires de l’Italie à travers ces 17 spécialités des Pouilles, chacune révélant une facette authentique de la région. Lequel de ces plats éveille le plus votre curiosité ? Ou peut-être avez-vous d’autres incontournables à recommander ? Faites-nous part de vos découvertes dans les commentaires !
