La bouillabaisse est-elle vraiment marseillaise ? On retrace ses origines de la Grèce antique à la charte de 1980

Une bouillabaisse dans les règles à Marseille coûte entre 100 et 160 € par personne en 2026. Pourtant, ce plat a commencé sur une plage, dans un chaudron de fortune, avec des poissons que personne ne voulait acheter. Et ses racines remontent encore plus loin : à des marins grecs qui longeaient ces côtes 600 ans avant J.-C. Voici comment une soupe de restes est devenue l’étendard gastronomique d’une ville entière.

Un nom qui dit déjà tout sur la technique

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Le mot « bouillabaisse » vient du provençal bolhabaissa. Il est la résultante d’une contraction de deux verbes : faire bouillir fort, puis abaisser le feu. Ce n’est pas un nom de fantaisie, c’est la description exacte de la méthode. On porte l’huile et l’eau à ébullition vive pour les émulsionner, puis on réduit immédiatement la chaleur pour ne pas désintégrer le poisson.

Une variante orthographique, bouipeis, dérive du dialecte local et signifie littéralement « faire bouillir le poisson ». Les formes écrites varient selon les sources : bouiabaisso, bolhaibaissa, bolhibaisso. Ce qui ne varie pas, c’est l’origine. Le mot est occitan provençal d’origine, pas français, et ce détail ancre le plat dans un territoire avant même d’évoquer une recette.

Avant Marseille, les Grecs cuisaient déjà cette soupe

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Marseille a été fondée vers 600 avant J.-C. par des colons grecs phocéens, qui avaient baptisé la ville Massalia. Ces marins connaissaient déjà la kakavia, une soupe de poissons de roche cuite avec de l’huile et des herbes. Pas de safran, pas de tomate, pas de rouille : la tomate n’existait pas en Europe à cette époque, et le safran est un ajout bien plus tardif.

Certaines sources font remonter une forme ancestrale du plat au VIIe siècle avant J.-C. à Massalia. Aucune preuve écrite directe ne le confirme, c’est davantage une filiation probable qu’une certitude historique. La légende qui raconte que Vénus aurait préparé une bouillabaisse pour endormir Vulcain est du folklore marseillais pur, pas de l’histoire.

Ce qu’on peut affirmer sans forcer : la bouillabaisse ne surgit pas à Marseille de nulle part au XVIIIe siècle. Elle descend d’une longue tradition méditerranéenne de soupes de poissons, présente sur toutes les côtes de la mer. De toute évidence, Marseille n’en est pas l’unique inventrice.

À l’origine, un plat construit sur des poissons invendables

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Voilà le cœur historique que la carte des restaurants ne mentionne pas. Jusqu’au XIXe siècle, la bouillabaisse est un plat de pêcheurs, construit sur une logique d’anti-gaspillage radicale.

• Les filets remontent des poissons de roche abîmés, partiellement mangés par des congres, trop petits ou difformes pour être vendus au marché.
• Plutôt que de les jeter, les pêcheurs les cuisent sur la plage ou dans leur cabanon. Cela va de l’Estaque aux Goudes en passant par Malmousque et Niolon, dans de l’eau (parfois de l’eau de mer), avec de l’ail, du fenouil et un filet d’huile d’olive.
• La recette n’est pas fixe : on met ce qu’on a, rascasse rouge, grondin, saint-pierre, vive, congre, parfois une favouille (petit crabe vert), rarement de la langouste sauf si elle est « fatiguée ».
• La « bouillabaisse borgne » existe pour les jours sans poisson : des œufs pochés ou des légumes dans le bouillon, et c’est tout.

La tomate n’entre dans la recette qu’au XVIIe-XVIIIe siècle, quand elle s’installe progressivement en Provence. La pomme de terre encore plus tard. La recette « authentique » qu’on défend aujourd’hui n’existait pas sous cette forme avant le XIXe siècle.

Le XIXe siècle transforme un plat de pauvres en plat de prestige

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Marseille devient un grand port commercial, les bourgeois arrivent, les écrivains passent. Alexandre Dumas, Gustave Flaubert et Jean-Baptiste Reboul, auteur de la référence de la cuisine provençale, contribuent chacun à mettre la bouillabaisse sur la carte gastronomique nationale. Dumas lui consacre une notice, Flaubert en parle dans sa correspondance comme d’un plat qu’on vient chercher exprès.

Les restaurants du littoral s’emparent du plat et l’enrichissent. Apparition du safran d’Iran, des poissons nobles en quantité, des plats en argent. Le service se structure en deux temps : bouillon, rouille et croûtons d’abord, poissons ensuite. Le prix monte.

C’est là que réside la contradiction centrale. C’est précisément au moment où la bouillabaisse s’embourgeoise qu’on commence à l’appeler « authentique ». La vraie bouillabaisse populaire de Marseille, celle des pêcheurs du Vallon des Auffes ou des Goudes, disparaît sans label et sans défenseurs.

La charte de 1980 : un engagement moral, pas une protection légale

En 1980, les principaux restaurateurs marseillais publient la Charte de la bouillabaisse. Le contexte est simple : le tourisme de masse a multiplié les restaurants qui servent du poisson congelé sous ce nom, au Vieux-Port comme partout sur la côte.

La charte impose plusieurs règles précises :

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• Utilisation de poissons de roche frais : rascasse rouge, grondin rouge (galinette), saint-pierre, vive, congre (fiélas), baudroie, chapon (scorpène).
• Service en deux temps obligatoire : le maître d’hôtel présente les poissons entiers crus à la table avant cuisson, puis réalise la découpe en salle, devant le client. Bouillon, rouille et croûtons aillés arrivent en premier, poissons et pommes de terre ensuite.
• Présence de rouille, montée au mortier avec ail, piment, huile d’olive et safran, et de croûtons aillés.

La charte n’impose aucune AOP, aucune indication géographique protégée, aucune protection légale sur le nom. N’importe quel restaurant en France, ou ailleurs dans le monde, peut appeler son plat « bouillabaisse » sans respecter une seule ligne de ce texte. C’est un engagement moral entre signataires, pas un label officiel. Ce détail explique pourquoi on trouve des « bouillabaisses » à 18 € dans des brasseries parisiennes sans que personne ne puisse y redire quoi que ce soit juridiquement. Et pourquoi la « Bouillabaisse Royale » avec langouste, vendue dans certains établissements à prix d’or, est surtout méprisée par les puristes locaux.

Marseillaise, vraiment ? La réponse sans détour

Non, la bouillabaisse n’a pas été inventée à Marseille au sens strict. Le principe de soupe de poissons méditerranéenne est antérieur à la ville et commun à tout le bassin. Citons l’aziminu en Corse, la bourride à Sète, le ttoro au Pays basque, le cacciucco à Livourne, la caldeirada au Portugal. Tous ces plats partagent la même logique de départ.

Oui, c’est à Marseille qu’elle a pris son nom, son rituel de service, sa réputation mondiale et sa forme reconnaissable. C’est là qu’elle a été codifiée, défendue et exportée. Et c’est là qu’elle coûte entre 100 et 160 € dans les restaurants qui prennent la charte au sérieux.

La version servie aujourd’hui est une création du XIXe siècle bourgeois, pas la recette des pêcheurs. Ces deux versions coexistent dans la mémoire collective mais n’ont presque rien en commun économiquement. La bouillabaisse est marseillaise comme le fado est lisboète. Elle n’est pas née là par miracle et a traversé des influences multiples. Mais c’est là qu’elle est devenue ce qu’elle est. C’est largement suffisant pour l’apprécier.

Née d’une kakavia grecque et codifiée par des restaurateurs à Marseille en 1980, la bouillabaisse raconte 2 600 ans d’histoire méditerranéenne. Commencez par la goûter chez Fonfon au Vallon des Auffes avant de juger.