Les lasagnes sont-elles napolitaines ou bolognaises ? On a tranché

Le Liber de Coquina, manuscrit rédigé à la cour du royaume de Naples au XIIIe-XIVe siècle, contient la première mention écrite connue des « lasanis ». Naples a donc l’antériorité. Mais en 2003, c’est Bologne qui dépose officiellement sa recette à la chambre de commerce. Deux villes, deux revendications, deux plats qui n’ont presque rien en commun. On a tranché pour savoir réellement si les lasagnes sont napolitaines ou bolognaises.

Naples a les textes, Bologne a le titre

Le Liber de Coquina décrit des pâtes carrées d’environ 6 cm, cuites dans l’eau bouillante salée et servies avec du fromage râpé. Rien à voir avec ce qu’on mange aujourd’hui. Mais c’est le point de départ documenté de l’histoire des lasagnes, rédigé pour la cour angevine de Naples. La filiation napolitaine est là, dans les archives.

En face, Bologne n’est pas en reste. Dès 1282, le Memoriale Bolognese mentionne des lasagnes bouillies au fromage. Et en 2003, l’Académie de cuisine italienne dépose officiellement la recette des lasagne verdi alle bolognese à la chambre de commerce de Bologne : pâte verte aux épinards, ragù, béchamel, Parmigiano Reggiano. C’est la version codifiée, protégée, reconnue.

Naples a l’ancienneté. Bologne a l’institution. Ce ne sont pas les mêmes atouts, et ce ne sont pas les mêmes plats.

Béchamel contre ricotta : deux philosophies de table

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C’est là que le débat entre lasagnes napolitaines et bolognaises devient concret. La version bolognaise repose sur la béchamel, pas sur la ricotta. Pâte fraîche aux oeufs, souvent verte aux épinards, ragù de boeuf et porc mijoté longuement avec très peu de tomate, béchamel onctueuse, uniquement du Parmigiano Reggiano. Couches fines, texture crémeuse, élégance dans l’assiette. C’est cette recette traditionnelle italienne qui a traversé les frontières et s’est imposée partout dans le monde.

La version napolitaine fonctionne sur un registre opposé. Pâtes aux bords frisés (lasagne ricce) sans oeufs, ragù alla napoletana avec de gros morceaux de viande qui mijotent plusieurs heures — la viande est ensuite servie à part, comme plat distinct — ricotta fraîche, mozzarella ou provola, oeufs durs tranchés, petites boulettes de viande frites intégrées entre les couches. C’est un plat de Carnaval, riche, structuré, conçu pour une occasion précise.

Ferdinand II des Deux-Siciles en était tellement fan qu’on le surnommait « Re lasagna », le roi des lasagnes. Cela ne l’a pas empêché de mourir à 49 ans en laissant le trône à son fils François II. La lasagne napolitaine, elle, a survécu.

Ce que ça donne vraiment dans l’assiette

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La bolognaise se tient. Les couches sont fines, la sauce a concentré pendant des heures, le gratin dore en surface. On mange quelque chose de précis, calibré, qui ne déborde pas. C’est un plat construit.

La napolitaine, c’est autre chose. Les couches sont épaisses, le plat pèse, le jaune de l’oeuf dur tranche sur la ricotta. Les boulettes frites ajoutent du mâché, le salame napoletano coupé en dés apporte du gras et du sel, le ragù tomate sature tout ça de saveur. Ce n’est pas un plat du quotidien. C’est un plat de fête codifié dans le calendrier napolitain depuis des siècles. Il est lié au Carnaval (fin janvier-début mars selon les années), conçu pour l’abondance avant les privations du Carême, et consommé en famille dans un contexte très précis.

Mettre les deux côte à côte pour les comparer n’a pas grand sens. Ce sont deux expériences de table qui n’ont pas les mêmes objectifs.

Alors, on tranche

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La réponse honnête se décompose en deux parties.

Pour l’origine des lasagnes : les premières traces écrites d’un plat appelé lasagne viennent de Naples, via le Liber de Coquina des XIIIe-XIVe siècles. L’antériorité napolitaine est documentée.

Pour la recette qui a conquis le monde : c’est Bologne. La version bolognaise, déposée officiellement en 2003, codifiée, reproductible, exportée dans tous les pays du globe, est devenue le standard universel. Quand quelqu’un dit « lasagnes » à Paris, Sydney ou Montréal, il pense béchamel et ragù bolognais, pas ricotta et œufs durs.

La version napolitaine reste un plat régional, saisonnier, méconnu hors de Naples. Ancrée dans son calendrier liturgique, invisible ailleurs. Notre lecture est donc la suivante : Naples pour l’origine, Bologne pour la recette. Ce ne sont pas les mêmes lasagnes. Et les confondre, c’est passer à côté des deux.

Où les manger vraiment en Italie

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À Bologne, les meilleures adresses se trouvent dans les trattorias qui travaillent la pâte fraîche maison. Rendez-vous autour du marché de la Quadrilatero et dans les rues adjacentes. La lasagne verdi alle bolognese se reconnaît immédiatement à sa couleur verte, signe que la pâte contient des épinards. On évite les enseignes qui ciblent les touristes sur la Piazza Maggiore : les prix montent et la qualité baisse. Prévoyez une demi-journée pour explorer le marché et ses producteurs de Parmigiano Reggiano et mortadella en contexte.

À Naples, la lasagne di Carnevale ne se trouve pas toute l’année. Elle est liée au Carnaval, donc disponible entre fin janvier et début mars selon le calendrier liturgique. En dehors de cette période, quelques trattorias du centre historique en proposent encore, mais c’est rare. Une bonne trattoria napolitaine respecte cette saisonnalité : trouver de la lasagne di Carnevale en plein mois d’août, c’est souvent un signal inverse, celui d’une adresse qui joue la carte touristique plutôt que la tradition.

• À Bologne : privilégiez les trattorias autour du Quadrilatero, évitez la Piazza Maggiore pour ce plat
• À Naples : la lasagne di Carnevale n’est disponible qu’entre fin janvier et début mars
• Hors saison à Naples : le centre historique reste la zone où chercher, dans les trattorias sans menu en cinq langues affiché en vitrine
• Une lasagne napolitaine proposée en août à Naples mérite la méfiance, pas la confiance

Naples pour l’origine du mot et du concept, Bologne pour la recette déposée en 2003 et exportée partout. Les deux villes méritent qu’on mange sur place pour comprendre pourquoi ce débat sur les lasagnes napolitaines ou bolognaises n’est toujours pas clos.