Le Hákarl, du requin au menu en Islande

Un plat typique islandais et très goûtu

Le Hákarl (« requin » en islandais), est un plat traditionnel de l’Islande qui provient d’une partie du requin du Groenland ou d’un Laimargue (requin dormeur), et qui a été durcie par un procédé de fermentation particulier et mise à sécher pendant quatre à cinq mois.

Le Hákarl, qui est un mets islandais donc, est généralement un plat qui est servi pendant le festival Thorrablot, au milieu de l’hiver. Il faut le manger avec un shot de « Brennivin » (un spiritueux fort fabriqué à base de pommes de terre). Ce plat unique a été décrit par certains comme ayant une saveur puissante de fromage, tandis que d’autres ont annoncés que c’était la chose la plus abjecte qu’ils aient jamais goûté, presque semblable à de l’urine solide (!). Mais ce n’est pas son goût ou son odeur qui fait « sensation » mais bien sa provenance : c’est de la viande de requin pourrie.

Wikimedia – Xfigpower

Tué, vidé, puis désossé (ou plus correctement « décartilagé »), la chair de requin est divisé en grands morceaux, lavée, puis enterrée sous du gravier. Cette « viande » est en premier lieu laissée à pourrir entre 6-8 semaines et quelques mois, selon la saison. Ensuite, la viande est déterrée, lavée, et mise à sécher dans une cabane prévue à cet effet pendant 2 à 4 mois. Une fois le processus de durcissement terminé, la croûte brune de la viande est retirée et la chair blanche restante est découpée en petits morceaux carrés pour être servis à table.

Flickr – smee

La viande n’est donc pas cuite. Servie sous cette forme, comme un plat, c’est unique en soi, car ceci défie toutes les conditions sanitaires, et les dangers pour la santé. Ainsi, inévitablement, on se pose la question : pourquoi ne pas manger de la viande de requin frais ?

Le Brennivin et le Hakarl – Flickr – eworm

La raison à cela est en fait simple : la viande fraîche de requin, du moins de cette région, est toxique. En Islande, les requins qui prédominent sont les requins du Groenland, qui n’ont pas de voies urinaires et, par conséquent, doivent sécréter leur urine par leur peau (suer). En conséquence, la quantité élevée d’acide urique devenue très concentrée dans le requin rend la consommation d’un petit morceau très mauvais pour la santé. En permettant à la chair de requin de pourrir longuement, on élimine l’acide de la chair, ce qui rend sa digestion plus facile.

Les spécialités islandaises – Wikimedia – The blanz

On se demande également comment les islandais ont-ils pu penser à faire cela. Comment ont-ils découverts qu’il fallait faire pourrir la viande de requin plusieurs mois avant de la manger ? En tout cas, si vous avez la chance (ou le malheur) de goûter à cette « spécialité » islandaise, ce sera un vrai test gustatif !