Le far breton est-il vraiment breton ? On retrace ses origines

Le far breton, c’est le gâteau qu’on ramène de vacances en Bretagne. Mais c’est aussi, chaque dimanche, le dessert familial qu’on sort du four avec le plat en terre cuite encore brûlant. Sauf que le mot « far » vient du latin, que le plat de base était salé et servi avec du lard, et que le pruneau, star incontestée de la recette, vient d’Agen. L’histoire et les origines du far breton sont beaucoup plus composites qu’un logo « Produit en Bretagne » ne le laisse entendre.

Far : un mot qui n’a rien de breton à l’origine

Crédit photo : Flickr – Bettinaincucina

« Far » vient du latin far, qui désigne le froment, le blé, le gruau. C’est la même racine que « farine ». En breton, le plat s’appelle farz forn, soit littéralement « far au four ». L’étymologie du far breton décrit donc une préparation à base de céréales, pas une spécialité géographique.

Cette même racine latine circule dans d’autres préparations françaises, dont le flan, qui partage avec le far sa logique de base. Il s’agit en définitive d’une pâte de farine cuite au four ou dans un liquide. Autrement dit, le concept n’est pas né en Bretagne. Il y a été adopté, transformé, et c’est là que ça devient intéressant.

Au XVIIIe siècle, le far breton était salé

Crédit photo : Flickr – Américo Aperta

Au XVIIIe siècle, le far n’a rien d’une pâtisserie. C’est une bouillie de blé noir ou de sarrasin, cuite dans un sac en tissu plongé dans un bouillon, puis émiettée dans l’assiette avec de la viande, du lard ou du poisson. Un plat paysan, nourrissant, bon marché, qui tient au corps. C’est exactement ce dont avait besoin une population rurale et maritime qui travaillait dur.

Ce far salé existe encore aujourd’hui sous le nom de Kig ha farz. Ce plat traditionnel breton est ultra-localisé dans le Léon, au nord du Finistère. Les tables finistériennes en servent toujours. Il partage la même racine étymologique que le farz forn, le far au four, mais les deux préparations ont coexisté sans que l’une remplace l’autre. Le far sucré n’est pas « l’évolution » du Kig ha farz. C’est une branche parallèle de la même famille, celle des farz, les pâtes cuites de la cuisine bretonne.

Le virage sucré : XIXe siècle, sucre, lait et four

Crédit photo : Flickr – jultchik7

C’est au XIXe siècle que la recette bascule. Le sucre se démocratise, et les fermes bretonnes mettent à profit leurs surplus : le lait de la traite, les œufs du poulailler, le beurre demi-sel. La cuisson au four remplace le sac dans le bouillon. Un trait de rhum ambré ou de Lambig, l’eau-de-vie de cidre bretonne, parfume la pâte. La recette traditionnelle du far breton telle qu’on la connaît a moins de 200 ans sous cette forme.

Le résultat est une texture dense, proche du flan, qui n’a plus grand-chose à voir avec la bouillie d’origine. La croûte caramélisée caractéristique vient du plat en terre cuite ou en faïence généreusement beurré dans lequel le far cuit. Le far reste longtemps un plat de fête, pas du quotidien. Ce n’est que bien plus tard qu’il devient le gâteau du dimanche en famille, avant de finir en souvenir dans une boîte en carton.

Le pruneau dans le far breton : un intrus venu du Sud-Ouest

Crédit photo : Flickr – Stefania Ricci Frabattista

C’est le point le plus contre-intuitif de toute cette histoire. Le pruneau est une production du Sud-Ouest, historiquement liée à la région d’Agen, et la Bretagne n’en cultive pas. Alors, pourquoi le pruneau s’est-il retrouvé dans le far breton ?

La réponse passe par les marins. Les Terre-Neuvas, ces pêcheurs bretons qui partaient des mois en mer pour ramener de la morue de Terre-Neuve, faisaient escale à Bordeaux et dans les ports du Sud-Ouest. Ils échangeaient leur poisson contre des provisions, dont des pruneaux. Le pruneau se conservait bien en mer. Il apportait des calories, des sucres, et des vitamines, ce qui en faisait une denrée précieuse pour des traversées longues et éprouvantes.

On dit souvent que le far aux pruneaux protégeait du scorbut. C’est une belle histoire, mais elle résiste mal à l’analyse. La vitamine C ne résiste pas à la cuisson, donc un far sorti du four n’a plus grand pouvoir anti-scorbut. Ce qui est vrai, c’est que le pruneau brut, consommé en mer avant transformation, avait une vraie utilité. Le reste, c’est de la légende culinaire. À noter aussi que le far aux pruneaux n’a pas toujours été la version dominante. Le far nature, le plus authentique selon les Bretons eux-mêmes, était la base. Le pruneau, longtemps considéré comme un luxe, a fini par s’imposer dans l’imaginaire collectif, surtout auprès des visiteurs.

Alors, le far breton est-il vraiment breton ?

Crédit photo : Flickr – Pascal Rey

Oui, le far est breton. Mais ce n’est pas une réponse simple, c’est une réponse composite. Le concept de flan de farine cuit au four n’est pas une invention bretonne. C’est une technique ancienne, latine, qu’on retrouve dans plusieurs cuisines régionales françaises. Le pruneau vient du Sud-Ouest. La recette sucrée qu’on connaît a moins de 2 siècles.

Ce qui est breton, c’est l’assemblage :

• La tradition des céréales, et notamment du sarrasin, au cœur de l’alimentation bretonne depuis des siècles
• Le beurre demi-sel, signature gustative de la région, qui change radicalement la texture et le goût du far
• Le Lambig ou le rhum ambré, glissé dans la pâte par tradition, qui parfume le far de l’intérieur
• Les routes maritimes, qui ont fait entrer le pruneau dans les cuisines bretonnes par les ports
• Les fours à pain communaux, où le farz forn cuisait après le pain, profitant de la chaleur résiduelle et du plat en terre cuite beurré
• Les repas de fête et les dimanches en famille, où le far a trouvé sa place avant de se banaliser

Les variantes actuelles, avec des pommes, du rhum, des raisins, du chocolat, ou encore le farz pitilig, ce far à la poêle qui fait le pont entre la crêpe épaisse et le far au four, confirment que la recette continue d’évoluer. C’est le propre d’un plat vivant : il ne se fige pas dans une version « authentique » et définitive. Il s’adapte, il absorbe, il se réinvente.

Le far breton est un plat qui raconte une région ouverte sur le monde, pas repliée sur elle-même. Une région de marins qui rapportaient de leurs voyages des ingrédients, des techniques, des usages. Et une région qui a su transformer tout ça en quelque chose de suffisamment cohérent pour devenir un symbole.