Gênes telle que l’aiment les Génois : les caruggi, la focaccia et le reste

Gênes déroute, et c’est précisément pour ça qu’on l’aime. Coincée entre la mer et la montagne, austère en façade, généreuse dès qu’on pousse une porte ou qu’on tourne dans une ruelle, elle n’est pas faite pour les visites en demi-journée. Poser les valises dans le centre historique, se perdre dans les caruggi, manger de la focaccia le matin trempée dans un cappuccino : c’est comme ça qu’on vit la ville de Gênes comme un local. Et c’est comme ça qu’on vous propose de la découvrir.

Les caruggi, d’abord

Crédit photo : Flickr – Fabio Buzzichini

Classé au Patrimoine mondial de l’Unesco, le centre historique de Gênes couvre 113 ha ! C’est l’un des plus grands centres historiques médiévaux d’Europe occidentale. Pour visiter Gênes comme un local, tout commence là. Les caruggi est un terme ligurien pour désigner les ruelles. Ils sont parfois si étroits qu’on touche les deux murs en écartant les bras. La lumière n’y tombe qu’à la verticale, quelques minutes par jour en été. Le linge sèche aux fenêtres, les voix résonnent sur la pierre, les épiceries côtoient les ateliers de couture et les petits bars sans enseigne. Ce quartier est populaire et vivant, pas mis en scène pour les touristes. Il peut surprendre ceux qui s’attendent à une vieille ville aseptisée.

Perdez-vous dans le centre historique sans itinéraire trop balisé. Deux places méritent qu’on s’y attarde. La piazza San Matteo est le fief de la famille Doria avec ses palais striés de marbre noir et blanc. Plus petite, la piazza delle Erbe est entourée de bars fréquentés surtout par les étudiants de l’université et les jeunes du quartier. Les églises baroques jalonnent le quartier, souvent ouvertes, presque toujours vides de touristes.

Santa Maria di Castello vaut bien plus qu’un arrêt rapide, avec ses fresques, son double cloître et sa collection de peintures, dont des œuvres de Justus van Ghent. San Donato mérite elle aussi qu’on s’y arrête quelques minutes. Relevez aussi les edicole votive, ces niches sculptées avec madones et cierges, accrochées au-dessus des devantures les plus ordinaires. Elles ponctuent les caruggi depuis des siècles.

La focaccia, le matin et à toute heure

Crédit photo : Wikimédia – Rachel Dalby photographer

À Gênes, la focaccia se mange au petit-déjeuner. Pas comme anecdote folklorique : comme habitude quotidienne, depuis des siècles. On la commande en boulangerie ou dans une focacceria. On la trempe dans le cappuccino, et on repart. En ligurien, elle s’appelle fugassa. Sa texture est précise : environ 1 cm d’épaisseur, surface alvéolée par les empreintes des doigts, croûte légèrement croustillante en dessous, moelleuse dessus, huile d’olive généreuse et gros sel en surface. Elle n’a rien à voir avec les focaccias épaisses qu’on sert ailleurs en Italie. Comptez autour de 2,50 à 4 € les 100 g selon les adresses et les quartiers.

Les unités de mesure locales sont utiles à connaître avant de commander. Une slerfa est un huitième de plaque, les strisce sont des bandes de 40 à 60 g, les quadretti sont les petites bouchées carrées qu’on sert à l’apéritif. Parmi les spécialités génoises à essayer, citons la focaccia alla cipolla (oignons caramélisés, plus sucrée, très différente). Et la focaccia al formaggio, dite de Recco, beaucoup plus fine, presque transparente, fourrée d’un fromage frais coulant.

Repérez les sciamadde, friteuses de rue historiques avec fours à bois encore actives dans le centre historique. Ce sont elles qui ont donné naissance à la focacceria moderne. Priorité aux adresses où les Génois font la queue, pas aux devantures signalées aux touristes.

La farinata et le reste à grignoter

Shutterstock — Cristina.a

La farinata n’est pas une focaccia. C’est une galette fine de farine de pois chiches, d’huile d’olive et de sel, cuite à très haute température dans de grands plateaux de cuivre dans un four à bois. Elle se mange brûlante, dans les minutes qui suivent la sortie du four : croustillante sur les bords, encore légèrement tremblante au centre. On la trouve à Gênes dans les mêmes adresses que la fugassa, mais pas aux mêmes heures. Elle est disponible généralement à midi et en fin d’après-midi, sur des créneaux courts. Si vous arrivez trop tôt ou trop tard, elle n’est plus là.

Sous les arcades de Sottoripa, face au port, quelques adresses proposent encore une cuisine de rue typique : fritto misto de poisson, tripes, préparations à emporter dans du papier. Ce n’est pas un coin touristique poli, et c’est précisément pourquoi ça vaut le détour. Dans les boulangeries et petites épiceries du centre historique, cherchez aussi les torte di verdure. Il s’agit de tourtes salées aux blettes ou aux artichauts, denses et nourrissantes, vendues à la part pour quelques euros. C’est le déjeuner rapide des Génois qui travaillent dans le quartier.

Manger assis : pesto, pansoti et anchois

Crédit photo : Wikimédia – AlfonsoLucifredi

Le pesto génois n’est pas la sauce verte en pot qu’on étale sur des pâtes en Europe du Nord. La version originale utilise du basilic DOP de Prà, une variante locale aux feuilles plus petites et plus parfumées que le basilic commun, pilée au mortier de marbre avec des pignons de pin, de l’ail, du parmesan, du pecorino et de l’huile d’olive ligure. Pilé, jamais mixé : la lame du mixeur chauffe et oxyde les feuilles, ce qui change le goût. Les trofie al pesto sont le format classique. Mais les trenette al pesto avec pommes de terre et haricots verts cuits dans la même eau sont la version la plus traditionnelle.

Les pansoti méritent autant d’attention. Ce sont des raviolis généreux farcis aux herbes sauvages, borragine et erbette en tête, servis avec une sauce aux noix. Plat modeste, qu’on trouve désormais affiché dans la plupart des trattorias du centre, souvent au menu du midi. Les acciughe (anchois) se déclinent frits, marinés à l’huile ou farcis. Ils s’imposent dans tout bar à vin ou osteria qui se respecte.

Évitez les terrasses du Porto Antico. L’adresse est belle, la cuisine est décevante et les prix ne correspondent à rien. Les trattorias dans les caruggi ou sur les piazzette proposent un menu du déjeuner à prix fixe autour de 12 à 15 €, entrée et plat. C’est là qu’il faut déjeuner pour manger à Gênes comme un local.

Monter voir la ville d’en haut

Crédit photo : Wikimédia – Christine Zenino

Gênes est verticale. Elle tient entre la mer et l’Apennin sur une bande de terrain étroite. Ses habitants se déplacent en hauteur comme d’autres prennent le bus : ascenseurs publics, funiculaires, escaliers interminables. Le funiculaire Zecca-Righi part du centre et grimpe à travers plusieurs stations de quartier, traversant des pans de ville que peu de visiteurs voient. Vérifiez son état avant de vous déplacer. La ligne a connu des interruptions répétées pour travaux ces dernières années, et les fermetures temporaires sont fréquentes.

La Spianata Castelletto, accessible par un ascenseur depuis la via Bisson, donne une vue sur les toits couverts d’ardoise grise, le matériau traditionnel de Lavagna qui habille les toitures génoises depuis des siècles, et sur le port industriel en contrebas. Les Génois s’y retrouvent en fin de journée avec une glace.

Les creuze sont les chemins pavés de briques rouges qui grimpent sur les collines entre les jardins et les murs. Terme ligurien, comme caruggi ou fugassa. Fabrizio De André leur a consacré un album entier en 1984, Creuza de mä, chanté en ligurien. C’est la référence culturelle que tout Génois connaît par cœur ! Les locaux empruntent encore ces chemins pour rejoindre les quartiers hauts à pied. Prévoyez des chaussures adaptées : Gênes se mérite. Les dénivelés sont partout, et les pavés mouillés après la pluie ne pardonnent pas les semelles lisses.

Boccadasse, le village dans la ville

Boccadasse est un ancien village de pêcheurs avalé par la ville. Il est accessible à pied depuis le Porto Antico par le Corso Italia, la promenade longeant la mer que les familles et les joggers fréquentent en soirée. Comptez environ 3 à 4 km à pied depuis le centre. Préférez le bus ou un taxi si vous avez déjà beaucoup marché dans la journée. L’endroit est précis : maisons colorées serrées autour d’une petite crique, plage de galets, barques tirées sur le rivage. Pas de sable, pas de parasols, aucun resort. Les Génois s’y retrouvent après le travail pour une bière sur les galets ou un cornet de glace, pas pour faire de la plage au sens classique du terme.

Quelques trattorias simples donnent sur la mer et servent une cuisine directe, sans chichis. La lumière de fin d’après-midi y est particulièrement bonne, et l’ambiance en semaine reste celle d’un quartier résidentiel. Le week-end en été, c’est une autre histoire : le flot de visiteurs change complètement l’atmosphère. Pour découvrir Boccadasse hors des sentiers battus, allez-y un mardi ou un jeudi, entre 17h et 19h. C’est là que le village ressemble encore à ce qu’il était.

Les palais Rolli, la richesse cachée

Au XVIe et XVIIe siècle, les grandes familles génoises, Doria et Spinola en tête, avaient l’obligation d’héberger les hôtes d’État de la République dans leurs palais privés. Ces palais, les Rolli, sont classés au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2006. Les façades extérieures sont sobres, parfois austères, sans ornement particulier. Les intérieurs sont d’une richesse totalement inattendue : fresques, collections de peintures flamandes et hollandaises, mobilier d’époque. Cette dissonance entre l’extérieur fermé et l’intérieur opulent est une métaphore parfaite du caractère génois.

Les plus accessibles sont regroupés sur la via Garibaldi. Le Palazzo Rosso, le Palazzo Bianco et le Palazzo Tursi forment un ensemble muséal cohérent, avec une entrée combinée autour de 9 €. Deux fois par an, lors des Rolli Days organisés par la Ville de Gênes, généralement en mai et en octobre, des dizaines de palais privés ouvrent gratuitement leurs portes au public. Les dates changent chaque année : vérifiez le calendrier officiel avant de planifier votre venue.

Ces deux périodes, printemps et début d’automne, sont d’ailleurs les meilleures pour visiter Gênes comme un local. La chaleur de l’été et l’affluence touristique en moins, la lumière et les températures en plus. Planifier son séjour autour d’un Rolli Days se fait facilement dès que les dates sont publiées.

Comprendre le caractère génois

Le mugugno est un terme ligurien qui désigne une forme de grogne permanente et chronique. On râle contre la météo, les prix, le maire, les voisins, parfois tous en même temps. Les Génois en sont fiers, et ils ont raison de l’être. Ce n’est pas de l’hostilité, c’est un mode d’expression millénaire forgé dans une ville de négoce où l’on ne s’emballe pas pour rien. La première impression est souvent froide ou réservée. L’accueil vient, mais il se mérite un peu. Souriez, demandez poliment, ne vous attendez pas à être chouchouté dès la première minute.

La discrétion génoise face à la richesse est une autre clé pour comprendre la ville localement. On n’affiche pas à Gênes. Les plus beaux jardins, les fresques les plus impressionnantes, les intérieurs les plus soignés se trouvent derrière des portes ferrées et des façades sans ornement. C’est une des raisons principales pour lesquelles la ville reste sous-estimée, et c’est aussi ce qui rend chaque découverte un peu plus satisfaisante qu’ailleurs. Prévoyez deux jours minimum pour ne pas survoler : Gênes ne se donne pas aux visiteurs pressés, et elle a entièrement raison de ne pas le faire.

Entre les caruggi classés à l’Unesco, la fugassa locale trempée dans le cappuccino du matin et les intérieurs de palais Rolli que les façades austères ne laissent pas deviner, Gênes se visite lentement, à pied, sans plan trop serré.