15 spécialités culinaires italiennes du temps des romains
Découvrez comment préparer les délices culinaires de l’Antiquité romaine : 15 spécialités culinaires italiennes du temps des romains.
Dans l’histoire de la gastronomie italienne, l’Antiquité romaine occupe une place à part entière. Dans cet article, nous vous invitons à un voyage dans le temps pour découvrir 15 spécialités culinaires de la Rome Antique. Des mets savoureux aux noms évocateurs, ces recettes ancestrales révèlent la richesse et la diversité de la gastronomie de la péninsule italienne. Préparez-vous à être transportés dans un tourbillon de saveurs et d’histoires à travers ces délices culinaires qui ont traversé les siècles.
Le Puls : bouillie de céréales
Le Puls est une délicieuse bouillie comparée à la polenta ou au porridge anglais. Cette base de céréales est préparée en broyant du blé, du millet ou de l’épeautre en farine grossière, puis en la faisant bouillir jusqu’à obtenir une texture douce. Les banquets somptueux des Romains étaient traditionnellement accompagnés de Puls. Pour une touche de gourmandise, les Romains concoctaient également le Moretum, un fromage à la crème aux herbes et aux noix qui sublimait les saveurs du Puls. Une fois prêt, ce plat était dégusté en famille, autour de la table, accompagné de vin.
Porcellus Hortulanus : porcelet à la jardinière
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Pour préparer le porcellus hortulanus, on évide complètement le porcelet avant de le cuire au four et de le servir après l’avoir reconstitué. Sa farce est une savante combinaison d’ingrédients tels que le poulet, les quenelles, les grives, les ortolans, les abats hachés et les saucisses. Des dattes et des amandes y sont ajoutées pour apporter une touche sucrée, tandis que des bulbes séchés, des mauves, des blettes, des poireaux, des céleris, des brocolis et de la coriandre ajoutent une note végétale. Les escargots, les œufs et la sauce de poisson appelée garum, agrémentée de poivre, viennent rehausser le tout.
Ovis Opalis : œufs durs, garniture aux pignons
Les ovis opalis sont des œufs durs accompagnés d’une garniture. Pour préparer celle-ci, faites griller des pignons et des graines de céleri. Dans un bol, mélangez du vinaigre, du garum, du miel, les pignons grillés et les graines de céleri, en ajoutant éventuellement du poivre pour rehausser le goût. En joignant tous ces ingrédients, vous obtiendrez la célèbre sauce qui fera de vos œufs durs de véritables « Ovis opalis ».
Concicla à la Commodus : soufflé de petits pois
Pour réaliser cette recette délicieuse, il suffit de faire cuire environ 500g de petits pois écossés dans de l’eau bouillante, puis de les rincer à l’eau froide. Ensuite, mélangez-les avec des oignons grillés et des graines de céleri, en ajoutant du poivre, garum et du vin blanc. Montez des blancs d’œufs en neige, puis incorporez les avec les jaunes au mélange d’oignions et de petits pois.
Pour la cuisson, les Romains répartissaient le mélange dans des petits ramequins beurrés avant de mettre ceux-ci au four à environ 180°C pendant 20mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Farinata : galette de pois chiches
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Cette galette salée était déjà très appréciée par les soldats de la Grèce Antique. Elle était alors préparée avec de la farine de pois chiches, de l’eau, du sel, de l’huile d’olive et différentes graines. La Farinata était cuite sur des pierres chaudes ou des boucliers. Cette recette avait pour avantage de nourrir rapidement les troupes et d’être économique. Aujourd’hui, la Farinata est toujours appréciée à Gênes.
Patina d’aparagis frigida : flan d’asperges
La Patina d’aparagis frigida a longtemps été préparée en mélangeant des œufs, des asperges fraîches, du vin blanc, de la coriandre fraîche ou en poudre, des oignons grillés, du garum et des graines de céleri. Les asperges étaient cuites dans de l’eau bouillante salée et ensuite mixées avec le céleri, la coriandre, l’oignon sec, le garum et le vin blanc. Le flan était ensuite cuit au bain-marie pendant 30mn à 180°C et saupoudré de poivre avant d’être servi chaud ou froid.
Perna : jambon en croûte
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Pour réaliser ce plat, il vous faudra préparer un bouillon à base de carottes, d’oignon, de poireau, de sel, de poivre, de sarriette et de laurier. Ensuite, préparez une pâte en mélangeant de la farine, de l’huile d’olive, de l’eau tiède et une pincée de sel. Après avoir laissé reposer la pâte au réfrigérateur, le jarret de porc est trempé dans de l’eau froide pendant 2h, puis cuit avec les légumes du bouillon pendant environ 20mn par tranche de 500g.
Une fois cuit, le jarret est badigeonné de miel et poivré, puis passé au four pendant 10mn pour obtenir une belle coloration. Enfin, la pâte est étalée et enveloppe délicatement le jarret avant d’être cuite au four à 220°C pendant environ 20m, après avoir été badigeonnée de lait. Le résultat vous transpotera quelques millénaires dans le passé.
Boletos : poêlée de champignons
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Les boletos, des champignons appréciés des Romains, sont préparés en nettoyant et séparant les chapeaux des pieds avant de les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, du persil, du miel, du garum et du poivre. Ajoutez-y une généreuse portion de lentilles pour donner consistance à votre antique repas.
Mustacei : petits pains de Caton
Wikimedia – Carole Raddato
Pour commencer, mélangez de la farine, du sel et des épices dans un récipient. Délayez ensuite de la levure dans du jus de raisin tiédi et laissez reposer pendant 10mn. Ajoutez du beurre à la farine, puis versez le mélange de levure et de jus de raisin dans la préparation. Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis ajoutez du fromage râpé et pétrissez à nouveau.
Laissez ensuite la pâte lever pendant deux heures dans un endroit chaud, en la couvrant d’un torchon. Ensuite, pétrissez la à nouveau et faites-en 10 boules, tracez une croix sur chacune et laissez-les lever pendant 1h. Enfin, faites cuire les Mustacei pendant 25mn à 200°C et régalez vos convives.
Frigidum coagulum cum melle pomisque : caillé frais au miel et aux fruits
Pour préparer cette recette, vous aurez besoin d’un pot de ricotta ou de brousse de brebis (250 g), de 2 cuillères à soupe de miel liquide, de poivres mélangés, ainsi que d’amandes ou de pignons. La préparation est simple : mélangez le fromage, le miel et le poivre dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Faites légèrement griller les amandes ou les pignons dans une poêle, puis versez le mélange fromage/miel/poivre dans un plat et ajoutez-y les amandes (ou les pignons). Pour un accompagnement savoureux, servez cette préparation avec des fruits de saison tels que des fruits rouges, des poires et du raisin.
Savillum selon Caton l’Ancien : recette antique de cheese-cake
Pour préparer ce délicieux gâteau au fromage, mélangez 500g de ricotta ou de brousse avec 180g de miel liquide, 2 œufs, 125g de farine et des graines de pavot. Versez le mélange dans un plat huilé en terre cuite, couvrez-le d’aluminium et enfournez à 180°C pendant 45mn. Pour un résultat parfait, le centre du gâteau doit être ferme. Laissez-le tiédir avant de l’agrémenter d’un nappage généreux de miel et de le saupoudrer de graines de pavot. Ce gâteau peut être dégusté tiède ou froid pour savourer toutes ses saveurs.
Dattes farcies
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Pour préparer ces délicieuses dattes farcies, rassemblez tous les ingrédients nécessaires : 200g de dattes, 100g de pignons, 100g de noix et 3 cuillères à soupe de miel. Commencez par enlever les noyaux des dattes, puis écrasez les pignons et les noix. Dans un bol, mélangez ces ingrédients avec 2 cuillères à soupe de miel.
Une fois la préparation prête, passez à l’étape finale : farcissez généreusement chaque datte avec le mélange de pignons et de noix. Ensuite, faites chauffer le miel restant à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide. Versez délicatement ce miel chaud sur les dattes farcies pour leur donner une touche sucrée. Pour ajouter une légère note épicée, vous pouvez également saupoudrer une pincée de poivre si vous le souhaitez.
Dulcia piperata : douceur poivrée
Wikimedia – Carole Raddato
Pour préparer ce dessert, mélangez de la farine avec du poivre, du romarin, des noix et des pignons de pin dans un bol. Dans une casserole, faites chauffer du porto, du jus de raisin et du miel jusqu’à ce que celui-co soit liquéfié. Ensuite, combinez l’ensemble et ajoutez éventuellement du lait pour obtenir une pâte crémeuse. Versez la préparation dans de petits moules à gâteaux et faites-les cuire au four à 180°C pendant environ 30mn et ajoutez une bonne pincée de poivre.
Apothermum : une douceur à déguster en sortant des thermes
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Au temps des Romains, l’Apothermum (qui signifie « après le bain ») était un mets apprécié qui se dégustait souvent à la sortie des thermes. Sa recette simple incluait des ingrédients tels que des pignons de pin, du lait d’amande, de la semoule fine, des raisins secs, du garum, du poivre, du miel et du passum, un vin blanc de Porto. Pour le préparer, les raisins secs étaient tout d’abord trempés dans de l’eau chaude pendant 5mn. Ensuite, la semoule était versée en pluie dans le lait d’amande chauffé doucement, tout en étant mélangée avec une cuillère en bois. Le mélange était ensuite enrichi de garum, de miel, de poivre et de raisins gonflés. Le Passum de Porto était ajouté 5mn avant la fin de la cuisson.
Servis dans des ramequins et garnis de pignons de pin, les apothermums étaient l’apothéose d’un repas romain, qu’ils soient dégustés lors de festivités ou en tant que douceur à la sortie du bain.
Patina de piris : gratin de poires
Wikimedia – Carole Raddato
Pour préparer ce plat, commencez par peler et couper en dés 350 g de poires. Dans une casserole, faites cuire celles-ci dans du vin doux, ajoutez-y du miel, du cumin en poudre et une demi-cuillère à café de garum-mâm. Une fois le mélange cuit, laissez-le refroidir.
Dans un autre récipient, battez deux œufs et mélangez-les avec les poires préalablement cuites. Versez ce mélange dans un plat huilé à l’huile d’olive. Ensuite, placez le plat dans un four préchauffé à 220 °C et laissez cuire jusqu’à ce que le gratin soit bien coloré.
Vous connaissez maintenant les secrets de 15 plats typiques de la Rome Antique. Si vous avez d’autres suggestions ou des recettes à partager, n’hésitez pas à les commenter ci-dessous. Alors, êtes-vous prêt à vous plonger dans l’expérience culinaire au temps des romains ?
